Gourmets Solitários (Parte II)
Eu costumo me encontrar com Hajime-san depois de um dia extenuante ou depois de um daqueles dias em que não seria preciso muito esforço para nos jogar nas garras de um colossal verme da areia de Arrakis.
Hajime vem regularmente ao nosso "terapias gastronómicas" ainda envolto em seu vestido de batalha: camisa, gravata e paletó no qual ele usa um broche com a bandeira do Japão. impecável e cerimonioso , apesar do cansaço que incha levemente sua pálpebra inferior, ele está extremamente disposto a se entregar a um dos rituais mais satisfatórios para qualquer ser humano são: comer bem.
A nossa primeira paragem é imperdoável e leva-nos ao centro financeiro da capital, a dez minutos a pé da própria Embaixada do Japão em Espanha e, precisamente, a um dos lugares preferidos de seus trabalhadores para reuniões ou celebrações oficiais e não oficiais.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
"Se tenho que levar alguém a um restaurante japonês, o primeiro lugar que penso é no Miyama castelhano . Pelo menos no momento não conheço nenhuma outra opção que me garanta a 100% 'experiência japonesa' ", assegura-nos Hajime. Este japonês radicado em Espanha desde a mais tenra infância, país onde cresceu e onde se formou, nunca perdeu de vista nenhum dos aspectos idiossincráticos da sua nação de origem. Grande conhecedor do história, política, cultura (incluindo o popular, como poderia ser de outra forma se nos referimos a um dos países que mais sucesso conseguiu exportar seus produtos culturais característicos internacionalmente) e a culinária japonesa.
Os japoneses que vivem fora do Japão não costumam se expor alegremente ao artifício gastronômico de sua terra. "É um dos nossos grandes medos: onde posso encontrar um restaurante japonês 'autêntico'? " Hajime tenta resumir para nós as duas características que fazem de Miyama Castellana seu lugar favorito. Por um lado, o muito alta frescura e qualidade dos seus produtos , em cuja escrupulosa seleção intervém um dos conceitos fundamentais para compreender, não só as artes tradicionais japonesas, mas o próprio pensamento japonês aplicado a diferentes facetas: sazonalidade . "Não estamos falando apenas de produtos sazonais, mas de uma questão estética e simbólica muito importante."
miyama
Por outro lado, serviço de mesa impecável pelo maître e prestigiado sommelier Hiroshi Kobayashi , cuja formação particular entre o Japão e a Espanha o tornou um grande conhecedor de ambas as culturas. "Sr. Kobayashi conhece perfeitamente o temperamento japonês e espanhol , para que seja capaz de organizar um serviço de mesa sob os padrões do rigor japonês, mantendo uma relação de proximidade com o cliente. Se este cliente é espanhol ou japonês."
o "sazonalidade" Refletiu-se perfeitamente em dois dos pratos que pudemos saborear dentro do menu de degustação que o estabelecimento nos ofereceu. Cogumelo japonês e espinafre refogado , protagonizado por este elemento característico da estação do outono, incluiu três variedades japonesas em cuja conjugação se produz uma primorosa gradação de textura e intensidade de sabor: shitake, shimeji e enoki. A combinação em sua base do caldo _dashi_ com um toque de manteiga e soja é um verdadeiro sucesso . O sashimi de robalo, pargo e chûtoro foi-nos apresentado num delicado prato de cerâmica pontilhado de folhas de bordo, evocando a estação do outono com a sua coreografia cromática.
"Existe uma expressão em japonês chamada eu taberu, que significa literalmente 'comer com os olhos' . E nesse sentido, para os japoneses é muito importante cuidar da apresentação dos pratos, da mesma forma que cuidamos cuidadosamente do embrulho de um presente dependendo da ocasião". folha de shiso sobre a qual repousam os pedaços de chutoro . No entanto, ambos concordamos que achamos shiso muito mais interessante em tempura e preferimos que o atum chegue ao nosso paladar sem intermediários.
O serviço de mesa é impecável.
Outro aspecto essencial que Hajime destaca na valorização da gastronomia por um japonês é a importância dos contrastes estabelecidos entre pratos quentes e frios ; entre elaborações cruas e elaborações cozidas, fritas, grelhadas... Por isso, a seleção de Miyama bentô, um possível menu degustação que este restaurante oferece no menu, parece muito interessante.
