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A chave para não ficar sobrecarregado com Almoço ou jantar de Natal , está em preparar tudo a tempo. Não seja pego pelo touro. Vá às compras com calma, prepare os ingredientes com cuidado e cozinhe seu prato estrela aproveitando o momento, sempre tendo uma margem de erro para traçar uma opção B digna se as coisas derem errado.
Tudo pode acontecer, mesmo aos melhores cozinheiros, por isso nada melhor do que antecipar e cozinhar no dia anterior e ir dormir tranquilo sabendo que tudo está indo bem?
Para que você prepare sua ceia de Natal e só tenha que se dedicar a aproveitar seus convidados, pedimos a quatro grandes chefs: José Lucas , chef executivo do Westin Palace Hotel, e Juan Aceituno , proprietária e cozinheira da Dama Juana, em Jaén, a receitas de três pratos que podem ser cozinhadas no dia anterior. E, por fim, o bolo de figo Jesús Sánchez, do El Cenador de Amós, as nossas últimas três estrelas Michelin, e uma das especialidades de Alex Cordobés, cuja cheesecake está na moda na capital , que dá um toque doce (e um pouco nostálgico) ao cardápio.
Uma entrada (embora você tenha mais receitas para se inspirar), um prato principal e uma sobremesa que soam tão bem quanto Caranguejo recheado, veado Wellington e sobremesa da vovó . Eles são todos pensados para seis pessoas.
Nécora de Luque
A ENTRADA DE NATAL: NÉCORA RECHEADA COM TUBÉRCULOS DE INVERNO (JOSÉ LUQUE, CHEFE EXECUTIVO DO WESTIN PALACE HOTEL, MADRID)
Ingredientes:
- 6 unidades de caranguejo cozido
- 350 gramas de batata
- 100 gramas de cenoura
- 100 gr de camarão cozido
- 75 gr de maionese caseira com EVOO
- Brotos jovens para decorar
- ½ cebolinha
- ¼ maço de cebolinha
- Um toque de xerez seco
Para as batatas:
Cozinhe a batata com casca e cenoura, descasque e rale.
Para os caranguejos:
Limpamos os caranguejos reservando a casca e parte do seu interior. Retiramos toda a carne que podemos do interior e das pernas. Escalfe a parte branca da cebolinha no EVOO, adicione toda a carne dos caranguejos, polvilhe com o Sherry e deixe o álcool evaporar. Nós reservamos.
Para o recheio:
Misture a batata, a cenoura, a carne de caranguejo e o camarão picado com um punhado de cebolinha fresca picada junto com a maionese até ficar uma mistura xaroposa. Recheie as cascas dos caranguejos e decore com os brotos e a cebolinha.
Lombo de veado Wellington. Lady Joan
O PRINCIPAL: CERVO DE WELLINGTON COM MOLHO DE CUMBERLAND (JUAN ACEITUNO, DAMA JUANA)
Ingredientes:
- 1kg de lombo de veado
- 1 pote de ervas de mostarda verde
- 6 cogumelos
- 200 gramas de presunto
- 2 cebolinhas
- 150 gramas de manteiga
- Sal
- Pimenta
- Quantidade suficiente de massa folhada
- Gema de ovo
- 300 gr de pancetta curada em orza
Ingredientes para o molho:
- ossos de veado
- Legumes (cebola, cenoura, tomate, alho-poró e alho)
- Vinho tinto
- Cebola Jam
- Ruivo
- framboesas
Nós limpamos o lombo de veado, tempere com sal e pimenta de todos os lados em uma frigideira com azeite. Uma vez marcado, ele é manchado com mostarda de ervas e reserve por duas horas.
Em uma panela coloque a manteiga e escalfar a cebola, o cogumelo e o presunto, tudo bem picado.
Nós cortamos o bacon em fatias finas e temos sobre a mesa. Adicione metade da preparação anterior, depois de fria, por cima e enrole o lombo de veado com o bacon por fora.
Reservamos por 4 horas no frio. Depois, enrolamos o lombo de veado em massa folhada , cuidando para que tudo fique perfeitamente fechado, pinte com gema de ovo e leve ao forno a 200 graus por 15 minutos.
Recomendamos dar uma 4 minutos de descanso antes de servir.
