Espaguete frutti di mare
Piccola Trattoria (Rua Torrecilla del Leal, 15) fica em uma esquina onde você provavelmente nunca parou. Perto de Anton Martin, há uma construção acontecendo ao lado e a porta da frente é tão discreta que os carros estacionados a escondem se você não olhar de propósito. Giuseppe, (Bitonto, Bari, 1964), seu proprietário, abriu esta pequena loja em setembro de 2016, junto com Acordar, sua atual parceira, Argentina, depois de uma vida de idas e vindas no mundo da culinária.
Pino, como todos o conhecem, exala italianita. Ele gosta e se sente orgulhoso do que conquistou. Ele define sua maior conquista como poder fazer algo que sonhou e fazer carreira na gastronomia sem diploma. Ele odeia acordar cedo e se você perguntar o que é Piccola Trattoria, ele responde rapidamente: "o terceiro filho que eu nunca tive."
Cabeças de alho penduradas acima de seu charmoso bar
Pino e Estela são essa mistura explosiva de raízes, carácter e personalidade, que se percebe desde o momento em que se põe o pé na porta. Reserve por telefone porque se não, você terá complicado.
Estela vai recebê-lo com um sorriso e Ele rapidamente servirá sua primeira bebida e um lanche. A partir daí a magia começa porque o lugar é tão pequeno que você confunde constantemente se está na cozinha da casa de alguém ou se realmente saiu para jantar. Pino irá mostrar-lhe os pratos do menu, ele provavelmente irá convencê-lo a experimentar algo do dia. Faça isso. Ele também vai acabar se expandindo em algum episódio de sua vida.
Paredes verdes, quatro ou cinco mesas altas para facilitar o espaço, um bar com cabeças de alho penduradas, vasos e copos. A música, sempre italiana, um pouco popera, funciona como a abertura perfeita para a festa. Fotos de Loren e outras celebridades comendo macarrão estão espalhadas pelas paredes. No final de um pequeno corredor está a cozinha, com a porta aberta, onde você vê Pino aparecer e desaparecer carregado de ingredientes.
Música, sempre italiana
O COMEÇO EUROPEU
Enquanto escrevia no quadro-negro o último prato do dia, segredo ibérico com cogumelos salteados e maçã, Pino diz-me que fazia parte uma família de nove irmãos no sul da Itália e começou a cozinhar quase à força, desde que se lembra, empurrado pela mãe, que ele precisava de ajuda para alimentá-los todos os dias.
Mexilhões, especialidade de Giuseppe
Percussionista frustrado, decidiu dedicar sua vida à sua outra grande paixão: a cozinha. Aos 17 anos, ele percebeu que em seu país não havia muitas opções para aprender e ter sucesso se ele fosse um menino do sul, e um amigo dele o encorajou a se aventurar em uma viagem a Frankfurt. Chegando lá, fez os testes para entrar em um restaurante gigante, mas luxuoso - ressalta - da cidade, e o levaram como segundo ajudante de cozinha
Seu progresso foi tal que eles propuseram bolsa de estudos em Lyon com Paul Bocuse. E ele foi para essas cozinhas nos anos 70 para lançar sua carreira: “Aprendi muito, mas era uma pressão constante. Você tinha que mudar o cardápio todo mês, inovar constantemente. Eles formaram criadores”, aponta Pinheiro.
Depois de parar repentinamente quando sua mãe morreu —il suo dolore più grande, como ele mesmo define—, ele não podia ficar na Itália porque na Puglia naquela época a alta cozinha não existia e o norte estava cheio de restaurantes onde era impossível entrar pelo salto da bota.
Berinjela à parmegiana
UM PUGLIESE NA ESPANHA
Ele voltou a Frankfurt para se tornar chef de cozinha. Lá, as boas perspectivas em sua carreira também o levaram a perceber que viver para cozinhar a impedia de ter tempo livre e aproveitar sua juventude.
Quando alguns amigos propuseram vir para a Espanha, era o ano 90, ele queria tentar primeiro nas férias. Seus amigos chamavam nosso país de novo mundo. “Desembarquei em Madrid uma semana de abril e não pude mais sair”. Foi uma paixão.
conheceu Martin Berasategui em seu tempo em restaurante amparo, Rua Puigcerdà, pois abriu na mesma rua, junto com um sócio, La Cassina, um pequeno restaurante italiano com toques franceses. "No topo das instalações estavam os escritórios de Pedro Almodóvar", diz ele, um cúmplice do show business de Madrid daqueles anos.
Seus altos e baixos pessoais o levaram a um restaurante com amigos em Las Rozas, a cozinhar em casas particulares e a acabam alimentando o próprio Rajoy no Il Borsalino, seu próprio restaurante que ele abriu atrás do Congresso.
Pino se orgulha de ter o ex-presidente entre seus primeiros clientes: “Mariano Rajoy comeu dois pratos de espaguete com alho e pimenta. Como eu fiz, com um pouco de hortelã." Acabou voltando para Las Rozas e lá abriu a Trattoria do Pino, mas uma separação sentimental o fez se virar novamente.
Burrata
A TRATTORIA PICCOLA
Depois das complicações emocionais veio a tranquilidade. “Um amigo me ligou e disse: Pino, Eu tenho um lugar em Lavapiés, em um lugar legal, onde você sabe que pode encontrar tudo . Você tem que ver".
Tártaro de atum vermelho
“Quando cheguei aqui, entrei e saí. Foi horrível." Mas naquele momento Estela, sua atual sócia e companheira no Piccola, o empurrou para visualizar, para ver além. E foi assim que ele começou a moldar o que queria que era como a cozinha de uma casa: a dele. A ideia sempre foi que quem entrasse pela primeira vez, saísse com um sorriso dizendo "eu volto". Eles trabalham com quatro mesas, dispostas para se divertir.
“É o lugar que sempre sonhei em ir comer e que nunca encontro”, Pin aponta. “Às vezes pensei em ocupar um lugar maior… mas acho que não”.
Pino e Estela falam sobre carinho, mimos. Para fazer você se sentir em casa.
pizza de trufas
A COZINHA DE PINHO
Pino não pode conceber cozinhar sem inovar. Como ele mesmo afirma quando perguntado: cozinhar é uma arte. "Sempre eu tenho sido um perfeccionista todos os pratos antes de sair têm que estar impecáveis. Se não, é como sair na rua de terno sem passar”.
Quando lhe pergunto como é sua cozinha: “Nunca quis ser caro, sempre me esforcei para ser novidade. A novidade de poder comer como numa estrela Michelin mas gastando 30 ou 40 euros”, Ele me responde convencido.
Bom apetite!
Se eu tivesse que escolher um prato, seria o fagottini de gorgonzola e pêra com molho de trufas e boletos com amêndoas trituradas, flambado com amaretto e creme. Acrescenta-se o Parmigiano e o segredo do chef que “nunca vai sair”.
Parece uma dança numa versão de Umberto Tozzi e Raf. **“Agora você vai comer”, ele me diz. Deixe a dança começar. **