Vinhos naturais para estalar os lábios.
"Vinho natural é um vinho que é feito de uvas, e pronto" . Com esta frase simples e contundente, ele geralmente começa David Raya dirigiu cada uma de suas degustações no Finca La Donaira, aquele complexo rural de luxo ancorado na Serranía de Ronda onde todos gostaríamos de ficar e viver para sempre. Ele é o sommelier deste hotel único e especial , e como tudo o que nela se trabalha, defende antes de tudo o que é natural, o que é livre de artifícios. Neste caso, os vinhos.
E o ponto é que, embora muitos de nós sejam pegos de surpresa ao ouvir essa declaração – "Então, vinhos não naturais, com o que eles são feitos?" perguntamo-nos—, este é o primeiro mandamento a aprender desta corrente enológica. A resposta às nossas dúvidas é dada por David: “ Só na Europa, mais de 300 componentes químicos são permitidos no vinho . E são usados, seja para mudar a acidez, a doçura, a cor... Algo que não acontece nos naturais”. Ainda sabemos pouco sobre este universo, mas acabamos de ser conquistados por ele.
Claro que isso - a conquista - é muito fácil de acontecer com David envolvido: a paixão com que o barcelonesa fala desses vinhos especiais é contagiante desde o primeiro momento. Cientista da computação por origem, músico por paixão e sommelier por devoção formado no prestigiado WSET (Wine And Spirits Education Trust) , viveu em Nova York, Polônia e Berlim antes de desembarcar neste cantinho de Málaga, e em sua carreira no mundo do vinho sempre deixou claro: “Os vinhos naturais são únicos, são vivos, são respeitosos com o meio ambiente e divertidos” . Mais clara, a água.
Hoje ele nos leva pela mão para passear seis adegas naturais da Andaluzia . Aprofundamos na história de cada um deles, nos porquês de sua filosofia e, sobretudo, em seu sabor. Nós saboreamos? nós provamos.
MUCHADA-LÉCLAPART: A ESSÊNCIA DE SANLÚCAR QUE VIVE
David diz que há alguns anos Alejandro Muchada, viticultor de Cádiz fortemente enraizado em sua terra, e David Léclapart, renomado produtor francês de champanhe , se uniram para dar forma a este projeto único, Muchada-Léclapart o que, ei, deu muito o que falar: acontece que o que eles trouxeram foi a pura arte do vinho, e em um dos lugares, aliás, com mais tradição no mundo do vinho. No Marco de Jerez , sob a proteção daquele Atlântico que tudo envolve e próximo às próprias margens do Guadalquivir.
Especificamente nas terras albarizas do aclamado Pago Miraflores, na histórica Sanlúcar de Barrameda , onde colhem seus 100% videiras de uva palomino , muitos deles com 60 a 80 anos de história: buscavam clones daquele palomino de outrora que, ao contrário dos cultivados desde a revolução Sherry no século XIX —que rendeu até 20 quilos de uvas por planta—, só gerou cerca de um quilo e meio.
O objetivo? A elaboração de um vinho branco seco, sem véu de flores ou adição de álcool , mas focar toda a sua essência exclusivamente no que acontece na vinha e na adega. O resultado de tanto amor e carinho só pode ser um: um vinho especial, com certo toque salino, fresco e que nos faz sonhar em acompanhá-lo —oh, mãe— de alguns camarões de Sanlúcar , claro. Embora David, neste caso, ouse outra coisa: “com um pouco de foie a explosão de sabor é incrível” . Tomamos nota.
Em La Palma del Condado, nasceu Luz, das Bodegas Garay.
LUZ, UMA HISTÓRIA DE AMOR ENTRE VINHEDOS
Tinha que ser em Huelva, onde mais? Onde o sol brilha de forma especial, onde a luz marca a vida e o carácter das suas gentes... deixa também a sua marca nos seus vinhos. Nos arredores do Parque Nacional de Doñana e, especificamente, em La Palma del Condado, Luz, de Bodegas Garay, nasceu , fruto de uma história que começou há 12 anos quando Mario Garay e Ana González compraram seu primeiro vinhedo de uva zalema , uma variedade um tanto desconhecida, mas com uma virtude muito clara: seu processo de oxidação é fantástico . Os que começaram com 5.000 metros quadrados são agora 50.000, todos certificados como orgânicos, sendo os primeiros em Huelva a dar o passo.
