O declínio da alta gastronomia: conversamos com Quique Dacosta
Uma frase: "Não representamos nada, o mundo não gira em torno da alta gastronomia" que vem da boca do Quique Dacosta, três estrelas Michelin, melhor restaurante da Europa pelo NYDailyNews, Doutor Honoris Causa em Belas Artes e presente no ranking dos 50 Melhores Restaurantes. Hoje, o grupo Dacosta administra quatro restaurantes, fatura dois milhões de euros por ano (cujos lucros são responsáveis por sustentar o restaurante gastronômico-mãe em Dénia) e emprega 80 profissionais.
Mas vamos rever Quem é esse cara capaz de gerar respeito, distanciamento, inveja, suspeita ou admiração, em partes iguais entre clientes, imprensa e colegas na cozinha? Dacosta chega a Dénia de Jarandilla de la Vera e começa a lavar pratos naquele verão distante de 1986. 26 anos cozinhando e uma nota "Eu não sou mais o chef majete, veja como ele cozinha bem, patife, bonito e engraçado".
VOCÊ RECLAMA?
"Não, seria super injusto as pessoas dizerem do que diabos esse cara está reclamando, o reflexo está associado à dificuldade de estar em Dénia, Não é Madrid, não é Paris, não é Londres, não é Nova York , quarenta funcionários em Dénia não é o mesmo que 40 funcionários em Madri".
Vamos continuar. Aos 16 anos já estava no El Poblet e aos 18 já é chefe de cozinha. "Comecei nos anos 80 com a culinária popular, nos anos 90 tentamos atualizar a alta gastronomia valenciana (mas não coisas extremas) de 1999 a 2001 há um processo de germinação para o que será minha cozinha mais pessoal, de 2001 a 2009 são desenvolvidos os pratos que nos tornam conhecidos no setor: a trufa de Montgó, o Foie gras cubalibre, o outro uma homenagem a Frank Gehry (Guggenheim), a animada floresta ou névoa..."
ameixa ameixa
- E eles te dão a primeira Estrela, quatorze anos atrás... "Em 2002 eles me deram a primeira estrela, os reconhecimentos chegam: melhor chef da Espanha, Prêmio Nacional de Gastronomia, a segunda estrela chega, tudo acelera "; em 2009 Dacosta adquiriu a totalidade da propriedade do restaurante ao sogro, Tomás Arribás, numa operação que ultrapassou um milhão de euros. Uma operação que muito se falava na altura. muito difícil a negociação? "Foi muito difícil porque eu não senti que estava negociando honestamente dessa maneira." vamos continuar falando sobre cozinhar.
COZINHA, COZINHA E MAIS COZINHA
Nesse momento, você se torna um empreendedor... "Eu já era, mas é quando começo a abrir restaurantes que me aproximam da cidade grande -Valência- onde há pessoas e onde posso encontrar um público para criar um conceito mais sustentável , que geram dinheiro e me permitem equilibrar esses anos de crise com duas estrelas Michelin". Então, todo o lucro da Vuelve Carolina ou do Mercatbar é reinvestido em Dénia? "Isso mesmo, foi assim pelo menos até este ano, porque no último ano Quique Dacosta Restaurante já gerou lucros."
E 26 anos depois, chega a terceira Estrela, classificado em 26º em 50 Melhores Restaurantes e reconhecimento como o melhor restaurante da Europa pelo Guiness Guide dos Estados Unidos. Percebo Quique sereno, como se estivesse bem longe do galinheiro que todo esse parque de diversões que é alta cozinha se tornou —um pouco—.
Fiz um exercício nas últimas semanas: ligue para as três estrelas Michelin para verificar a disponibilidade de uma mesa; exceto DiverXO e Celler de Can Roca, mesas vazias e o sentimento (essa opinião é minha, assumo o risco) que esta alta cozinha é uma bolha que nós jornalistas continuamos a alimentar , (alguns) cozinheiros, gourmets e badalos. As nossas bocas enchem-se de Rocas, de David e de Aponiente, tuitamos os seus pratos e escrevemos crónicas literárias, mas todos os fins-de-semana enchemos as mesas de outros tipos de restaurantes : tabernas, bares e tabernas; cozinha simples, destaque do produto, pratos bem elaborados, preços razoáveis e, sobretudo, menos disparates.
VANTAGEM E FANTASIA
E ainda sonhamos (continuamos a fazê-lo) com experiências gastronômicas que mudam nossas vidas —como está— com coup de coeurs ao redor de uma mesa e duas taças de vinho. Aqueles templos onde se pode relaxar, restaurantes onde cruzar a soleira da porta significa entrar em um mundo mais civilizado, mais autêntico e, em última análise, melhor. Onde sonhar com um amanhã melhor (mais meu, mais nosso) ao ritmo perfeito do serviço, dos talheres e do som ritmado dos pratos.
É um luxo —além do debate estéril sobre o que é caro ou o que é barato— Restaurantes como este existem. E cozinha como esta. É um luxo continuar esperando por "aquele", aquele prato, aquele momento, aquela experiência que você jamais esquecerá.
Era disso que se tratava, certo?
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