Noryangin Fish Market, um dos maiores do gênero na Coreia do Sul
Charlie Cho e eu estávamos na rua em frente a três restaurantes especializados em pés de porco. Charlie é alto e atlético , tem cabelos prateados e trabalha como diretora criativa em um meio de comunicação. Antes de vir para Seul, perguntei ao chef Hooni Kim , que mora em Nova York e ganhou fama para suas tapas coreanas em Danji , para me dar contatos na cidade, foi assim que cheguei a Charlie, que insistiu em me levar para jantar. Nós apenas tivemos que escolher o lugar certo para tentar pés de porco.
Charlie foi para o centro e riu quando perguntei por quê. "Porque aquele lugar foi o primeiro a abrir suas portas", disse ele, "e quando já tinha uma reputação muito boa em toda a cidade, os outros dois se estabeleceram aqui. Isso foi há 20 anos", acrescentou. algo tão lisonjeiro não acontece com frequência em Seul , com ruas ou até bairros inteiros conhecidos por um único prato.”
Bicicleta no bairro da cidade velha de Itaewon
"Há muita tensão entre as tendências e nossos hábitos alimentares", ele me explicou enquanto saboreava um prato de pés de pato em fatias finas. “ Nós, coreanos, nos inscrevemos em qualquer moda , mas não comemos em um restaurante de trote de porco a menos que tenha três gerações e se dedique exclusivamente a ele."
Interceptando minha tentativa de encher meu copo de cerveja, e usando as duas mãos como manda a tradição, Charlie enche meu copo. "Estamos muito preocupados manter um status social adequado ele disse, mas respeito pelos nossos mais velhos e às regras estabelecidas está em nosso DNA”.
Foi para isso que viemos a Seul: experimente os restaurantes de hot pot, as juntas de churrasco , os mercados onde preparam os frutos do mar que você escolher. Seul, a capital da quarta maior economia da Ásia, é uma metrópole vibrante onde vivem dez milhões de pessoas nas margens do rio Han . É elegante e áspero, tonta e conservadora . A divisão criada pelo rio Han é mais do que geográfica. Os restaurantes de trote de porco ficam a norte do rio, na chamada cidade velha, a margem sul alberga gangnam e tudo o que ela representa.
Um fabricante na Butterfly Brewery em Jangka
O que eles falam no sul é do potencial do Bitcoin o próximo capítulo de Estrela de K-Pop de audição de sobrevivência , e o futuro da economia de empréstimos. No norte, a conversa é mais sobre os benefícios para a saúde da fermentação, o uso adequado de flores de lótus brancos , e ritmos do calendário lunar. Nestes distritos do norte, especialmente em Seodaemun, Jongno, Mapa S Yong-san , os mercados refletem a tradição do país. Lá, entre as barracas que vendem laptops e tacos de golfe surrados, o legado culinário brutal da comida de rua em Seul continua vivo, vemos isso na diversidade de pratos preparados com carne de porco e vísceras de outros animais, fritas, assadas ou escaldadas.
O povo bukchon hanok , ao norte do rio, é a meca das tradições de Seul. É uma das poucas áreas onde a maioria das casas foi protegida, muitas delas agora convertidas em restaurantes e galerias. Foi lá que conheci Kim Taek-sangm, mestre destilador da Estúdio Bukchon Heritage . “Cada dia tem um animal do Zodíaco associado a ele”, ela me disse enquanto seus dedos finos tocavam um tubo de lavagem de plástico rosa cheio de arroz e fermento. “Nossos ancestrais costumavam fazer molho de soja no dia do cavalo porque os cavalos têm o sangue mais escuro. Soju é feito no dia do porco porque o sangue do porco é mais leve e o licor mais claro."
O distrito de Mapo em Seul
As histórias originais dizem que o porco, que representa o último dia do ciclo de 12 dias, foi o último animal a chegar à reunião convocado pelo Imperador de Jade. Uma versão moderna da fábula teria o porco como folião que saiu bêbado com seu chefe e acabou dormindo na calçada com sua foto pendurada Black Out Coreia , perdendo assim a chamada do imperador.
