No restaurante Toritama, localizado em Kagurazaka, a 'Pequena Paris' de Tóquio, eles aproveitam todas as partes do frango: asas, coração, pescoço, rins e até a carne da cauda
Si quieres ver lo que la quinta generación de unos maestros de la tempura es capaz dehacer con una olla de aceite hirviendo, reserva en Ippoh, referente tokiota desde 1960. Vengo desde hace una década, pero hoy me acompañan dos amigos que aún no han visto O espetáculo. Do bar, assistimos em êxtase enquanto Masaru Seki transforma ingredientes cotidianos – shishitos (pimentão verde), camarão, gema de ovo – em pepitas douradas.
Você pode aprender muito com seu banquinho: como o chef marca uma lula ou como, em perfeita harmonia, ele fica de olho no óleo enquanto vira a massa e o óleo com seus pauzinhos de prata. E embora Masaru-san raramente fale, há uma conversa silenciosa no ar. Enquanto o observamos, ele avalia nosso apetite, a rapidez com que devoramos raiz de lótus ou como os olhos se iluminam no maitake crocante.
20 Salada Vegetal (e Cenoura Sorridente) no Jimbocho Den
Aos 45 minutos, um sanduíche de queijo grelhado em pão fofinho chega em uma caçarola, cheio de umami, doce e leve. É tão rico que rimos alto. Não foi até dez dias depois de comer em Tóquio que percebi que não tinha me sentado em uma mesa como tal. Ele havia experimentado iguarias sempre servidas no bar, ou em uma taberna barulhenta yakitório em um restaurante com três estrelas Michelin.
Hoje os japoneses não são mais os únicos, mas foram pioneiros na cultura do bar e o formato evoluiu. A cozinha aberta – ou estilo capa – nasceu no século 19 Osaka, como um local informal. No final do século 20, a tendência se espalhou pelo Japão, desde o restaurante mais sofisticado até os bares de Sushi , que globalizaram esse conceito.
Hoje, os capa é funcional. Aqui, na terra dos hotéis cápsula e apartamentos do tamanho de minivans, alguns locais têm um metro quadrado de mesas, cadeiras e cozinha. O formato perdura por escolha e necessidade. A maioria dos donos de restaurantes coloca os fogões à vista. É a maneira favorita de comer no Japão, e isso responde a algumas chaves. Para começar, o estigma de jantar sozinho é inexistente aqui, o que é incomum no Ocidente. Se você entrar em qualquer restaurante de Tóquio, possivelmente metade da clientela está comendo sozinha. Os bares são ideais para uma ou duas pessoas, mas não tanto para grupos – talvez seja melhor assim. Em segundo lugar, cozinhar é tanto o processo quanto o produto. Para o chef, é um espetáculo que merece todos os olhares do próprio palco. Para os clientes, assistir a um chef é essencial para aproveitar o mostrar . As instalações mais modernas tentam não distrair com a decoração.
O distrito de Kabukicho possui bares sem fim
A experiência supera o visual. "Existem alimentos que adquirem significado quando você os ouve, não apenas quando os vê, cheira ou prova", diz Yukari Sakamoto, chef de Tóquio. “O ritmo de uma faca juliana de repolho em um restaurante tonkatsu . O crepitar do óleo em outro tempura. No bar, esses sons melhoram a experiência.”
Em um restaurante ocidental, o cardápio e os garçons – palavras e abstrações – são os únicos links para uma cozinha invisível. Nestes locais, o contacto é com o chef, desde o acolhimento: irasshaimase !
No Japão, essa interação é um diálogo, mesmo sem falar a mesma língua. Você pode surpreender um chef de Sushi medindo o tamanho de sua boca para transformar o arroz em um nigiri perfeito. “ Omotenashi – a hospitalidade nos pequenos detalhes – está em todos os níveis”, destaca Sakamoto. “ Um chef observa seus clientes do bar e ajusta o menu para eles ”.
Para Zaiyu Hasegawa, a abordagem do chef ao Jimbocho Den – cujo bar de oito lugares é meu lugar favorito em Tóquio – diretamente aos clientes é uma maneira de se manter engajado e inspirado. “Eu trabalhava em um restaurante com cozinha fechada. Eu me senti preso. Perguntei aos garçons: os clientes sorriem? o que você comeu primeiro? Frustrado, começou a espioná-los: como poderia saber se gostavam dele ou não? No bar, a relação entre chef e comensal é mais reveladora. Se a comida fosse um teatro, seria como vê-la do nos bastidores . Veja de perto como eles caramelizam seu foie , como a tigela está transbordando de shiso, como um polvo gigante é fatiado bem ao lado do seu prato e, claro, a espontaneidade de um chef no trabalho. Em uma cultura conhecida por seu acabamento e perfeccionismo, onde o real parece escondido atrás de uma cortina de chiffon, aqui você pode respirar uma intimidade fresca e encantadora , que parece estar longe da discreta essência japonesa.
