Spaghetti alla carbonara clássico, com guanciale, gema de ovo e pecorino
“Como porta-vozes da autêntica cozinha italiana com sede em Madrid, queremos defender nossa cultura gastronômica contra todos aqueles que tentam distorcê-la".
Pode parecer mais uma frase para vender o enésimo restaurante italiano que chegou à cidade até agora nesta temporada, mas é uma declaração de intenções que se percebe logo após conversar com Francesco Ingargiola, chef da Lettera Trattoria Moderna.
Pão Carasau com ricota fresca, cereja salteada, manjericão e bottarga de tainha
"Eu penso que O que nos diferencia é que não queremos dar algo que não sabemos fazer. Nós nos concentramos em fazer um menu variado, em toda a Itália: de cima para baixo. Na verdade, a carta vem com as indicações das regiões. (…) O que tentamos fazer, claro, é respeitar o produto; Mas por mim O mais importante é respeitar o cliente. (…) Dê ao cliente o que eu esperaria quando saio para jantar ou como fora”, disse Francesco ao Traveler.es.
Ele é o arquiteto de capturar em uma carta isto ideia de uma trattoria moderna, que envolve respeitar a essência da cozinha italiana, adaptando-a ao presente, especialmente quando se trata de modernizar processos, ingredientes e a apresentação ocasional. Veja se não o jogo que dá ao pão carasau, típico da Sardenha, oferecendo-o ao comensal em camadas com ricota fresca, cereja salteada, manjericão e tainha botarga.
E é que Francesco acredita que sim, que a trattoria de toda a vida está morta. “O conceito de trattoria como é, não o vejo mais”.
Por “trattoria as is” ele entende aqueles restaurantes “com um estilo bem antigo, onde a esposa fica na cozinha, o marido fica no quarto servindo, com um atendimento bem espartano e comida muito saborosa, bem caseira, onde muitas vezes você espera mais pela sua comida porque as pessoas não são profissionais na cozinha e na organização e essas coisas são diferentes”, reflete e depois acrescenta que, no entanto ainda existem na Itália, esse conceito não é mais exportado porque não funcionaria com uma barra cada vez mais alta.
Risoto também está presente no cardápio
“Somos uma trattoria moderna. Trattoria porque, afinal, servimos muitos pratos clássicos, mais do que clássicos tradicionais; mas moderno porque Quase todos nós que tocamos no tema da trattoria nos modernizamos: processos de cozedura mais rápidos, sempre respeitando o produto, uma decoração diferente, um serviço diferente na sala”.
É óbvio assim que você entra Letra Modern Trattoria que o continente é diferente, mas não se assustem os puristas porque no prato os sabores de sempre permanecem . Não em vão, alguns dos pratos que Francesco incluiu no cardápio vêm diretamente de sua família, como aquele risoto de abóbora e salsiccia, receita da tia Giovanna, irmã de seu pai com quem cozinhava quando era adolescente em sua Sicília nativo começou a se interessar pela cozinha.
Não faltam, num menu que inclui também pizzas, carnes e peixes, o clássico spaghetti alla carbonara, com guanciale, gema de ovo e pecorino. E que espaguete! Com aquela guanciale bem crocante que surpreende na mordida ímpar.
Eles também surpreendem o espaguete fresco com mantecados de parmesão em uma roda de queijo, pelo sabor e pela preparação que termina na sala. Um dos itens essenciais de Francesco.
Os clássicos não faltam na carta
“É uma massa fresca que passamos manteiga na cozinha: cozinhamos e, depois de cozida, passamos manteiga com creme de parmesão. O garçom na sala termina na roda de Grana Padano para dar um toque diferente. Flambe a roda com conhaque para derreter o queijo e, uma vez flambado, unte novamente a massa por dentro e ele serve com um pouco de pimenta preta ralada na hora”, explica.
Produtos italianos, sim; mas dançam no prato com outros daqui. "O que não fazemos é importar produtos que são bons aqui também." Coerência. “Por exemplo, para o molho de tomate usamos alguns tomates de Múrcia. Não há necessidade de trazer tomates frescos da Itália se houver aqui, assim como o azeite espanhol, os ovos são ovos caipiras da Galiza”.
O culminar desta exibição de tradição italiana revisitada vem com a sobremesa. O clássico tiramisu será tentador, mas a textura da sobremesa de ricota de ovelha fresca e crumble de maçã Merecerá aquela lacuna que deve sempre ser deixada para o fim. Também é verdade que pode rivalizar com o brioche com gelado, se notarmos também que o brioche tem a assinatura de John Torres.
Se você não pode lidar com tudo, você sempre pode compartilhar. Afinal, como pensa Francesco, comida é sinônimo de companhia.
Sobremesa de ricota fresca de ovelha e crumble de maçã
PORQUE IR
Porque é a novidade em Madrid: inaugurada em 6 de dezembro e, a partir dessa data, seu clássico spaghetti alla carbonara ameaça se tornar um de seus pratos essenciais da gastronomia italiana na cidade.
O cardápio mistura pratos tradicionais e outros com sabores atualizados, e É regado com uma seleção de cerca de 50 vinhos, metade italianos, metade espanhóis, assinados pelo jornalista Juancho Asenjo.
CARACTERÍSTICAS ADICIONAIS
Definitivamente, a decoração, simples, elegante e delicada, e a atmosfera acolhedora que gera. A empresa Maria Villalon e bebidas das paisagens da Toscana e do Mediterrâneo ocidental. A natureza está muito presente, prova disso é a grande oliveira que preside a sala de cima.
O Mediterrâneo e a Toscana como inspiração