Templos de grão de bico
OS CHAROLEES
Coma um ensopado no restaurante O Charolês (C/Floridablanca, 24), em San Lorenzo de El Escorial, é um ritual de iniciação. Lançado em 1977 por Manolo Mínguez, os seus ingredientes são da mais alta qualidade: grão de bico de Saucanos, galinhas velhas de Santamaría (Segóvia), chouriço de La Alberca (Salamanca) e batatas galegas. Vários tipos de bacon servidos : um veio da Sierra de Guadarrama e outro branco de Verín (Orense). Tudo no seu ponto de cozimento, perfeito para espalhar no pão. É um guisado como Deus quis, com uma grande variedade de carnes e legumes, incluindo os nabos galegos e o recheio tradicional que absorve todos os sabores do guisado. A quantidade é insondável, as fontes estão transbordando. E como molho, servem um molho de tomate caseiro com cominho e azeite virgem OroNovus, de Baena (Córdoba) e de grande aroma. Um guisado que nos fará desmaiar. Preço: 29 euros por pessoa.
LHARDY
Azorín disse que 'Madrid não pode ser concebido sem Lhardy', e nós acrescentamos 'e também sem o seu ensopado'. Na Carrera de San Jerónimo, 8, com fachada em madeira de 1885, Lhardy é um local essencial para quem come bem. Aberto desde 1839, o seu cozido é feito desde o século passado. Como Daniel Marugán, co-proprietário do restaurante, conta a Traveler, "o filho do fundador Agustin Lhardy costumava prepará-lo para seus amigos, que eram artistas da época". Servido em três voltas como mandam os cânones, o caldo – leve – é apresentado numa terrina de prata. Em duas outras bandejas (também de prata), é servido a couve, cujo sabor se deve ao chouriço cantimpalo e à morcela de cebola com que foi previamente cozinhado. A outra bandeja leva o grão de bico e a carne. Destaca-se o bom ponto de cozedura do grão-de-bico (demolhado 12 horas antes) e um toucinho macio e amanteigado com o qual derramamos lágrimas. Além de uma barraca no Mercado San Miguel, o restaurante tem uma loja gourmet onde você pode saborear uma porção por 30 euros. Preço: 35,5 euros por pessoa, apenas cozinhado.
O ensopado com talheres de prata
O POLAR DA FONTE HERNANDO
Um antigo palheiro do século XIX é hoje a sala de jantar de um dos mais reputados cocidos da serra madrilena: El Pajar de Fuente Hernando, em Lozoya. Situado junto ao Mosteiro de Paular, neste restaurante de cozinha tradicional sabem mimar um guisado. E eles fazem nada mais e nada menos que por 24 horas em um forno a lenha árabe , cozinhando em fogo baixo, assim como nossas avós e bisavós costumavam fazer. No meio da sala há dois fornos a lenha onde o ensopado é cozido sobre as brasas na frente dos comensais e em vasos de barro. Servida em duas voltas, sua sopa é de macarrão consistente, grosso e saboroso. Para a segunda rodada, os pratos de grão de bico e carne enchem a mesa: morcela, frango, ponta de presunto, bacon. Há de tudo. O grão-de-bico é do tipo Pedresillo, pequeno mas saboroso e com uma pele muito fina (perfeito para quem não suporta peles). Aqui você come o que seu corpo aguenta. Claro, você tem que reservar com 48 horas de antecedência. Preço: 25 euros por pessoa.
RITZ HOTEL
Outro local emblemático de Madrid onde se preparam um rico guisado é o Restaurante Goya do Ritz Hotel (Plaza de la Lealtad, 5). Aqui, o chef Jorge González cuida pessoalmente de mimar este prato tradicional servido todas as quintas-feiras, como dita a tradição imposta há um século por Alfonso XIII . O ensopado Ritz usa apenas ingredientes 100% orgânicos e leva 24 horas para ficar pronto. Este prato de colher é preparado com grão de bico de Fuentesaúco -muito suculento-, legumes frescos de Tudela e porco ibérico de bolota. A qualidade dos ingredientes é perceptível no paladar. A sala opulenta do restaurante, com os seus tectos altos repletos de candelabros, é outra tentação para entrar no Ritz e provar este prato requintado. Preço: 55€ por pessoa.
Um guisado mimado por 24 horas
A BOLA
A nossa rota do guisado de Madrid não poderia estar completa sem o Restaurante La Bola (C/Bola, 5). Todo um clássico. O grande sucesso do seu cozido deve-se à receita da bisavó Cándida de 1870. Mara é hoje a herdeira deste legado culinário que tornou o local famoso. É um luxo provar este prato na mesma sala que serviu personalidades como Ava Gardner no século XX, Rei Afonso XII e a Infanta Isabel de Borbón , "La Chata", que veio a este restaurante numa carruagem para apanhar o seu guisado e levá-lo ao Palácio. Um detalhe: a luminária da sala pertencia ao Palacio del Buen Retiro.