Graças aos seus quatro dias de maceração em potes de barro adquire um equilíbrio perfeito, com um delicioso ponto salgado que lhe confere um toque mais gastronómico. Uma homenagem a uma terra maravilhosa feita até de cor: o tom alaranjado dos caldos lembre-se, confessam seus promotores, aqueles pores do sol em Matalascañas ou El Rompido. É possível ser mais de Huelva? Já te dizemos: não.
"LAS CEPAS DE PACO", DE VOLTA ÀS RAÍZES
David nos conta nesta ocasião sobre um dos vinhos que ele mesmo é responsável por servir em La Donaira: por trás de “Las Cepas de Paco” está Raúl Moreno , um sevilhano que, depois de viver muitos anos em países como Austrália, França ou Geórgia, abriu a mente para compreender que havia muitas outras formas de produzir vinho, e decidiu voltar à sua terra para dar forma à sua própria.
E onde foi instalado? Bem, em Sanlúcar de Barrameda, claro: lá, nas privilegiadas terras albarizas de Viña del Gurugú e Pago Miraflores, foi onde nasceu El Reflejo , seu menino bonito, desenhado do velho palomino de cepas que chegam a 80 anos. Depois de colhidas as uvas, chega a festa: seu processo de elaboração mostra que às vezes, brincando, saem verdadeiros tesouros.
Assim, Raúl aposta no primeiro banho de sol das uvas durante 48 horas, para que retenham um pouco mais da sua acidez e terminem a maturação. Em seguida, deixe o vinho fermentar em Qvevris, tanques tradicionais trazidos da Geórgia , onde a história do vinho remonta a 8 mil anos. Neles, macera as cascas por 21 dias antes de separar as cascas do caldo e enterrar os Qvevris em caixas cobertas com terra albariza —na Geórgia é feito no chão, mas aqui impera a criatividade—. Para finalizar, o vinho passa mais seis meses armazenado em velhas barricas de manzanilla . O resultado? Um vinho delicado com notas salinas e profundas . Afinal, o mais próximo de um requintado vinho Sherry, mas sem a gradação alcoólica destes. Em outras palavras: um tesouro absoluto.
Viñerón abrange tanto uvas nativas como a Moscatel, quanto algumas já esquecidas, como a Montúa.
BARRANCO OSCUSO, UM VINHO DE ALTA
E de Cádiz, para as montanhas de Granada: no lugar idílico que forma a Contraviesa, uma pequena montanha Rodeado, de um lado, pelos altos picos da Sierra Nevada com o Mulhacén como pano de fundo, e do outro, pelo exotismo da Costa Tropical banhada pelo Mediterrâneo, origina-se deste pinot noir que —não tivemos dúvidas— é top absoluto.
Atrás do Dark Barranco está Manuel Valenzuela, nascido em Granada embora com um passado que o levou a viver em Barcelona e exilar-se em França para acabar por regressar às suas raízes disposto a entregar-se à agricultura. Assim, entre figueiras e amendoeiras, em 1980 começou a plantar suas próprias videiras: a uma altitude de 1.300 metros , e com solos duros e à base de ardósia, essas uvas cresceriam fortes, com cascas muito grossas moldadas pelo sol do sul.
Manuel sabia desde o início que queria que a natureza seguisse seu curso, e assim tornou-se um dos pioneiros no mundo dos vinhos naturais na Espanha. Sua grande jóia? A granada de Pinot , que não é produzido anualmente, mas apenas após ótimas colheitas, macera em caves subterrâneas durante pelo menos 10 anos e dá origem a um vinho com personalidade e carácter, como o próprio Manuel e a própria terra de Granada. Nesta terra tradicionalmente produzida o chamado vinho Costa, um rosé que raramente foi para o exterior já que era praticamente consumido na região. Agora, porém, as coisas mudaram, e Granada —seus vinhos— consegue tudo o que se propõe a fazer. Não era para ser inferior.