Preparação do molho:
Nós assamos ossos e legumes , adicionamos um litro de vinho tinto e reduzimos até que não cheire a álcool. Cobrimos com água e nós cozinhamos por 6 horas . Passado este tempo, coamos e reduzimos a um terço o resultado obtido, para depois adicionarmos o resto dos ingredientes ao nosso gosto (sem esquecer o sal e a pimenta).
Bolo de figo de Jesús Sánchez, El Cenador de Amós
A SOBREMESA DE NATAL: BOLO DE FIGO CONFEITO DE JESÚS SÁNCHEZ, EL CENADOR DE AMOS, CANTABRIA
Ingredientes:
- 145 gramas de figo seco
- 255 gramas de açúcar
- 150 gramas de cream cheese tipo Filadélfia
- 375 gramas de creme de leite
- 2 folhas de gelatina, 35 gramas de manteiga
- 75 gramas de biscoito Maria triturado
- 8 nozes inteiras sem casca
- uma forma removível de 20 cm.
Elaboração:
Nós colocamos o figos secos embebidos , bem coberto com água, no dia anterior. Escorra e cozinhe em uma panela com o açúcar por cerca de 70 minutos, em fogo baixo. Nós esmagamos e reservamos.
Ao biscoito triturado, adicionamos a manteiga derretida e misturamos bem para obter uma pasta que colocamos no fundo da forma. Asse a 180 graus por cerca de 7 minutos . Nós removemos e deixamos esfriar.
Nós levamos 300 gramas de geleia de figo e aquecemos para incorporar duas folhas de gelatina previamente embebidas e deixamos voltar à temperatura ambiente.
Bata a geleia com o queijo, e acrescente o creme de leite no final (não deve ficar no ponto final de bater). Obtemos um creme muito leve.
Encha a forma do bolo com o fundo do biscoito com este creme e leve ao frio. Depois de frio, desenforme o bolo e espalhe sobre a sua superfície o restante doce de figo que sobrou da preparação inicial.
Completamos com algumas nozes na superfície.
Podemos usar figos frescos, fazer figos cristalizados com eles e proceder da mesma forma. Também podemos acompanhar o nosso bolo com alguns figos cristalizados.
Bolo da vovó de Álex Cordobés
A SOBREMESA DE NATAL II (E UMA HOMENAGEM A TODOS OS NOSSOS AVÓS): RECEITA DE BOLO DE BORDA DA AVÓ (ALEX CORDOBÉS)
Ingredientes:
- Bolo (caseiro ou comprado)
- Crème Anglaise ou 600g de Leite ou 150g de Natas
- 100g de açúcar
- Vermute
- 1L de gelatina
- Frutas (morangos/framboesas/coquetel)
Ingredientes para a base do bolo:
- geleia de morango
- 150g de gema de ovo
- 1 vagem de baunilha
- 1 litro de creme
- 100-150g de açúcar de confeiteiro
Corte o biscoito em cubos 2x2x2cm aproximadamente, nós os cortamos ao meio e os impregnamos em geléia de morango.
Escolhemos uma boa marca e seguimos as instruções do fabricante para fazer pelo menos um litro de geleia de frutas .
Para o creme inglês:
Ferva o leite e as natas com a vagem de baunilha e deixe repousar durante cinco minutos. Enquanto isso, clareamos as gemas e o açúcar. Adicione o leite às gemas e, em seguida, despeje todo o conteúdo em uma panela.
Cozinhe em fogo baixo até atingir 85/90 graus (antes de ferver), deixe esfriar à temperatura ambiente e depois coloque na geladeira por cerca de uma hora.
Para o chantilly:
Adicione metade do creme frio a uma tigela (de preferência de metal e frio) e bata com um batedor manual ou elétrico. Adicione o açúcar de confeiteiro e o creme de leite à medida que ganha textura.
Para a montagem:
Forre o fundo do recipiente com o pão de ló com a geleia ; Adicione um pouco de vermute (generoso) e metade da gelatina e deixe esfriar por uma hora na geladeira.
Adicione o crème anglaise e deixe esfriar por 30 minutos, em seguida, adicione a fruta e a gelatina restante e leve à geladeira novamente por cerca de uma hora e decore com creme.
Nota: a ordem das camadas pode ser alterada ou removida/adicionada conforme desejado; mas sempre tendo em mente colocar o mais pesado no fundo ou usar a gelatina gelificada para dar consistência.