Ricard Camarena: a melhor mesa de Valência
Sua trilha é fácil de seguir: o restaurante gastronômico Ricardo Camarena , o bistrô contemporâneo Bistrô canalha , as cozinhas de ** Ramsés em Madrid ** e o bar do Mercat Central de València: Barra Central . Quatro palcos, um diretor. Mas se eles querem saber (realmente) o que ele tem a dizer, eles têm que ficar (de olhos abertos e espírito de aventura) à sua porta. Em Ricardo Camarena. Vamos passar pela porta.
Imagine um concerto de jazz. Os acordes, compassos, ritmos e bebops. Imagine as sombras, o excesso e o ranger da madeira. Jazz, como você sabe, é caos e liberdade. Um quebra-cabeça sem sentido, um caleidoscópio, um amálgama de elementos (sax, piano, bateria, baixo) que interagem sob a batuta da -aparente- improvisação em um tubo de ensaio mágico. Algo semelhante acontece em Ricard Camarena, dezenas de elementos (sabores, cheiros, texturas e nuances) são desenhados na mesa sem -aparentemente- sentido . Apenas perguntas. E ainda horas depois, já em casa e com as luzes apagadas, uma sensação surge e cresce em sua memória: essência. Isso é Camarena.
Chegamos lá e Time Out do The Dave Brubeck Quartet toca devagar. Que curioso, quando perguntaram a Paul Desmond como ele conseguiu o som inconfundível de seu sax barítono, o gênio respondeu: “Olha, eu só queria que soasse como um Dry-Martini”. Curiosa influência. E “não quero influências” diz-nos Ricard, sentado à beira da mesa de carvalho que parte da cozinha e chega ao céu.
COZINHA DE EMOÇÕES E MEMÓRIAS
O menu degustação custa 85 dólares e joga no tabuleiro com onze pratos retumbantes e sinceros (Ele nos serviu treze, e ele fará exatamente isso com você se você pedir a ele). Não há lugar para preâmbulos, aperitivos ou meias-verdades. Onze placas que são onze motivos que orbitam em torno do planeta Camarena: chama-se terroir.
Lombo de lebre, cenoura roxa defumada e iogurte
Comece a festa com Coca de amendoim, ceviche de nabo, pastisset de batata doce, licor e atum cremoso com bonito seco . Desde a primeira mordida, rabisco uma palavra no meu caderno: sabor (um objetivo sem concessões, uma presa que Ricard não larga em todo o seu trabalho: sabor, sabor e mais sabor). Eles conversam comigo na mesa (discutimos os pratos) sobre dificuldade técnica, risco, execução. E honestamente, eu não sei e não me importo. Eu vim aqui para sentir, não para raciocinar.
Na sala governa a outra costela de Ricard, Mari Carmen Bañuls , impecável chefe de sala que nos aconselha sobre o menu harmonizado a copo e nós o fazemos (sim, fazemos) colocando-nos nas mãos de David Rabasa, novíssimo melhor sommelier da Comunidade Valenciana (prêmio concedido pela Academia de Gastronomia) numa inesquecível sinfonia de xerez, champanhes, borgonhas, rieslings e douros.
Vamos continuar. Tomate com anchova, ovo, sardinha fumada e pimento verde, cococha com cebola ao molho pilpil . E chega um dos pratos da refeição, do ano e da minha vida: Ervilhas Maresme com cerefólio em conserva . Menos é mais. O maior (o mais difícil) até o menor. Já disse aqui: não consigo imaginar -hoje- uma iguaria mais saborosa, elegante e perfeita do que as ervilhas da estação.
Que a festa não pare. Mais sabor (e mais sabor) com almadraba tartare de atum com brócolos "al dente" e sopa fria de tomate assado, ensopado de legumes quente de outono com veloutte de beterraba em conserva com framboesa e stilton.
O final da viagem é traçado com o aroma da trufa que acompanha a sopa de rabanete levemente picante e que dá lugar ao badejo memorável com couve-flor frita, limão e alcaparras . Mais? Parpatana de atum Almadraba, favas, infusão de diferentes pimentos e arroz pegajoso com frango caipira e cogumelos. Mais? Lombo de lebre, cenoura roxa defumada e iogurte. Magistral. Chegamos às sobremesas felizes, animados, com aquela sensação que (infelizmente) tão raramente nos inunda: “Aconteceu alguma coisa aqui”, “Hoje, aconteceu alguma coisa aqui”.
Ricard Camarena é quem você procura. E como é difícil encontrar alguém assim neste hoje de tantas respostas e nenhuma pergunta. Ricard, abrigado na caixa que é sua cozinha, simplesmente procura. E para mim, que só arranha as razões, só tenho um conselho: Vá com ele, você não vai esquecer a viagem.
Ervilhas Maresme com picles