Ficamos (um pouco) paternalistas
É oficial: estamos cansados . Cansado de trompe l'oeil, egos superdimensionados, press releases, artigos detalhados sobre design de interiores e programas de televisão. Cansado das tendências, da vanguarda dos narizes e do circo que tudo isso se tornou.
A corrida desse esgotamento em boa parte do gourmets (é o que somos, afinal) vem de longe, mas talvez o ponto de ebulição (trocadilho intencional) tenha sido a "morte do pai" — o fechamento do elBulli e **a eclosão da bolha gastronômica* *, quando toda semana um novo chef apareceu com ares de gênio, determinado a inventar a roda (sem passar por cima da panela) e foi tudo culpa da mídia, que deu uma corrida aos decoradores, esferificações, **cozinhar a vácuo, espumas e lâmpadas Starck **.
O nosso admirado Matoses define-o melhor do que ninguém: “Substituímos o prazer de comer e beber em boa companhia por visitas a conceitos onde devemos reverenciar a mais recente iluminação do chef” . Também Antonio Vergara (em Stop trompe l'oeil), Cristino Álvarez (Você ainda pode evitá-lo) ou Philippe Regol (Aproveite o simples) alertam há meses (anos) contra essa degeneração da cozinha; não tem outro nome. A nossa pequena contribuição (agosto 2014) foi aquele Manifesto pela verdadeira gastronomia, que ainda assinamos, ponto a ponto. A primeira: primeiro a cozinha, depois a cozinheira.
Você já me escreveu, algum garoto por trás do avental me pergunta, o que fazer ; que como se mover neste galinheiro que é o setor gastronômico. Aqui está um punhado de pinceladas, jovem cozinheiro:
- Cozinha.
- Não dê atenção ao grupo de folclore (gastronômico) que inunda as redes sociais. Eles só lêem (nós) um para o outro, eles são (nós somos) quatro velhos cafetões, e eles não vão se responsabilizar por encher as mesas do seu restaurante.
- Não quero ser David Muñoz, já existe um.
- Eu sei que parece mas Isso não é uma corrida.
- Cuidado com as agências de mídia. O trabalho deles (excelente, tantas vezes) é fazer você acreditar que precisa deles mais do que qualquer coisa neste mundo. Mas lembre-se de uma coisa: sua função (quando funciona) nada mais é do que ser um locutor, a música fica por sua conta.
- O trabalho de um crítico gastronômico é escrever, não cozinhar. É óbvio o que se segue daqui, você não acha?
- Retire do seu cardápio as bravas inspiradas no Arola, a salada homenagem a Vicente Patiño e aquele prato baseado em "uma paisagem da sua infância". E se você fizer isso, pelo menos torna a origem do prato muito clara.
- "Armadilha ou ilusão com a qual alguém é enganado fazendo-o ver o que não é". Você não usa mais calça boca de sino, não é? Bem, deixe o trompe l'oeil em paz.
- Você não vai acreditar, mas Conheço poucos cozinheiros que são realmente apaixonados pelo seu trabalho . Conheço mais alguns apaixonados pelo sucesso, pela capa e pelo tamanho do ego.
- Viajar, pelo amor de Deus.
Não quero ser Daviz Muñoz: já existe um
- Se você não enquadrar a caixa, nunca haverá uma cozinha.
- Não tente mudar a vida de nenhum restaurante Não seja tão pretensioso.
- Eu vim para você me alimentar não para você me contar sua vida.
- Não é necessário pedir ao comensal, em cada serviço (há menus com dezenas de pratos) Como tem sido a "criação"? , se me excitou ou se a avó fuma.
- Livre-se de Grant Achatz, Fävikens e Renés. Veja o esforço e a humildade dos chefs que estão muito mais próximos de você, como Juan Alcaide Gálvez, Toni Romero, Germán Carrizo, Carito Lourenço, Jaime Mato ou Eduardo Pérez.
- o "Academia Real" é uma instituição (pública, diga-se de passagem) dedicada à regularização linguística, são 46 membros e nenhum deles é chef.
- O mundo não gira em torno de um Roner.
- Volte (já) para Sacha, para Vía Veneto, para Casa Gerardo, para Cuenllas ou para Askua. Lá (felizmente) nada mudou.
-Cozinha, cozinha e cozinha. E quando você achar que sabe cozinhar, continue cozinhando.
Uma dica: cozinha, cozinha e cozinha
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