Aguachile de robalo no restaurante Doña Lola
Para entender por que Huelva foi escolhida como a capital espanhola da gastronomia em 2016-2017 (agora superada por León), é preciso sair da capital e percorrer toda a província.
Da costa à serra, passando pelas vinhas do Condado e pela região do Andévalo. Começamos a viajar para Ilha Cristina descobrir o litoral e as suas gentes através da gastronomia.
O porto de Isla Cristina cheira a torrada com o mar pela manhã . É hora de tomar café da manhã quando os primeiros barcos de pesca começam a chegar, porque para pescar de acordo com qual peixe você tem que ficar acordado a noite toda. Eles iluminam bandejas de lagostas, tainhas, borriquetes, pargos … que vai acabar em peixarias em toda a Espanha (se uma gaivota experiente não se adiantar a eles) . A primeira lota no mercado de peixe é às dez horas; o seguinte, à tarde, das quatro às nove.
No grande scampi Eles os chamam "catalenses"; uma “agulha de palá” é um peixe espada ; a polvos magros são “bichas” ; as lagostas, “chouriços” , e as chirlas, “mechillones” . Quem vê um choco pela primeira vez fica confuso com o quanto ele se parece com um choco. Deve ser um engano, ele pensa. A perplexidade o atormenta até encontrar um profissional: "Então você entende: meu nome é Paco, mas meu nome científico é Francisco; a mesma coisa acontece com choco e choco".
Ruas de Isla Cristina
Peixarias como Paco oferecem bandejas por quilo. Batata, forkbeard, camarões... Eles são os corretores do mar ; eles funcionam como no mercado de ações, mas no lado negativo. Acedías, pregado, tubarão… e tamboril com cara de dourada que no passado ninguém queria, por ser de feições bastante feias, desfavoráveis. O que mais comiam eram as sardinhas: sardinha alba, sardinha da madrugada!
"Bem, desde sexta-feira não podemos sair para pescar", diz Tere. "Disseram-nos que a nossa quota de sardinha tinha acabado. Assim, de um dia para o outro, deixaram-nos com oitenta e cinco frotas jogadas fora, sem pensar no drama que isso representa para milhares de famílias." Ela e seus irmãos têm quatro barcos, cercadores com retenida e arrastões.
"Mas quando meus avós eles vieram de Almería para Isla Cristina eles só tinham um barquinho . Meu pai está no mar desde os sete anos! Os técnicos terão estudado muito lá em Madrid, mas quem melhor conhece o setor são os velejadores daqui. Abriam a temporada quando a sardinha era pequena e não valia nada; Agora que ela está gorda, eles fecham a temporada!" A campanha da cavala também está sendo ruim . "Que somos marinheiros, não criminosos, cara!"
Barriga de atum restaurante Rufino
Um caso separado é agitação do camarão branco : uma vez que ainda não está protegido com o Denominação de origem , há camarões italianos ou do Golfo da Gâmbia que se fazem passar por camarões tradicionais. Como são familiares, é difícil distingui-los.
A mulher de Huelva prova-o porque não fica vermelha nem encolhe, por mais que a chamem de bonita! Também por causa da faixa escura que percorre suas costas translúcidas quando frescas e por causa do preço. As rações a seis euros levantam suspeitas. Fontes regionais indicam que apenas 8% desses crustáceos permanecem no país ; o resto vai tudo para exportação.
Acontece o mesmo com o polvo e o mexilhão : "São nossos e vendem-nos lá fora como se fossem galegos... Se não soubermos valorizar o que temos... Olha o meriñaque, uma ostra que aqui ninguém apanha, mas que é altamente valorizado na Bretanha".
Estivadores em Isla Cristina
A mesma coisa aconteceu com o atum , que, segundo o ditado, era “para o povo”. Só depois que os japoneses pagam uma jarta de ienes por ele é que chegou a uma iguaria exorbitante que põe em prática a engenhosidade dos trapaceiros: como o mais caro desses peixes é o atum rabilho, eles disfarçam outros mais baratos com suco de beterraba. espécies. " O atum que normalmente encontramos nas peixarias é o rabi l, e não tem nada a invejar ao atum vermelho, porque o atum rabilho só é bom em certas datas".
Entre 15 de maio e 15 de junho, quando migram para o Mediterrâneo para desovar. "Fora do período da almadraba, é um atum normal." José Antonio López González é presidente da **Sociedade dos Amigos dos Amantes do Atum e do Vinho** e que organiza todos os anos um encontro de capitães de almadraba, embora em Huelva não haja cercas desde 1973. "Arráez era um ofício que se transmitia de pais para filhos; eles cuidaram muito bem não revelar os segredos de um elevador a ninguém ..." E muito menos para sua própria tripulação, já que Cervantes já lhes dava fama de malandros e bandidos. "Por isso eles costumavam anotar os planos em cadernos que escondiam em uma mala debaixo da cama." A atividade mais esperada da nomeação é o ronqueo: um atum exagerado é decapitado e despedaçado, como um prisioneiro executado, "Os normais pesam cerca de duzentos e cinquenta quilos".
