A deriva em direção ao menu degustação esqueceu um pequeno grande detalhe: o jantar
Durante todo o verão de 1991, o escultor Xavier Medina Campeny, amigo e cliente do elBulli, teve uma série de conversas com Ferran sobre arte e criatividade depois disso, ele o convidou para trabalhar em sua oficina de Palo Alto.
Criatividade e gastronomia descontextualizadas do seu espaço natural: uma cozinha. Foi talvez o germe do furacão posterior, do nascimento da cozinha tecno-emocional e das capas do The New York Times Magazine, Le Monde e Time.
Em 2001, o elBulli decidiu fechar ao meio-dia pela primeira vez em sua história; passaram a servir apenas jantares (um caso inusitado no que até então entendíamos como "restaurante") com a ideia de deixar mais espaço para reflexão que agregue Outra decisão histórica: a eliminação do menu enquanto tal e a aposta no menu degustação como único veículo da sua proposta gastronómica.
Dos onze restaurantes premiados com três estrelas Michelin, apenas Martín Berasategui e Lasarte mantêm o menu
É um dos pontos-chave (número vinte e dois, exatamente) de sua essencial Síntese da cozinha de elBulli: “O menu degustação é a expressão máxima da cozinha de vanguarda. A estrutura está viva e sujeita a mudanças. Aposta em conceitos como snacks, tapas, sobremesas vanguardistas, morphings, etc.”.
E o bater desta borboleta em Cala Montjoi, ao sul de Cap de Creus, produz um cataclismo sísmico em toda a gastronomia por vir, presente e futura; como um estalar de dedos de Thanos, simplesmente quebrou a ideia do que para grande parte do planeta era, é, um ótimo restaurante.
Basta olhar de soslaio para a nossa alta cozinha (sempre me pareceu um pouco estúpido sobre cozinha 'alta' e 'baixa', mas acredito —como Diego Guerrero— que realmente só existe boa e má cozinha) para verificar como longe o desastre chegou: Dos onze restaurantes galardoados com três estrelas Michelin, apenas o Martín Berasategui e o Lasarte (este, alojado num hotel 5GL) mantêm a carta.
O resto: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente ou Sant Pau, menu degustação e ponto de bola. É inexplicável.
"Valorizo um cardápio diário que reflita as propostas de um mercado dinâmico", diz Juanjo López, do La Tasquita de Enfrente
Também para Juanjo López de La Tasquita de Enfrente, "Em todos os negócios, cada um é livre para fazer o que achar conveniente, mas valorizo uma carta diária que reflita as propostas de um mercado dinâmico, com respeito à temporalidade e às estações”.
Degustação de menus? Bem, eles deveriam ser mais abertos. e não tão fechado; com a dificuldade que isso implica, mas adaptando-se às demandas de um cliente gourmet”, comenta.
O conceito de um ótimo restaurante virou um presente onde o chef é a estrela e o comensal uma desculpa
O que é um ótimo restaurante? Nas palavras de 'entusiasta da arte do restauro' Matoses, um restaurante perfeito seria aquele “onde você se sente confortável, onde você recebe amor na forma de uma mordida, uma bebida, um gesto. Ele não entende classes ou categorias, mas entende a arte de restaurar, de gerar um código honesto que une restaurador e visitante, de cuidar, de seduzir”.
E outro ponto que, desconfio, está se tornando cada vez mais comum entre os gastrônomos de raça: “Talvez eu perceba o restaurante perfeito como um negócio longe do artifício; celebração, generosidade, sensibilidade, paixão, busca da excelência" , continue.
"Estabelecimentos administrados por restaurateurs e chefs, herdeiros de uma tradição incomparável, que economizam em técnicas efêmeras e que nem sempre são seduzidos pela influência da modernidade”, diz.
São restaurantes com respeito religioso pela vontade do comensal, mas é a vanguarda não é sobre você. Nunca foi.
Nas palavras de Matoses, um grande restaurante é “aquele onde se sente à vontade, onde recebe amor em forma de uma mordida, uma bebida, um gesto”
Andoni Luis Aduriz , talvez o chefe mais clarividente deste momento onde convergem todas as cozinhas do mundo seja pelo menos mais honesto em seu discurso: “Estamos em plena busca e o que podemos oferecer ao restaurante é uma viagem por essas dúvidas; mas não é um espaço amigável ou de certezas”.
E temo que o cliente não seja mais o protagonista dessa história. Uma história onde a criatividade, a busca de limites, o ego, a vanguarda e a natureza elitista do que boa parte da modernidade entende como um grande restaurante se voltaram para este presente onde o chef é a estrela e o comensal apenas uma desculpa.
Para começar, negando-lhe sua satisfação mais básica: escolher os pratos, decidir o que vai comer. Eu acho que foi Santi Santamaria que dizia que "a gastronomia é um ato de generosidade".
Espero que o menu volte aos grandes restaurantes. Eu desejo.
"A gastronomia é um ato de generosidade" Santi Santamaría