Réquiem para o menu degustação
Até não muito tempo atrás, digamos alguns anos, o cardápio de degustação no que eles chamam cozinha alta (como se houvesse um acidente...) era sinônimo de vanguarda, pedigree, uma pitada de esnobismo e um bom pedaço de excelência: comer e beber como Deus, era a ideia. que ideia legal . Mas essa linda história acabou, porque hoje um 'menu degustação' Ao contrário, traduz em excesso por excesso , tédio, lugares comuns e criatividade por decreto, quando a criatividade nunca deveria (nunca!) ser um decreto.
Chegamos a esse ponto insuportável (porque é, e essa bolha vai estourar porque navega sem rumo) é preciso de volta aos porquês ; o mais retumbante, é claro, é Ferran Adria e seu inapelável ensinamento: “O menu degustação é a expressão máxima da cozinha de vanguarda. A estrutura está viva e sujeita a mudanças. Aposta em conceitos como snacks, tapas, sobremesas vanguardistas, morphings, etc”.
Que um gênio diga que é fabuloso; Não é tão grande que sua visão (sublime e elétrica) da gastronomia tenha sido travesti, fotocopiada e distorcida até o último canto do último restaurante das províncias. E foi exatamente isso que aconteceu.
O menu degustação, em suma, foi o único formato (e não mais!) que a alta cozinha encontrou na Espanha para tornar lucrativo um modelo fracassado em sua própria abordagem : o chef como protagonista da função e excelência na “experiência” (e não no gênero ou no serviço).
No meio dessa estrada para lugar nenhum apostamos em um modelo de restaurante de vanguarda (quando, na verdade, é o que fazem dois chefs na Espanha) cujo banner em um menu longo e estreito ; muito longo e chocado ao milímetro porque o formato de cinquenta cozinheiros para quarenta comensais não cabe em lugar nenhum: mas é que não pedimos por isso.
eu penso no três estrelas em toda a extensão e largura da Península; eles são (sem dúvida neste momento) o maior prêmio da cozinha mundial que um chef pode aspirar e, supostamente, sinônimo de excelência e elevação: o melhor dos melhores. Mas é que poucos gastrônomos apoiam essa suposição e grande parte da culpa está em seu compromisso inequívoco com essa amputação da liberdade do comensal chamada 'menu de degustação'. Se pararmos para observar as onze tri-estrelas patrióticas, apenas duas oferecem a possibilidade da carta: Lasarte em Barcelona (no âmbito de um hotel) e Martin Berasategui em Gipuzkoa ; o resto é servidão.
Não é de surpreender, é claro, que neste cenário tão propenso à exaustão os restaurantes 'clássicos' aqueles que estão pegando nosso amor pela cozinha ; Penso no **Faralló, em Estimar, em Rausell, em Los Marinos José, na Via Véneto; em Ca L'Enric, em Lera ou em El Campero **. Um deles é A boa vida (Elisa Rodríguez e Carlos Torres) no bairro Justicia de Madrid, que também partilha os nossos rabos:
"Como clientes, isso nos aborrece, nos cansa e nos esgota o menu degustação e a harmonização. No caso em questão: são muitos os pratos de recheio, economicamente rentáveis e básicos na maioria dos menus, independentemente da sua localização.
Como um jantar, não gostamos do menu de degustação e não gostamos não podemos oferecer ou transmitir em nossa casa . La Buena Vida é um restaurante muito pessoal, então cozinhamos para nossos clientes, no momento e em panelas e tachos diferentes para cada mesa. Resumindo: Não gostamos quando o restaurante dita o que os clientes devem comer ou beber. ; entendemos que são eles que devem escolher o que querem comer e beber em cada ocasião”.
Porquê esta insistência então para este menu? Bem, a realidade é dolorosamente crematística: é mais lucrativo (não há desperdício, não há gastos excessivos, cálculos mais precisos e custos mais equilibrados), é mais fácil planejar equipes e o tempo do atendimento pode ser calculado ao milímetro (até fiquei com cara de bravo por quer conversar um pouco entre os cursos ) . O que esse mindundi achou?
Só espero, do fundo do meu coração, que um dia voltemos a acreditar plenamente A verdadeira gastronomia, onde o prazer (e a certeza de viver um momento inesquecível) era o único objetivo.