Mojama no restaurante Rufino
As fábricas de conservas concentravam-se anteriormente no cais, onde as mulheres trabalhavam. Vê-se que descasque e guarde as sardinhas exige uma habilidade de que o gênero masculino é incapaz, razão pela qual ainda hoje 80% dos funcionários da Usisa são filhas, mães ou irmãs de marítimos. Suas mãos seguem a mecânica de embalar a tradição em latas.
Alguns extraem filés de melva canutera como suas avós faziam E eles ainda se lembram quando eles foram comprados a granel nas lojas : Dá-me uma barriga peseta. E de quando o peixe estava estendido nas varandas das casas, como quem pendura a roupa suja, para que o vento norte o secasse. É assim que se faz o mojama, um lombo de atum salgado e curado bastante semelhante à cecina.
" Se o porco é comido até o andar, o atum é comido até o rabo" , parafraseando José Antonio. As peças que não tinham saída no mercado eram distribuídas entre os caçadores, que, por necessidade, desenvolveram uma cozinha de uso: com os olhos preparavam torresmo; as tripas eram comidas como tripas, com feijão...
Mas a especialidade de Isla Cristina são as peles de atum; quer dizer , a pele , que é todo colágeno e ômega 3. Cada barra tem sua receita: O marinheiro ele o coze em amarelo com batatas; a vassoura , tipo mais escalonado. E nas bancas vendem por mil euros o quilo . "A coisa mais cara é a barriga; compete com os melhores jabugos, e isso nem o Tato queria antes, porque fedia a vísceras." A medula óssea e o sêmen são outra iguaria.
Terraço Dona Lola
"Somos um povo de atum" , observa José Antonio Zaiño, chef do **Restaurante Rufino**, um clássico que começou como um bar de praia, ladrilhado, sim, com tanto brio quanto a Plaza de España de Sevilha. "Meu pai ensinou Huelva a comer, foi o primeiro a oferecer um menu degustação, nos anos sessenta...".
O bobo: oito pica-picas de peixe fresco para todos os públicos, sem pele e sem osso, guisado e grelhado, com seus oito molhos diferentes. "Foi uma verdadeira revolução, porque antes não saía do peixe frito... "
o babado de encomendas era tal que o forno era demasiado pequeno para eles e tiveram de recorrer ao padeiro. "Agora pedem menos, acho que por ignorância... Tártaro e tataki são mais populares. Tem que se adaptar aos novos tempos! E, Para mim, o atum é bom de qualquer maneira".
Dentro Dona Lola apresentá-lo com algodão doce, em um local feito com madeira e telhas salvas do sucateamento. O seu ponto forte, os pratos de arroz: tamboril, baby lace e longuerones; Codorniz ibérico com macarrão de lula ; aquele com rabada ou aquele com legumes com queijo payoyo. Mas nada (nem mesmo a sobremesa de leite e bolachas) supera o pôr-do-sol: é servido na esplanada, com cocktail, música e vista para os sapais.
Atum justo com algodão doce de Rufino
Em tempos não tão passados, este zapal era um aterro; é por isso que quase todos os restaurantes estão no centro. Lá, onde o Palm Walk , instalou-se em 1757 o primeiro habitante da cidade, um certo José Faneca que, além de marinheiro, era catalão.
Desde então, Ilha Cristina ele viveu de costas para o pântano. "Quando eu era pequeno, isso era um mosquiteiro. Um homem veio fumigar com sua carroça e sua mula e usou DDT como inseticida."
Atualmente, Pântanos de Isla Cristina são uma área natural protegida, destino escolhido pelos Colhereiros Holandeses e Alemães para as suas férias de inverno.
" Na verdade estão instalados em Odiel, utilizam-nos como posto de abastecimento, para comer ". Além de ser um amante da ornitologia, Manolo é um jardineiro do pântano: o que ele planta não são morangos ou amoras, mas salicórnia. "Também é conhecido como “aspargos do mar”, mas aqui sempre o chamamos de zapera. Eles usam muito na alta cozinha."
Antes anjo leão descobrir o seu potencial gastronómico, a planta servia para acender as brasas em que se cozinhava o peixe ladrilhado . "Pode ser consumido cru, frito com azeite e alho ou mexido. Em Cádiz há pessoas que confitam compota de salicórnia e outras que a fermentam para cerveja". É como engolir um bocado de oceano. “Acredita-se que seu cultivo poderia erradicar a fome em países como a Eritreia ou a Índia, devido ao seu alto valor proteico e mineral”. Não é necessário adicionar sal. "E reduz o colesterol." Se não refogue com bacon.
"Ela está muito agradecida, a única coisa que ela pede é regá-la com água do pântano." O seu plano de I+D+I consiste em provar as ervas daninhas que crescem nas lagoas . "Esta é uma delícia, ainda nem sei como se chama, mas tem um toque cítrico, aqui, experimente." Assim, como é, sem enxaguar. “Aqui é difícil inovar, porque as pessoas são muito tradicionais, não temos consciência da riqueza de recursos que o litoral nos oferece”.
