Fernando Alcala (KAVA, Marbella)
Madrid Fusión escolheu, com o voto de 80 profissionais da gastronomia, as jovens promessas da cozinha espanhola. O ganhador é Fernando Alcalá, chef do KAVA (Marbella, Málaga), um jovem advogado de 27 anos que, aos 24, "deixou a toga para abraçar as panelas". Alcalá, totalmente autodidata, estudou a fundo a essência das múltiplas cozinhas, abrindo mão de uma promissora carreira jurídica para executar seu próprio projeto.
CAVA , o seu “restaurante multicultural andaluz”, nasceu em 2014, quando Alcalá, que trabalhava em um escritório de advocacia na Suíça, teve a oportunidade de herdar um restaurante localizado em uma antiga casa de família em sua cidade natal e mergulhou na aventura. Para isso, formou-se como chef na cozinha do restaurante Arzak, onde permaneceu por quatro meses em 2015.
Vieiras grelhadas com sumo de bergamota, maçã e chile güero
O livro de receitas de Alcalá, cheio de nuances, baseia as suas raízes na matéria-prima de Málaga, “o melhor da nossa terra”, mas ele encontra sua inspiração em suas viagens ao redor do mundo e combina cozinha de autor, produto local e técnica global. De sua última escapada, Hong Kong e Taiwan, ele afirma ter se carregado de "sabores, memórias e conceitos" para aplicar em sua cozinha.
O seu breve menu propõe 10 pratos que mudam diariamente e que são uma verdadeira homenagem ao produto sazonal e à sua disponibilidade no mercado, como vieiras grelhadas com groselhas e tangerina; Mogote ibérico com couve lombarda, mostarda ou cogumelos com gema de ovo e caldo de enguia. Cada um deles tem três ingredientes básicos – principal, secundário e molho – que são preparados de forma diferente a cada dia e podem ser pedidos como porção inteira ou meia porção.
A sua proposta gastronómica completa-se com um **menu de degustação em 5 passes (50€ por pessoa)** que é um passeio por criações selecionadas em Alcalá. Acompanhado por uma adega com mais de 100 referências.
E uma de suas marcas é o cheesecake cremoso. De fato, em KAVA Oferece apenas duas sobremesas: cheesecake e bolo de chocolate. "Aparentemente simples, mas impecavelmente executado", disse Alcalá ao Traveler após receber o prêmio. Na doce proposta, ele gosta de recorrer às lembranças da infância para gerar essas sensações no paladar do cliente.
O cheesecake de Fernando Alcalá é um dos seus sucessos.
O chef málaga, apesar da juventude, também teve a sua aventura na capital, desde que assinou carta de Gigi por uma temporada (no menu deste restaurante há apenas a receita do seu cheesecake), captando a sua cozinha itinerante no local de Madrid, agora premiada no congresso gastronómico.
Pela primeira vez, os candidatos ao Chef Revelação Madrid Fusión, prêmio patrocinado pela Balfegó, seriam oito –não seis como nas edições anteriores–, mas finalmente foram sete porque um deles recebeu sua primeira estrela Michelin em novembro passado, o que mostra que a gastronomia do país vive um de seus melhores momentos. Além de Alcalá, os candidatos foram: Rebeca Barainca e Jorge Asenjo (Galeria), Borja Susilla e Clara Puig (Tula), Jorge Moreno (voraz), Rafael Muria (Quatro Molins), Maria Gomes (Magogue), e Joaquin Serrano (efêmero).
María Gómez, do restaurante Magoga; e Borja Susilla e Clara Puig, de Tula, ficaram em segundo e terceiro lugar, respectivamente, no prêmio.
David Muñoz, Ricardo Camarena, David Yarnoz, Rodrigo da Rua o Carmelo Bosque são alguns dos já prestigiados chefs que ganharam este prémio em edições anteriores.