" Na culinária japonesa temos que esquecer os conceitos de primeiro prato, segundo prato e sobremesa . Da mesma forma que um ryokan (tradicional pousada japonesa) oferece a seus hóspedes um cardápio que pode ser descrito como uma viagem sabores e texturas , acho que neste recanto de Madrid essa preocupação em encher o estômago do comensal de forma inteligente e gradual." Hajime explica que, em japonês, existem dois conceitos muito curiosos em termos de degustação. Nodogoshi refere-se à sensação de uma substância descendo pela garganta e shokan Está diretamente relacionado ao paladar, referindo-se à textura do próprio alimento em sua interação com o anterior.
E nesta gama de texturas, dois pratos chamam especialmente a nossa atenção. O generoso nigiri de camarão (acompanhados de nigiri de touro) são servidos combinando duas preparações radicalmente diferentes. O corpo carnudo e azulado repousa cru sobre o arroz, contrastando com a eclosão salgada da cabeça, que é frita, o complemento perfeito que não falta um único fragmento do crustáceo. Para finalizar, uma sobremesa delicada e mágica . O nome do nosso conto de fadas: sorvete de lichia com creme de chocolate branco e pérolas de rosa . Neste prato sensual, o sorbet de lichia quase etéreo repousa sobre uma cama cremosa de chocolate branco e natas, acompanhado por uma comitiva de pérolas de água rosa, framboesa natural e compota de frutos vermelhos. Tudo isto é coroado por uma folha de shiso caramelizada, que devemos esmigalhar sobre toda a combinação para realçar a sua frescura.
E isso, senhores, é uma coreografia cromática
2.**HANAKURA (Rua Murillo, 4, Praça Olavide) **
Todo bom guru é humilde de espírito; fiel e sincero diante da simples (e extremamente inteligente) convicção de que "Se algo for bom, será porque é bom" . Hajime san tem essa expressão tatuada no peito (olho, metáfora, não vamos derrapar associativamente) ou melhor, no palato, convencido de que o "purismo" exacerbado nunca leva à felicidade. Por ele, nunca fuja de um "maki tempurizado" , o homem do saco surrado que assusta os mais conservadores guardiões da tradição, muito menos diante da gloriosa e reconfortante gastronomia que sai das cozinhas da cidade. Neste caso, de teppan ( , chapa de aço).
O Hanakura, pioneiros na elaboração de okonomiyaki em Madrid , estamos prontos para provar o prato estrela da casa. O termo okonomiyaki ( ), da família de modestos e saborosos konamono **("coisas com farinha") **, significa algo semelhante a "elaboração grelhada ao gosto do consumidor". E é que os caminhos que nos levam ao também conhecido como "Pizza japonesa ou omelete" eles estão cheios de infinitas possibilidades. Pode-se adicionar ingredientes a este prato típico da região de Kansai e Hiroshima até que sua escolha se torne uma espécie de absolutamente delicioso **Marjory The Trash Heap**.
Hanakura
Embora no caso de Hanakura as opções sejam obviamente muito mais restritas do que se nos aprofundarmos no fascinante _ Okonomimura _ **de Hiroshima**, as propostas incluídas em seu cardápio atendem às expectativas de Hajime, que acaba cativado pela Negi Doka Butatama , estrelado por carne de porco, cebolinha refrescante (negi) que facilitará nossa digestão e uma coroa de ovos, kewpie-may (maionese japonesa) e molho okonomiyaki (também intercambiável por molho tonkatsu) . Podemos resumir as chaves para um bom okonomiyaki em três conceitos:
- Uma boa massa equilibrada de farinha trigo, ovo, água e dashi.
- A qualidade, o corte e a correta preparação da carne suína. Se as tiras forem muito grossas, oleosas, duras ou mal passadas, o desastre pode ser enorme. (Estamos falando da variedade butatama, com carne de porco).
- Uma pitada generosa , quase infantil, nos molhos.
Hajime usa a espátula de metal essencial ou espátula (kote) com elegância e precisão, dissecando a mistura fumegante apropriadamente. E o resultado satisfaz: suculenta, macia e muito saborosa. O prato evoca em Hajime uma imagem cativante de memórias familiares e domésticas. Ficamos com alguns conselhos sábios de seu pai: se você embarcar na aventura do okonomiyaki caseiro, nunca use a mesma chapa na qual você faz panquecas comuns. Ou todos os _kami_ chorarão em uníssono e sua existência como mortais será terrível.
