O Ampurdá Motel: o mito da lebre para a realeza e muito mais
Que eu saiba, nenhum dos lugares que escolho aqui tem estrelas, mas para mim todos justificam, não um desvio da rota, mas uma excursão completa. São lugares únicos, com o encanto da autenticidade cuja única presunção é oferecer um excelente produto feito da melhor forma... quase nada, vamos lá!
** A pousada El Labrador-Lera, catedral da marinada**
Na terra dos campos, no meio desse nada existencial que são as planícies cerealíferas castelhanas, ergue-se esta surpresa inesperada. Uma pousada rústica e feia, cuja estética é esquecida ao experimentar as marinadas Preparado com maestria por Luis Alberto Lera, cujo currículo inclui estágios com Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Abraham García e Sergi Arola. Interpreta as tradições culinárias castelhanas em tom contemporâneo e transforma receitas populares em pratos requintados.
Na temporada, acumula o melhor jogo: perdizes vermelhas, pombos, coelhos e lebres que conservam com um pouco de vinagre , pois segundo ele mesmo, quanto melhor o vinagre, pior sai a marinada. Também não esquece os peixes como o carapau, a sardinha ou o bonito, que, cuidadosamente sujeitos ao ácido acético, se revelam soberbos.
Doutor Curral, 27. Castro Verde de Campos. Zamora. 980 66 46 00. Preço médio: 35€ e 50€
Mesón El Labrador-Lera, catedral da marinada
**Gueyumar, o feitiço das brasas e dos peixes**
Nestes tempos de cozimento técnico e preciso, é surpreendente ver como a simplicidade de grelhar pode ser excepcional. Nada além de fogo e produto excepcional. oh! E sim: a expertise de um profissional como Abel Álvarez, observador e iconoclasta, que se guiou por seu instinto ( "Não uso termômetros nem relógios, olho para o peixe e ele fala comigo" ) manuseia com igual destreza a grelha e a chapa, ambas sobre brasas de carvalho cuja combustão é mais húmida.
O mais impressionante de tudo é que ele não assa o peixe inteiro, mas corta os pedaços magníficos que chegam todas as manhãs e os recompõe depois de assá-los em uma bandeja. Incrível. Durante 15 minutos ele luta com pinças, grades e fios que sobem e descem, se movimentam e se movimentam, para transformar uma cavala cheia de gordura ou um vice-rei de concurso numa peça cremosa, com pele estaladiça e carne muito branca com um sabor a fumo . Sem alho ou fritura, o peixe chega virgem à mesa, sem mais delongas, por quê? Uma festa!
Praça de Vega Ciego, 4. Vega (Ribadesella) Astúrias. 985 86 08 63. Preço médio: 35-50 euros.
** Pirula, o melhor muffin da Andaluzia... e com manteiga colorida**
Tomar o pequeno-almoço no bar Pirula é uma tradição e também um grande prazer. Lá eles despacham os melhores muffins da Andaluzia , que não são os de Antequera, mas os de Écija, especificamente os da padaria “La conchi” ou os da padaria “Armesto”. Esses pãezinhos brancos, típicos da Andaluzia, pesados mas espumosos e macios, com um miolo muito leve , foram imitados ad nauseam e agora é praticamente impossível encontrar os autênticos, aqueles que são feitos com a chamada massa de água, que deve ser despejada tão levemente com uma concha nas bandejas do forno.
Na Pirula são assados inteiros, sem se partir ao meio, e eles são barrados com azeite extra virgem, com manteiga puchero, zurrapa ou manteiga colorida ... A apoteose! A temperatura que o pão adquire, a textura crocante e a qualidade do ingredientes que o acompanham (presunto ibérico, lombo, etc.) , o que cria dependência. Quinta essência do pequeno-almoço andaluz. Quem quiser fazer o experimento em casa pode encomendá-los online aqui e o assunto está resolvido.
Avenida Miguel de Cervantes, 50. Ecija. 954 83 03 00
**O Motel Ampurdá: o mito da lebre real**
Há pratos que nunca morrem. A lebre real é uma delas, um monumento da cozinha clássica francesa que sobreviveu às modas e tendências e ainda é válida apesar da passagem do tempo. Sua preparação dura no mínimo sete horas . São necessárias lebres grandes, que devem passar por um tratamento cuidadoso. No final a lebre chega à mesa desossada, envolto em um molho escuro de perfumes violentos e complexos. Como único acompanhamento algumas batatas suflê.
O ritual de sua degustação foi descrito pelo mestre Néstor Lujan e já é uma lenda: “Quando a escritora Colette completou 80 anos, o chef Raymond Oliver a convidou para o Gran Vefour de Paris junto com o gastrônomo Curnosky. Colette gostou de lebre “à la royale” e o prato presidiu o jantar de aniversário. Como tinham sido utilizados para a sua preparação um Bordéus tinto e um Sauternes branco, serviram-se um velho Haut Brion e um Sauternes não menos requintado, de onde se bebiam bebidas alternativas enquanto degustavam o prato com uma colher de prata”. Suculenta cozinha Jaime Subirós no mítico Ampurdan segundo a receita herdada de seu sogro o grande Joseph Mercader.
_(Avda Salvador Dalí i Domènech,170. Figueras (Gerona). 972 50 05 62. Preço médio: 35 euros) _