O belo mundo do pimentão
“Qualquer prato da cozinha de cada um dos cantos do Peru carrega a alma e o sabor do chili. Nenhum prato pode evitar aquela presença saborosa que lhe dá o selo do Peru. Sem o pimentão, a comida peruana não seria a mesma”, isso o sentenciou alguns anos atrás Gastão Acurio, Talvez o chef andino mais responsável pela expansão do gastronomia peruana pelo mundo. E qualquer chef com ele, desde profissionais dentro e fora de seu país de origem, até suas mães, pais e avós, concordaria com ele.
Chili é uma pimenta. Assim de simples. É um dos ingredientes mais antigos da cozinha de quem origens são rastreadas até os Incas, que aparentemente comiam pimenta todos os dias de suas vidas antes de ir às cerimônias religiosas –e até a usavam seca e queimada como tortura contra seus inimigos–. E é por isso que chegou até hoje como base da sua cozinha diária.
O arco-íris do pimentão.
Mas o chili não é apenas UMA pimenta. No Peru, estima-se que pode haver mais de 50 variedades. “Cada pimenta tem sua particularidade, seu aroma, seu processo… eles não são manuseados ou cozidos da mesma maneira”, explica **Gonzalo Amorós, chef executivo do El Inti de Oro.**
O pimentão amarelo, por exemplo, "é o mais usado", Ele diz Miguel Ángel Valdiviezo do Tampo e ** La Cevicheria. ** É o normal cozinha crioula e o usado no famoso guisado pimentão de frango, acrescenta Amoros. E ao contrário do que se possa pensar, não é amarelo, mas sim laranja e não é dos mais picantes, por isso é tão visto.
Segredo ibérico no tacu tacu com molho de pimentão amarelo (inconfundível).
“A limusine ají é a do ceviche, Enquanto isso ele espeto de carne deve ter o ají panca”, Amoros continua. Mas há muitos mais: o pimentão marisol, que é pimenta amarela seca ao sol; a carapaça, muito pequeno e muito picante; a pimenta, redondo, de um vermelho intenso, popular na cozinha de Arequipa, com o qual fazem um de seus pratos mais famosos, o rocoto recheado.
Esses provavelmente seriam os mais populares e os que já podemos encontrar com mais facilidade, mesmo frescos, não congelados, em lojas especializadas em produtos latinos. ou em mercados, "como Mostenses ou Maravillas" em Madri, Valdiviezo nos revela.
Um bom chili entrará em nós "pela vista, pelo cheiro, pela textura", diz ele Álex Vargas, chef do Quispe. Mas escolher um bom chili dependerá do uso que queremos dar e da nossa resistência ao picante. Omar Malpartida, da ** Barra /M y Luma ,** explica que pela “deformação da pimenta” podemos mais ou menos adivinhar o seu tempero. “Se estiver muito enrugado ou tiver muita deformação será muito picante, se o pimento estiver muito liso será menos picante”, Ele diz. E, de qualquer forma, se você quiser ter certeza de que "a carne do pimentão não morde, o que coça é a veia ou as sementes dentro”, revela **Jaime Monzón, de La cebichería de Trafalgar. **
E agora, com qual chili você fica? Aperte o play e escolha.
*Vicente Gayo: operador de câmera. Jean Paul Porte: pós-produção e edição.