Os clientes podem pedir para ir à cozinha do restaurante. É um espetáculo: dezenas de pequenas panelas de barro cheias de grão de bico e carne são cozidas em forno a carvão. É feito em madeira de carvalho e por quatro horas. A cada dez minutos, você deve adicionar caldo para evitar que sequem e estraguem o ensopado. Com 141 anos de história, La Bola pode servir mais de cem ensopados por dia, cerca de 35.000 por ano. Aqui há ensopado todos os dias do ano, ao meio-dia e à noite (exceto aos domingos), mesmo no verão. Um delicioso tomate com cominho nos ajuda a digerir o grão de bico. Se houver espaço para a sobremesa, não saia sem provar os bolinhos de maçã. Preço: 25 e 30 euros por pessoa.
Um clássico em Madrid.
PARAADOR CHINCHON
Premiado como o melhor guisado inovador na 'II Ruta del cocido de Madrid 2013', o guisado do Parador de Chinchón (C/Los Huertos, 1) é um verdadeiro prazer para os cinco sentidos. seu restaurante a natureza morta serve um menu 'Completo Cocido de Taba' que segue os passos de uma receita do século XVIII. Tudo gira em torno da taba. Diego Huete é o chefe de cozinha e a pessoa encarregada de garantir que tudo corra perfeitamente. Aqui é impossível ficar com fome: para abrir o apetite servem-se os 'Antesdeboda', uns aperitivos compostos por pequenas almôndegas de menudo (pão com guisado) e grão-de-bico tonto (cozido e frito na panela). Depois vem a vez da sopa de macarrão, cozida com pão e notas de hortelã.
A caldeirada deste antigo convento agostiniano do século XVII dá tanta importância aos legumes como à carne: couves, vagens, nabos ou cardillos dividem espaço com pernil preto, chouriço, toucinho entremeado, frango e claro, grão de bico. . Picles com cebola roxa e azeitonas marinadas acompanham os pratos. Mas se há algo realmente curioso na caldeirada do Parador é o lagostim (sim sim, lagostim em guisado, você leu certo). Como explica Nieves Montisi, diretor do Parador de Chinchón, ao Traveler, “o caranguejo era usado antigamente pelos monges para saber se o guisado estava bem feito; no final da cozedura, colocam-lhe um lagostim vivo e, se mudar de cor imediatamente, está pronto”. Preço: 22€ por pessoa.
O ensopado com lagostim.
guincho
Outro templo dedicado ao cocido é o restaurante Malacatín (C/Ruda, 5), uma típica taberna madrilena em La Latina, inaugurada em 1895 por Julián Malacatín. As sopas vão adorar esta taberna . Saboroso, com grande densidade e uma considerável camada de gordura avermelhada, a sopa cozida do Malacatín é órdago . Vencedor da “La ruta del cocido” em 2011, é servido com um pratinho de malaguetas, pepinos e cebolas em conserva. A segunda reviravolta também não é desperdiçada. Uma bandeja generosa de grão de bico castelhano com estrelas de batatas na mesa. Em outra, surge o repolho refogado com uma molheira que traz um tomate macio peneirado. Na terceira volta vem o mais contundente, os pratos de guisado: pés de porco, toucinho veado, pernil ibérico de Granada, morcela asturiana, chouriços de León, galinha pelada estufada e suculentas patas de vitela. O segredo do seu sucesso? Dizem que a água de Madrid é o que lhe dá aquele sabor especial. Preço: 19,50 euros por pessoa.
CASA CAROLA
Panelas de barro fumegantes, cheias de sopa de macarrão, saem da cozinha da Casa Carola (C/Padilla, 54), no bairro de Salamanca. É o primeiro curso de seu famoso cocido castizo. Muito suculentos, colocam-no no centro da mesa, para que cada comensal sirva o que quiser. Há um bar aberto. E eles fazem o mesmo com o resto deste 'Senhor Cozido'. Aqui é impossível ficar com fome. Há tudo para repetir. Os gabrieles -o típico grão-de-bico- são caseiros. Eles são cultivados na cidade segóvia de Cabañas de Polendos. As carnes também são potentes e generosas: chouriço de sarta, morcela caseira, pernil, carnes maturadas, bacon ibérico e ossos de cana. Com um tratamento familiar e próximo, o cozido da Casa Carola é altamente viciante. Preço: 29 euros por pessoa.