Salicórnia
Com sol, vento e água do mar se obtem sal naturalmente . Leva apenas um punhado de pás para coletá-lo, carregando o pôr do sol nas costas. "Das vinte e sete salinas artesanais que existiam em Huelva, só resta esta". Manuela é a padroeira de **Biomaris**.
"Meu pai trabalhava como gerente quando foi construído nos anos 50. Pensem que para cada carroça de lama extraída pagavam uma peseta! A empresa que administrava era alemã, mas o gerente era casado com uma ilhéu, Rita, ela era muito moderno, Pra te dizer que ela até andava de moto! Uma mulher, e naquela época! O fato é que havia um boato de que o marido dela era espião, e que levavam o sal para a Alemanha para fazer bombas... "
A Segunda Guerra Mundial havia terminado há muito tempo, um fato secundário desprezado pela fofoca. a estreia de O homem que nunca existiu Deve ter despertado sua imaginação, mas a verdade é que a empresa se dedicava à insípida indústria de cosméticos.
"Meu pai comprou o salar anos depois... E quando ele se aposentou, ele colocou a cabeça nas mãos quando eu disse a ele que eu - uma mulher - queria continuar com isso." Eles vão para o quarta geração de salineros. "Fomos pioneiros na extração da flor de sal...", cristais gourmet que se formam na superfície dos caroços.
"Agora são os mais valorizados, mas antes, na Espanha, eram jogados fora." Têm também sal virgem e em flocos, com aroma a chouriço, caril, figos... " O de laranja é ótimo para saladas, e o de hibisco ". Com a salmoura que sobra, enchem as piscinas de magnésio. "São para banhos terapêuticos." Adquiriram a mesma cor dos flamingos.
"Eu entro todo domingo, a água é tão densa que você flutua mais do que no mar morto . É melhor do que a diálise: promove a circulação, relaxa os músculos, ajuda a fixar o cálcio nos ossos..."
A oferta é temperada com mergulhos de lama em uma banheira. "Por tudo isso, você acredita que as pessoas do meio ambiente me multaram? Dizem que a gente estressa os pássaros! Parece um desenho animado..."
Manuela, proprietária da Biomaris
Gastro-propostas a caminho
1. Coma o café da manhã como um chefe em um dos bares do porto de pesca (o dos **Hermanos Moreno**, por exemplo, que são muito rocieros). Ou, se não, os famosos churros no café Arcoiris (Av. Gran Vía, 39).
dois. A meio da manhã, tome um aperitivo na praia com um Ruben's ; Embora pareça alemã, é uma cerveja artesanal local. Peça no gastrobar Contramarea. Outra opção é ir a Lepe e tomar um copo de mosto em um de seus zampuzos, tabernas históricas que fazem seus sucos pisando nas uvas do local.
3. comer no Restaurante Rufino , qualquer prato de atum. Se de repente lhe apetecer os torreznos de Soria, os bolinhos de vitela galegos ou o bacalhau basco, dirija-se ao Mercearia La Purisima (Praça de São Francisco). Fica nos fundos de uma antiga mercearia que eles mantiveram: tudo o que oferecem no cardápio (desde um vinho a um entrecosto com quarenta dias) pode ser comprado no mesmo local.
Quatro. Aproveite que Isla Cristina dorme na hora da sesta (com as portas da casa entreabertas), para visitar Isla Canela, La Antilla ou Islantilla e passear por estas praias vizinhas enquanto os mariscos apanham mariscos (atenção: se o fizer sem licença, há uma multa de 3.000 euros).
Morrillo de atum com maçã Purisima
5.**Lanchonete na sorveteria El Artesano**, porque Alejandro ama tanto seu trabalho que é capaz de ir às encostas do Etna em busca de pistaches para dar um novo sabor ao seu cardápio. Não é que o sorvete de palmeira de chocolate tenha gosto de palmeira de chocolate: é uma palmeira de chocolate. Também ousa com gelado de atum com cebola e mojama (embora estes sejam de edição limitada: apenas durante o Encontro de Capitães de Almadraba). Mas os que fazem mais sucesso são os que têm sabor de Páscoa: o Bolo de óleo , o de tocinillo de cielo, as torrijas, o de pestiños ou o de coque de Isla Cristina, um bolo recheado com cabelo de anjo, amêndoa marcona, canela, açúcar e mais açúcar.
6. ir às compras gourmet e abrir espaço na mala para um mojama de ficolume , latas de cavala e cavala usisa , flor de sal B iomaris , ** salicornia ** e algas de O jardim do mar
7. Jantar no restaurante Dona Lola e tomar uma bebida na esplanada depois da sobremesa (escolha a Esencia de Huelva: fazem-na com mangas da sua horta, morangos de La Redondela e espuma de queijo Aracena). * Esta é a primeira parte de um relatório que será concluído com…
Alejandro, da sorveteria El Artesano