Mòlt de pa, em Valência
Ao entrar em Mòlt de pa (Burriana, 14, Valência) Você é recebido por uma janela e um balcão de pão longo. Os tons de cinza e branco são apenas quebrados pelas letras fluorescentes que nomeiam os diferentes tipos de pão e seus preços. Ao fundo fica a oficina, à vista de quem entra, e logo abaixo da caixa há uma prateleira dedicada às reservas. Dezenas de pães com nome próprio esperando para serem recolhidos durante toda a manhã.
Gonzalo Pertusa, nascido em Bilbau mas já radicado em Valência, dá-nos as boas-vindas a amassar mas com vontade de falar. “Não venho de uma geração de padeiros, estudei administração, depois fui estudar culinária no Luis Irizar em San Sebastián, sou cozinheiro há alguns anos…”, Explique. Gonzalo passou por Nakeima e Alabaster em Madrid, mas a sua paixão pela massa e pelo pão levou-o ao Panic, lugar onde mergulhou na cultura e produção do pão. Mòlt de pa surgiu como uma ideia no outono de 2019 depois de deixar um emprego em outro restaurante em Valência com a preocupação de montar seu próprio projeto. Depois de estudar a viabilidade e as oportunidades de mercado, ficou claro que a resposta foi pão.
Com um contrato local assinado dois dias antes do Estado de Alarme, os tempos foram irremediavelmente prolongados e eles não puderam abrir suas portas até novembro de 2020.
Gonzalo Pertusa, fundador da Mòlt de pa e seus pães.
**COMO SÃO OS PÃES MÒLT? **
Feita artesanalmente, fermentação lenta e massa azeda do nosso próprio cultivo. Os fornos estão ligados e vão trabalhar a manhã toda porque, ao contrário do que acontece nas padarias tradicionais, Eles começam o dia às 7h30 da manhã e terminam à tarde. Deixe a massa na geladeira durante a noite para fermentar.
Eles também têm um compromisso com seus fornecedores: buscam ecológico ou de proximidade. Eles compram a farinha de alguns meninos de Castellón, da cidade de Altura, que os campos de trigo têm em Teruel. “Desde o início fui claro sobre farinha e sal também, das salinas de Santa Pola em Alicante. Se você quiser conhecer e fazer uma boa pesquisa, existem produtos locais com os quais as famílias locais trabalham e com os quais você pode contar”, diz Gonzalo.
Na Mòlt eles experimentam com cereais, resgatando o que chamam de 'cereais antigos', e com formatos.
O enchido para as suas cocas é de Ontinyent, tal como o azeite. Eles compram os vegetais em uma quitanda do bairro e seu dono fica encarregado de dizer a eles de onde vem o que eles tiram. **“Nem tudo pode ser mas, aos poucos, vamos nessa linha”, conclui.
Mòlt é também uma forma de fazer as coisas, de apostar no que está próximo, continuar pesquisando e melhorar constantemente. Gonzalo fala sobre pequenos erros que são corrigidos e sobre aprendizado, também sobre ouça o seu povo. Ele não esquece o setor quando defende a necessidade de compartilhar conhecimento com colegas, crescer juntos para atingir o público e o papel fundamental da indústria hoteleira nesse processo de ampliação de sua forma de produção de pão.
Na Mòlt de pa, o envolvimento com os clientes é fundamental.
SEU RELACIONAMENTO COM OS CLIENTES
Seus clientes regulares são muito exigente com o produto. São pessoas com consciência de sustentabilidade e nutrição e pedem muito. Dúvidas sobre a porcentagem de farinha que usam ou sobre se o pão é 100% de aveia estão entre as mais comuns. “Explicamos a eles que a aveia não é empanável, por isso ao fazer o pão adicionamos uma base de trigo branco em forma de mingau que dá uma untuosidade”, explica Gonzalo. "Fazemos um alcance ativo e somos transparentes com os processos. A gente tira todas as dúvidas e eles só entendem, mas as pessoas vêm de casa aprendidas”, desenvolve.
O que você acha que é necessário para que um público majoritário alcance esse tipo de pão? Gonzalo é claro: “Deixe-os tentar. Se tem um custo um pouco mais alto, é porque fazemos à mão… Mas o produto tem que ser bom, não podemos descansar sobre os louros”. Se você perguntar sobre os mais vendidos, encontrará o Terreta, um pão francês do campo feito com espelta, centeio, florença aurora e usam-no para exaltar produtos que lhes são próximos. Mas eles seguem muito de perto baguetes, ciabatta e integral.
coques salgados, algo muito valenciano, são outra reivindicação. Seus ingredientes mudam de acordo com a estação e sempre o fazem com produtos locais.
Seu principal desafio era fazer uma série de pães e pães salgados e doces que chegassem a uma variedade de clientes. É por isso que estão** constantemente experimentando cereais, resgatando o que chamam de 'cereais antigos' e formatos.** “Não poderíamos sobreviver fazendo um tipo de pão. Temos que dar variedade porque temos que ouvir as pessoas”, desenvolve Gonzalo.
As cocas salgadas, um dos best-sellers de Mòlt de pa
**O FUTURO DE MÒLT DE PA**
"Para este ano, incorporar mais pessoas apaixonadas pela confeitaria sem trapaças ou papelão. Faça mais formatos de pão, alcance mais pessoas, incentivar a entrega por moto-mensageiro, trabalhar com mais restaurantes, fazer coisas mais doces… divirta-se com nosso trabalho porque não acreditamos que tenha de haver um menu fixo para tudo. Dependendo da época a gente muda…”. Eles também querem introduzir doces.
Gonzalo não para de amassar, há muito o que preparar para um futuro emocionante.