BODEGAS VIÑERÓN, VÁ PARA UM ESPUMANTE!
Assim é: nesta pequena adega instalada em Coín cujas vinhas crescem no coração de Axarquia , aquela terra de Málaga onde o vinho Moscatel é um modo de vida, também há espaço para projetos muito especiais. Um deles, este que Samuel Párraga iniciou com seus estudos de enologia em Puerto de Santa María mal terminada há dois anos: com o desejo e a sabedoria de quem tem as coisas muito claras, em 2020 deu vida à Bodega Viñerón.
E o que Viñerón abraça é, claro, o autêntico, neste caso variedades de uvas nativas como Moscatel, claro, mas também outros já esquecidos ou quase extintos na área como a montúa, a calona e até a roma , que são a base dos três vinhos que foram rotulados até agora: um espumante — Los Quireles , refrescante e perfeito como aperitivo - e dois tintos espumantes —Tinajuelas , ideal para acompanhar carnes como o borrego—feitas pelo método ancestral. Três tesouros transbordando com a essência de Málaga, mas renovados.
E é que nesse sentido David é muito claro: conquistas como a de Samuel também implicam uma revolução no mundo do vinho , que ultrapassa a linha marcada por tradições centenárias para mostrar que outras propostas também são possíveis. E além disso, são deliciosos.
EL PELUSO, A HISTÓRIA DE UMA VIDA
E agora é hora de falar sobre história, vida, tradição. De uma família, os Garcias de Verdeviques , que há gerações soube manter viva a herança de dar essência a vinhos que, por mais especiais que sejam, apenas 300 garrafas são produzidas por ano . Falamos — Davi fala conosco — de O Fuzzy , sentado, como Dark Barranco, nas terras de ardósia que cercam a Sierra Nevada , onde as suas vinhas têm mais de 130 anos e crescem a grandes altitudes, banhadas pelo sol do sul.
A família García de Verdevique soube dar essência aos vinhos dos quais apenas 300 garrafas são produzidas por ano.
Uma região famosa por seus rosés, em El Peluso —nome dado em homenagem ao bisavô da família, que viu como seus vinhedos morreram antes do ataque da filoxera—, eles também optam por eles, só que no caso deles eles têm mais de 30 anos de oxidação do barril : estamos a falar de um vinho que, por coincidência da vida, nunca foi vendido, e ficou guardado numa barrica de 640 litros a que, de vez em quando, se acrescenta um pouco de vinho novo do mesmo tipo para o substituir. Um vinho elaborado a partir das castas Jaén Negro, Jaén Blanco, Perruno e Vigiriego. que é pura fantasia.
A melhor maneira de experimentar? Com um bom queijo e as melhores vistas: aquelas que combinam o cartão postal de Mulhacén e o Mediterrâneo . Você pode pedir mais?
E DE PRESENTE: VINHOS ROCA VIVA
Exatamente: esta proposta extra vem da mão, diretamente, do próprio David, que depois de provar, pesquisar, recomendar e harmonizar tantos vinhos naturais... decidiu embarcar na aventura de fazer o seu próprio . Bem, o seu junto com outros dois parceiros: por um lado Juan Espino, agricultor que tinha vinhas velhas de moscatel na área de Manilva —em frente ao Estreito de Gibraltar—, e por outro, Jorge Hoya del Zaud, cujos vinhedos são cultivados naquelas montanhas de Alpujarra que o sommelier tanto ama.
E com vinhos de uma origem e outra, o que eles têm feito é a elaboração de um tempranillo, um tinto e um espumante rosé com aqueles que estão se dando a licença para gostar de inventar, e cuidado, porque parece que as coisas não estão dando errado. Em potes de barro, também está sendo desenvolvida a criação de outras de suas fortes apostas. Claro que não há segredos que valham a pena neste desafio: "apenas ouça a terra, ouça o vinho... e faça o que ele me pede", diz David . Ansioso para testar o resultado.