O clássico ceviche.
Um peixe branco muito fresco. Essa é a chave para qualquer bom ceviche, não importa como você o escreva. Nem pode faltar o chili, ou coentro. Existem mil receitas para **o prato mais famoso** e exportados do Peru. E como são tantos e cada um pode dar o seu toque, decidimos partilhar o mais clássico, o preparado pelo **chef Jaime Monzón na La cebichería de Trafalgar**, seguindo o que o seu avô fazia.
Monzón escreve-o com B e esta é a sua receita para “ceviche clássico com leite de tigre”. Prato perfeito para qualquer hora, mesmo para curar ressacas.
INGREDIENTES
1kg de lombo corvina
20g limonada espremido na hora
8 limas
1 colher de sopa coentro picado
1 colher de chá lodo de pimenta brunoise picada (dados pequenos)
dois cebola roxa corte em juliana fina
1 batata doce
8 fatias de milho
campo de milho frito
fatias lodo de pimenta
caldo de peixe
Salsão
Ruivo
alho
ELABORAÇÃO
- Cozinhe as fatias milho doce com anis e camomila até ficarem macios.
- Descasque e corte a cebola roxa em juliana fina, deixe em água fria com gelo de molho para perder a coceira: procuramos o calor da limusine chili, mas não a cebola, queremos que este último seja crocante e coçando, mas nunca em excesso.
- Rasgue o aipo, gengibre, alho e cebola até obter uma pasta, isso lhe dará o toque de um carrinho de mão, o toque da rua que encontramos no Peru, Vamos coar e reservar. A proporção é aproximadamente nesta ordem, 50%, 30%, 15%, 5%. Vai pelo gosto.
- Faremos um banho-maria invertido sem água apenas gelo, vamos cortar o peixe em dado aproximado de 2x2cm, Acrescentaremos o sal –um bom sal–, em abundância, mas sem exagerar, pimenta picada, coentro picado também, o suco de limão (lembre-se de não espremer muito).
O clássico ceviche.
- Mexa e deixe repousar alguns segundos.
- Vamos adicionar a massa que preparamos antes ao nosso ceviche, mexer e servir imediatamente no nosso prato, o que é muito melhor se o guardarmos na geladeira.
- Se tivermos um sopa de peixe podemos acrescentar uma pitada para equilibrar a acidez do limão –este é um segredo que você deve me prometer não contar muito–: você pode fazer um caldo de peixe com coentro, aipo, cebola, gengibre, alho e, obviamente, as espinhas de peixe o que você vai usar Siga essa proporção para o seu caldo: para cada litro de carne, litro de água e não ferva demais, 15 minutos e chupchup.
- Assim que o ceviche estiver no prato, colocaremos uma fatia de milho, uma fatia de batata-doce, ají limo, cancha e a cebola roxa em juliana coroando nosso peixe. Lembremos que o rei é o nosso peixe: fresco, macio, selvagem.
"Aproveite e se recupere daquela noite ruim."
*Vicente Gayo: operador de câmera. Jean Paul Porte: pós-produção e edição.