Beber é um assunto muito sério na Coreia do Sul. . o soju é o destilado mais vendido no mundo, apenas as duas marcas mais importantes se movem 80 milhões de caixas por ano (as duas marcas de vodka que mais vendem não chegam a metade)
Nada disso tem a ver com Kim, cujos olhos lacrimejantes e bochechas vermelhas falam muito sobre os 30 anos que ela passou aperfeiçoando a arte que herdou de sua mãe. Kim's Soju samhaeju , é distinto, designado o oitavo Patrimônio Cultural Imaterial de Seul . Mesmo quando bebido puro, tem um sabor doce, depois seco, enquanto sua versão industrial é consistentemente estéril e desagradável. Kim estava ansioso para me explicar por quê. Sua mistura é feita de nuruk , uma espécie de fermento, e duas variedades de arroz, como tem sido desde a dinastia Goryeo (918-1392). Antes da destilação, cada lote de 25 litros precisa de três etapas de 30 dias de fermentação em pote de barro.
Lee Jong-gu fazendo um soban
“Mas os ingredientes mais importantes são principalmente minhas mãos”, disse Kim, interrompendo seu trabalho com o arroz para me mostrar as mãos. Fiquei maravilhada com a suavidade daquelas palmas rosadas e seus dedos finos. "As pessoas me perguntam por que uso minhas mãos para misturá-lo", disse ele crescendo enquanto me explicava que acha que transmite uma lactobacillus al samhaeju . "Isso não é exclusivo do soju", continuou Kim.
“Não importa quantas vezes você lave as mãos, sempre fica resíduo”, ele me explicou, citando um estudo científico, e teve dificuldade em encontrar as palavras para defini-lo: sabor das mãos! Ao contrário de Kim, muitos artesãos, donos de restaurantes e chefs na cidade velha passam muitos anos procurando inspiração fora da cultura coreana. Lee Jonggu viveu e trabalhou em Milão como fotógrafo publicitário por quase 20 anos antes de encontrar sua vocação como o autoproclamado guardião do soban, uma das tradições mais negligenciadas da Coreia do Sul. Uma bandeja esculpida à mão com um design dolorosamente intrincado e com um significado cultural enraizado no confucionismo ; o soban era a superfície onde a vida coreana acontecia.
Um vendedor no mercado de Gwangjang
Era usado em nascimentos, casamentos, aniversários, funerais e em todas as refeições intermediárias. No final de 1800, jantares individuais, juntamente com o tradicional ' viver no chão ’, foi substituído por costumes estrangeiros. Mas Os coreanos nunca abandonaram completamente suas tradições.
“Mesmo que tenhamos nossas televisões e sofás gigantes , todos se sentam no chão e abraçam os móveis”, Lee me disse. “Há algo em nós que nos faz querer estar perto do chão.” Lee Jae Ho estava vestindo 15 anos como analista financeiro antes de começar a abrir restaurantes, primeiro alguns franquias kfc que não tiveram sucesso e, três anos atrás, ele criou Doo-Boo-Ma-Eol. Escondido em uma das pequenas ruas das ruas principais de Insadong, uma área antes repleta de lojas militares e agora repleta de butiques, cafés e restaurantes, é um dos poucos lugares em Seul que faz seu próprio tofu. . “As grandes empresas produzem tofu, mas quase nenhum restaurante faz caseiro Lee me disse na frente de um recipiente que representa o costume, uma máquina de fazer tofu de aço inoxidável em uma sala apertada. “Vinte anos atrás, toda dona de casa fazia a sua, mas agora não há tempo ”. Uma das características do molho vermelho comum em muitos pratos coreanos é a combinação de sabor que se obtém cozinhando os ingredientes durante um dia inteiro.
