Tudo o que o maldito vírus está tirando de nós está resumido em um bar de pintxos
Teoricamente entrar na Fase 2 de desescalada deve ser uma pequena grande vitória. o luxo de ficar com um grupo de amigos na esplanada do bar habitual , partilhando pintxos e bebidas, é a prova de que o pior já passou. Mas a dura realidade é que o reabertura de bares e restaurantes , após dois meses e meio de hiato forçado, está deixando um quadro sombrio, já que muito mais notória (e dolorosa) é a contagem de empresas que não reabrirão . "Infelizmente podemos dizer que é a primeira vez que a Laurel Street, como a conhecíamos, pode desaparecer", diz o comunicado oficial da A Associação de Hoteleiros de La Laurel no fim de semana passado . “Vários colegas decidiram diminuir definitivamente o cego, e o resto de nós está trabalhando muito para alcançar uma solução justa e segura para todos. Juntos, e somente juntos, sairemos dessa."
A particularidade de uma das ruas de pinchos e rações, que resume a quintessência do povo de Logroño desde o século XVI , traz à tona um fator determinante que ninguém ousa verbalizar em voz alta: distanciamento social é missão impossível em muitos estabelecimentos e medidas restritivas parecem um abismo intransponível . As questões da Laurel Street são ainda o espelho onde se podem reflectir as ruas do centro histórico de muitas cidades do nosso território. Becos com bares onde a palavra barulho foi inventada , corredores com menos de um metro de largura onde vinhos entram e saem lado a lado , pisos cativantes com muita história, minúsculas salas de jantar de ar comprimido e abraços com cheiro de sanduíches de anchovas e pimenta verde.
Em outras palavras, Se o futuro da Laurel Street dependesse de um epidemiologista, seria melhor começar a fazer as malas . Em outras palavras, a luta para erradicar a pandemia viral ainda é uma luta contra a própria natureza de uma sociedade latina que não evita o contato humano. Talvez por esse motivo e muitos mais, alguns bares e restaurantes tenham preferido fechar com um buraco negro em suas contas antes de reabrir com o risco de falência a médio prazo.
Algo que também é percebido na baluartes do pintxo por excelência . As medidas restritivas em cidades como Bilbao ou San Sebastián eles se alimentam das idiossincrasias de sua própria cultura culinária. Terraços com limitação de ocupação de 30% , serviços restritivos na sala de jantar sem a possibilidade de se aproximar do bar e a gota d'água para o amante das tradições: vitrines sem acesso livre para alcançar livremente quantos pintxos o estômago permitir.
Laurel Street, Logroño
Além do que começou como costume da criança , que pode ser resumido como o lanche perfeito para preparar o estômago antes de um bom vinho, o pintxo soube se adaptar à passagem do tempo. Quase um século atrás poteos bascos e o momento de lucidez de algum txikitero ao pintar uma azeitona, uma anchova e uma malagueta. Nem a Guerra Civil nem os modismos nem a americanização do snacking nem o turismo de massa alterou as sete vidas do pintxo . Uma essência que questiona uma pandemia viral com apenas alguns meses de existência.
Com a aprovação de Prefeitura de São Sebastião , Hospitality Gipuzkoa aprovou as seguintes características para cobrir os pintxos de até 3.500 instalações: “ Altura mínima de 20 centímetros . Eles podem ser mais altos caso alguém queira ter pratos em duas alturas. Podem ser refrigerados ou não refrigerados. Não há obrigação nesse sentido. Devem ser fechadas na parte superior, nas laterais e na frente. As costas livres. E eles têm que ser translúcidos.” Quem não cumprir o estipulado corre o risco de sanções económicas por razões de higiene e até o encerramento do estabelecimento em caso de reincidência.
Após o choque inicial, vários chefs bascos começaram a perceber que há algo tão ou mais importante que a saúde aqui. Jon “Zabaleta” do bar Zabaleta em San Sebastián , preferiu dar um passo à frente com um texto de culpa em Ondojan, intitulado "Vamos defender as barras de pintxo". “Acho muito sério que eles queiram encobri-los para sempre, e acho que se o fizerem vamos carregar algo sagrado como as barras de pintxo de San Sebastian . Falei com muitos hoteleiros e a primeira impressão é que estão todos em choque e que agora têm o suficiente para seguir em frente. Se for necessário colocar vitrines, então elas são colocadas, mas como algo conjuntural . Mesmo assim, parece-me que muitos não veem o verdadeiro problema a longo prazo quando a real normalidade voltar e esta norma se mantiver. (...) Eles vão tirar a verdadeira essência e diferenciação e isso é sério , a hotelaria vai ser vulgarizada com as montras horríveis e a categoria dos nossos estabelecimentos vai ser rebaixada por conta de políticas de sobrevivência. Só precisávamos disso...”, diz.
Assim pois, As barras de pintxo cobertas representam tudo o que o vírus está tirando de nós? Se as vitrines se firmarem e ficarem para sempre, Perderemos um pouco da nossa herança gastronómica ou é um exagero infundado?