Nigiris de dois tipos de atum e tarpon no SushiYa
Sushi
A cena. Escondido em um beco de outro beco de Ginza, o SushiYa (literalmente 'loja de sushi') parece um típico antro de sushi (uma sala quadrada com um bar em forma de L no meio). É executado por Takao Ishiyama , um gênio de 32 anos e 1,80 metro que já se tornou um dos melhores artesãos de sushi de Tóquio em apenas quatro anos. E o peixe (meu Deus, o peixe...): o atum otoro, gordo e requintado, como lascas de toucinho; o atum defumado sobre as brasas e o ikura de Hokkaido adornado com pele de yuzu. Hoje é o melhor da cidade.
A estratégia. Planeje com antecedência: espera-se que os oito bancos de bar esperem pelo menos um mês. O menu omakase de vários pratos do Chef Takao-san leva uma hora.
RAMEN KIKANBO
A cena. Você reconhecerá a barraca de ramen picante favorita de René Redzepi ao norte da estação Kanda pela fila do lado de fora - uma dúzia de descolados. No interior, a cozinha é sombreada pelo vapor de uma panela de caldo escaldante caindo no bar, onde 15 almas sortudas espalham suas sobrancelhas e devoranoni (demônio) ramen: uma sopa de missô picante guarnecida com pimenta e grãos de pimenta. Sechuán, melhor com um gelo frio Asahi para baixar a temperatura.
A estratégia. Vá no meio da tarde, entre os horários de pico, você terá que esperar menos tempo. A fila demora 30 ou 40 minutos, e a comida pode durar 10. Você pede sua vez em uma máquina de venda automática, uma engenhoca que cospe um bilhete de ramen em você.
Miso ramen Kara-Shibien Kikanbo
IPPOH TEMPURA
A cena. Masaru Seki vem da considerada liga de mestres de tempura; Este elegante restaurante Ginza (um espaço tranquilo acima da sede da Barneys em Nova York) é uma ramificação do original de Osaka de 166 anos, onde seu pai e seu avô trabalhavam. Você nunca imaginou que o tempura pudesse ser tão leve e tão saboroso.
A estratégia. Reserve uma mesa muito cedo, antes das sete da noite nos dias de semana, e eles o servirão um tiro por ser o único cliente no bar de Masaru-san, cujo nível de inglês é suficiente para guiá-lo pelos ingredientes.
Chef Takao Ishiyama prepara bifes de atum no SushiYa
YAKITORI TORITAMA
A cena. taberna barulhenta escondida yakitori aproveite cada parte do frango: no total são mais de 30 receitas, desde coxas marinadas em missô até um cremoso timo (uma glândula deliciosa). É um circo o tempo todo. Você e outras 21 pessoas poderão assistir do bar em forma de L, como malabaristas de fogo jogando espetos sobre as brasas, sem se intimidar com as chamas.
A estratégia . O distrito de Kagurazaka, repleto de expatriados, é conhecido como 'Little Paris'. Compre em suas botiques à tarde e depois vá fazer um buraco em Toritama logo à noite.
Toritama Grill
IZAKAYA KOTARO
A cena. É muito provável que você seja o único não-japonês nesta taverna. Os melhores chefs de Tóquio e o belo povo de Shibuya se reúnem no bar de dez lugares do Kotaro Hayashi para oferecer excelentes ofertas sazonais de comida saudável de taverna japonesa, como tofu com alho-poró salteado S sardinhas de bebê fritas . Kotaro-san é apaixonado por saquê: ele trabalha com apenas nove pequenas cervejarias de jizake, e com ele é capaz de oferecer aquisições sazonais exclusivas.
A estratégia. Coloque-se nas mãos de Kotaro-san. Ele e sua equipe falam inglês básico, mas irão guiá-lo durante a refeição com um sorriso (e um aplicativo japonês-espanhol irá ajudá-lo muito).
DENTRO DE JIMBOCHO JAPONÊS MODERNO
A cena. O restaurante mais engraçado da cena japonesa é dirigido por Zaiyu Hasegawa, de 38 anos (que o chef brasileiro Alex Atala diz ser o melhor jovem talento do Japão). O que diferencia Zaiyu-san é sua devoção ao riso, uma raridade nas cozinhas Michelin. Sentar-se no seu bar por oito é mergulhar de cabeça um menu de cerca de dez pratos : uma espécie de show de comédia improvisado, onde o chef e sua equipe usam a surpresa após uma piscadela excêntrica. Como a cabeça risonha de Zaiyu-san do bar, as cenouras esculpidas com carinhas sorridentes entre o verde da salada e a homenagem desonesta ao KFC (servido em uma caixa ilustrada com um Frango Frito Den-tucky): dentro, o que é parece uma asa de frango frito padrão e é recheada com uma mistura de arroz, batata ou feijão e ingredientes sazonais, como cogumelos e ameixas ume. Divertido, sim, mas também seriamente delicioso.