O proprietário do Hangaram, Kim Bong-chan, e seu fornecedor de arroz de lótus, Jang Mi-ran
Adicione isso às folhas sedosas de tofu macio caseiro, coloque-o em uma tigela de pedra bem quente, e o resultado é o em breve dubu jjigae (ensopado de tofu macio) aqui no Doo-Boo-Ma-Eol . O fogo passou de cintilante a infernal quando o kotgae tang (ensopado de caranguejo azul) foi servido, o fogo milagrosamente unindo sabores. delicioso, doce e salgado , que encheu nosso paladar de alegria. Continuamos com nosso passeio gastronômico no que é conhecido como templo da gastronomia, primeiro em Hangaram , onde o chef Kim Bongchan concentra seu menu em pratos do norte, como folhas de lótus recheadas e asas de raia fermentadas, e depois para Dadam, onde o jovem chef Jung Jaedek explicou a atração da cozinha: “Achei chato, simples demais para ser legal. Eu estava errado. Quando você está cozinhando, você tem que pensar de onde vem a comida, para quem vai ser servida, para onde está indo. quando você está comendo você tem que pensar sobre a mordida na boca, não no prato. É nisso que você tem que focar."
De fato, os encantos austeros deste tipo de cozinha (sem fogo, sem sal, sem alho, sem carne) oferecem um contraponto aos sabores densos e complicados e pratos centrados na carne da cozinha mais popular.
flor de lótus goo jul pan no restaurante Dadam
Os pratos que pedimos no Dadam tinham nomes evocativos como 'Roasted Sweet Potato Rolled Mountain' e ' Regras, piedade e sabedoria ’, e eles foram elegantemente apresentados. Marcus e eu ouvimos falar de um molho de soja especial que é feito na Fazenda Seoil cerca de uma hora fora da cidade, então fomos para o leste para visitá-lo e conhecer seu dono. Shu Boon centeio . Há trinta anos, Shu, que era agente de viagens, começou a fazer molho de soja para dar de presente devido ao poder curativo da receita de sua mãe. Com água de uma área protegida do Han, sal marinho amarelo , e sua própria soja, produz um dos molhos mais cobiçados.
Pasta de feijão na Fazenda Seoil
A sala de jantar principal Fazenda Seoil tem vista para um jardim tranquilo, com legiões de vasos de barro alinhados ao lado de uma cerca viva. Este lugar é conhecido pelo seu prato principal, o gan-jang-gejang , ou caranguejo cru. É uma refeição aparentemente simples: caranguejo-ferradura, não tão bonito quanto o caranguejo azul, mas maior e imensamente popular na Ásia. É marinado com molho de soja especial Shu's (macerado por três anos) que é misturado com vinagre de frutas caseiro, açúcar, gengibre, alho, cebola, alcaçuz, alga dashima e molho de peixe. Depois de três ou quatro dias, uma polpa tenra e perfumada emerge dos caranguejos, que é conhecida como Ladrón de arroz por causa das inúmeras porções de arroz que são consumidas quando o caldo é tomado.
Enquanto voltávamos para a cidade, em meio à luz e ao barulho ao anoitecer, me peguei pensando como em um lugar tão futurista como este, os sul-coreanos parecem ter parado coletivamente para respirar fundo. Eu vi os efeitos em quase todas as refeições que comi . Me lembrou algo Charlie Cho ele me contou enquanto comíamos pés de porco e bebíamos cerveja. “Tivemos várias ondas de construção de grandes prédios, demolição de quarteirões inteiros, até bairros, para abrir espaço para a próxima torre brilhante . Nos fez pensar maravilha tudo o que deixamos para trás ’’.
* Este artigo foi publicado na revista Condé Nast Traveler de maio de 74. Este número está disponível em versão digital para iPad na iTunes AppStore, e em versão digital para PC, Mac, Smartphone e iPad na banca virtual da Zinio (no Dispositivos de smartphone: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad).
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Uma das tradicionais portas de madeira pintadas à mão no Templo Jogyesa, construída em 1938, é o centro do Zen Budismo na Coreia do Sul