Em uma entrevista em 7 Canibais, Juan Luis Aduriz Ele defende que a proibição de escolher pessoalmente os pintxos com as mãos é boa. “Um vírus conseguiu o que nem mesmo a couve borroka conseguiu. É brutal. Dentro de Donosti, a batalha na forma de servir os pintxos tem sido incrível. Não política. Pessoas mortas por isso. Pois é, o regulamento saiu no meio da crise e ninguém falou nada. Um vírus liquidou toda a energia combativa do setor hoteleiro ”, garante o de Mugaritz fazendo o salto de banco.
É importante enfatizar que no País Basco, a cultura gastronômica é o principal fator de atração de visitantes . “Em outros tempos, o turismo quase não tinha peso em um Euskadi industrializado. Hoje representa 6% do PIB ”, diz Mikel Segovia, jornalista do El Independiente em Euskadi e cronista do fechamento de bares e restaurantes no meio da rua. “É verdade que a pandemia pode obrigar-nos a adaptar a forma de expor os pintxos, planear os bares e estabelecer a relação entre as instalações e os clientes. Uma das essências da cultura pintxo é que o cliente é 'autossuficiente' . Assim, até alguns anos atrás, os garçons cobravam de acordo com o número de palitos no prato. Agora a variedade, complexidade e criatividade dos pintxos evoluiu tanto que nem sempre há palitos para contar. A confiança no cliente continua a pesar muito quando perguntado quanto eles consumiram. Nos últimos anos, com o aumento do turismo no País Basco, consumo foi estendido mediante solicitação ao garçom , mas fundamentalmente o produto e a cultura de beber vinho em torno de um pintxo permanecem inalterados”.
O fato é que a excelência da cozinha em miniatura em forma de pintxo é garantida com ou sem vitrines através . Nenhuma parede de vidro ou metacrilato será capaz de lidar com o futuro de algo tão enraizado entre zurito e copos de cidra . Agora, a crescente sensação de "você olha mas não toca" ou que a experiência é menos gratificante para os cinco sentidos... isso é mais discutível. “O desconforto de alguns hoteleiros é compreensível, mas não diria que é generalizado”, continua o jornalista. “ Na maioria dos casos, os hoteleiros estão agindo com responsabilidade . Agora o importante é retomar a atividade económica e que as instalações comecem a funcionar. No caso basco, hospitalidade é muito importante . Por isso O Governo Basco conseguiu autorizar a abertura de 50% do espaço interior das instalações, contra 40% no resto de Espanha . O risco de rebrota no outono é uma realidade e imagino que até que haja uma vacina não começaremos a ver como a cultura de pintxos e ensopados no País Basco se recupera com plena normalidade”.
É assim que ele percebe Amaia García de Albizu de A Fuego Negro . Em seu restaurante no centro histórico de San Sebastián, eles têm tudo quase pronto para voltar ao ringue. “A cultura pintxo é forte o suficiente para ficar . Outra coisa é que tem que se transformar e se adaptar às mudanças sociais, assim como as pessoas devemos evoluir e adaptar-se às circunstâncias em mudança do nosso ambiente . É a lei de uma sobrevivência feliz”, diz emanando positivismo. Eles só precisam cobrir algumas coisinhas, mas ele acredita que “ a vitrine do bar pintxos veio para ficar . No momento, tudo é um caminho bastante incerto, portanto, as decisões terão que ser tomadas a cada mudança. Claro que, se o regulamento não permitir comer no bar, passaremos ao modo “pintxos à mesa”, que já existe agora, mas não seria o mesmo sem um bar movimentado com as suas idas e vindas agradáveis. Perderia um pouco a graça, sim, de modo que vamos nos enganar”.
Na mesma melodia eles respondem de Danako Jatetxea de Irun . “As medidas de segurança em estabelecimentos hoteleiros são complicadas. Os balcões de bar são uma obrigação para os turistas que vêm ao País Basco. Quando chegarem com pressa, a normalidade será recuperada, mesmo que seja com vitrines. Quando tiraram o tabaco dos bares, parecia o fim, e acho que hoje a maioria de nós está encantada. O mesmo acontecerá com os pintxos. Além disso, com o movimento vanguardista dos pintxos em alta, acredito que os pintxos estarão de boa saúde, pois muitos são encomendados e feitos no momento”, asseguram. David Rodríguez e Naiara Abando.
Neste lugar de Irundarra eles levaram o pincho à excelência graças a vários prêmios no Campeonato Pintxos da região. Na edição de 2019 eles conquistaram o primeiro lugar e a simpatia popular graças a um pão de brioche recheado com dois ensopados tradicionais, um de kokotxas de bacalhau com pil-pil e outro de lula begihaundi na tinta, acompanhado por um caviar de limão, maionese de limão , sriracha e um ar de pimenta. Mais do que um pintxo, é o pintxo entre os pintxos; uma obra de arte com nome próprio, “Beltza”.
A partir de agora, quem quiser devorá-lo com os olhos antes de saboreá-lo com a boca, deve fazê-lo através de um copo separando o impulso e o alimento desejado. “Já colocamos algumas vitrines para os pintxos. É um tema que já existe há anos e devido a esta pandemia veio para ficar. De jeito nenhum isso vai fazer os pintxos desaparecerem de um bar”.
Beltza, pintxo vencedor do Campeonato Pintxos 2019