Experimente o delicioso Okonomiyaki
3. JANTAR HIMAWARI SAKE _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Diante da inocente pergunta "onde poderíamos tomar um bom saquê?", Hajime nos leva a um aconchegante canto de madeira e bambu em frente ao teatro María Guerrero. Himawari tem **uma oferta avassaladora e maravilhosa de nihonshu** ( ) e outros licores japoneses, que presidem o local formando uma bela bordadura de garrafas de diferentes formas e cores.
Entre a infinidade de opções existentes, um nome chama a atenção de nossos guru , concentrado em cada uma das descrições da carta. Longe de quebrar a cabeça com as possíveis regras de emparelhamento, Hajime puxa instinto e originalidade e, após uma sangrenta batalha com seu eu interior em que podemos ver como termos como Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo... voam sobre sua cabeça, nosso restaurante esguio opta por uma proposta curiosa: "Vamos comer nigori, mais doce e interessante na textura. Frio, claro." Então diante de nós aparece uma linda garrafa verde opaca de Gekkeikan Nigori . O fluido guardado no interior, turvo, cremoso, lático, é o resultado da decisão de preservar alguns sedimentos de arroz durante o processo de filtragem.
Escolhemos como par espontâneo alguns mamutes nigiri de barriga de atum flambado , exalando a gordura feliz como febre, em sua cama de folha de bambu. Coberto com wasabi fresco: "A chave é misturar as folhas finamente picadas com a raiz ralada. Meu pai adora. Como você pode ver mesmo a olho nu, não há comparação com uma pasta de **pó de wasabi industrial** ". Bem, não, querido Hajime. Não há cor.
Uma oferta esmagadora e portentosa de nihonsu (saquê)
4.**IZARIYA (Rua Zurbano, 63) **
Uma das principais obsessões do guru japonês está inevitavelmente relacionada ao alimento básico e primordial da dieta japonesa: o arroz . "De acordo com as palavras do chef Masahito Okazoe, dono do Izariya, em seu estabelecimento o cozimento do arroz é cuidado com cuidado, respeitando o grau de umidade e a textura adequada . É muito importante retirar o arroz da 'panela de arroz' no momento exato e deixá-lo esfriar fora do referido recipiente para evitar cozinhar demais e fazer com que o grão empane. Tão importante é devolvê-lo a temperatura precisa antes de servir no jantar ".
Hajime é implacável em seu escrutínio dos grãos de **sushi meshi ( ) ou shari ( ) ** (arroz preparado para fazer sushi). Por isso, considera que o quarto estabelecimento, o primeiro fora do Japão, do Mestre Okazoe é um lugar mais do que apropriado para se deliciar (além de sofisticados menus de degustação de alta gastronomia japonesa ou kaiseki ryori , intimamente ligado ao conceito de "sazonalidade" que tratamos ao falar de Miyama) com um dos pratos disponíveis no menu que é oferta de segunda a sexta-feira: o chirashi-zushi : arroz de sushi com guarnição (chirashi significa "espalhar") de atum, enguia, lula, ovas de salmão, legumes e tamagoyaki (A perseverança e o desespero costumam ser delimitados por uma linha tênue, diga-se de passagem...) .
Ou perfeição de arroz
5. TXA-TEI _(Rua Dom Ramón de la Cruz, 49) _
A possibilidade de sentir o aconchego do lar no estômago e que as papilas gustativas vibrem com recreação nostálgica pode ser totalmente compatível com refinamento . Um exemplo claro disso é o Txa-Tei, onde podemos encontrar pratos tão simples e hospitaleiros como o tofu agedashi, o harumaki de porco ibérico com puré de batata ou o tofu sobrenatural e batatas fritas caseiras crocantes, a par de preparações mais sofisticadas, "sem estridência ou complicações" . Nesta ocasião, saboreámos dois dos seus pratos estrela, o touro tataki e o tártaro de atum picante com tobiko (ovas de peixe voador) e alho frito, juntamente com uma degustação gradual na forma de uma tríade épica: sashimi de toro_, chûtoro_ e ôtoro, as diferentes partes em que se divide a barriga de atum em função do nível de gordura (sendo geralmente o chûtoro o mais apreciado pela sua combinação equilibrada) . A terapia do touro funciona, pessoal.
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Experimente o calor da casa japonesa em Txa-Tei