A estratégia. É um plano de uma noite: o jantar requer várias horas. Vale lembrar que no final de 2016, Den passou do periférico Jimbocho para o exclusivo Gaienmae. O novo espaço manterá o bar do chef e as áreas reservadas. Como é de costume, você terá que reservar um lugar com pelo menos dois meses de antecedência.
GRILL JOMON ROPPONGI
A cena. A sede do bairro de Roppongi deste popular yakitori e churrascaria japonesa é frequentemente ocupada por jovens casais japoneses, bem como grupos de amigos para beber a sério. O lado positivo? Aqui a proposta culinária é sensacional e a clientela com mais vontade de festejar costuma prolongar a noite nas mesas dos fundos . É melhor sentar no bar, em frente à churrasqueira, onde chegam recompensas como um assado de tiras quase derretido e caquis dourados embrulhados em bacon.
A estratégia. Como tantos outros lugares no bairro noturno de Roppongi, Jomona abre bem nas primeiras horas da manhã. É o restaurante ideal para lhe prestar uma homenagem à meia-noite em plena insónia do jet lag, antes ou depois de ir beber um copo. Um aviso: saiba que o que você vestir naquela noite acabará cheirando como as iguarias defumadas que passam pela churrasqueira. Jomon Roppongi.
Emi, esposa de Zaiyu Hasegawa, em Jimbocho Den
COQUETAIS DO BAR BENFIDDICH
A cena. Aqui, e isso não é exagero, existem milhares de bares de coquetéis exclusivos, mas nenhum como este minúsculo bar acima do reluzente Shinjuk ou. Quando seus olhos se acostumarem com a luz de velas, você perceberá que este lugar não é de forma alguma um bar pretensioso, mas sim um bar agradável que serve coquetéis maravilhosos. O dono, Hiroyasu Kayama , em seu paletó de marfim, pode sugerir um uísque japonês mais especial (experimente qualquer um dos Ichiro's), mas você também deve pedir um Negroni só para ver como ele faz seu 'Campari' particular em um almofariz com corantes misteriosos e uma dúzia de botânicos.
A estratégia. Como a maioria dos bares de coquetéis de Tóquio, este, no nono andar de um prédio de escritórios, é difícil de encontrar (graças a Deus pelo Google Maps). Não é necessário fazer reserva, mas é melhor ligar antes.
Kayama Special (Tanqueray Nº Ten e aguaforestal) no Bar BenFiddich
BAR DE MÚSICA MARTA
A cena. Hoje multiplicada por todo o Japão, a barra de discos é uma das melhores tendências do século 21, embora o conceito seja mais do século anterior. Como o fliperama de um amigo geek da música, esses tipos de bares adoram vinil vintage, bebidas fortes e o valor do acima mencionado. Aqui e vem calar, ouvir e beber. Em pleno Ebisu , este elegante bar está entre as opções mais refinadas, com seus ótimos coquetéis e uma extensa coleção de soul, funk e jazz, que toca pelo amplificador e alto-falantes cobertos de tweed do tamanho de uma geladeira.
A estratégia. Claro, a política rígida do local proíbe conversas aos gritos e tirar fotos. Então você vai ter que resistir a postar no Instagram aqueles lindos copos feitos à mão (você pode ir ao Kaminarimon e pegar alguns no Sokichi, a referência de todos os bartenders de Tóquio).
CAFÉ CAFÉ DE L'AMBRE
A cena. Muitos recém-chegados reivindicam o trono do café artesanal de Tóquio, mas esta relíquia em tons sépia e paredes amareladas em Ginza, fundada em 1948 , prevalece sobre o resto. O proprietário Ichiro Sekiguchi, que completa 102 anos este ano, era artesão de café antes da modernidade do local. Cada caneca é meticulosamente trabalhada. L'Ambre oferece grãos envelhecidos: colombiano de 1954, guatemalteco de 1995. Mas a verdadeira atração é o café gelado, gelado em coqueteleira e servido em copo.
A estratégia. Em L'Ambre você encontrará algumas mesas um tanto instáveis na sala para se sentar. Mas sem dúvida você preferirá fazê-lo no bar para ver seu barista de Tóquio em plena capacidade.
* Artigo publicado na Revista Condé Nast Traveler Espanha 103. Subscreva a edição impressa (**11 edições impressas e versão digital por 24,75€, através do telefone 902 53 55 57 ou do nosso site **) e usufrua de acesso gratuito à versão do Condé Nast Traveler para iPad. A edição de fevereiro da Condé Nast Traveler está disponível em sua versão digital para você curtir no seu dispositivo preferido.
Artesão Campari no BenFiddich Bar