Paco Morales, o chef do passado
Que lindo o projeto Biblioteca Nacional da Espanha em colaboração com a empresa Tramontana: chama-se Chef BNE e propõe um passeio pelo história da nossa gastronomia em forma de série documental através de seus antigos livros de receitas, manuais e tratados.
Pesquisadores, cientistas ou historiadores. Chefs ligados à vanguarda ( Rodrigo de la Calle, Paco Morales ou Javi Estévez ) e perfis tão díspares como **o botânico de Celler de Can Roca (Marcha Evarista)**, o arqueólogo da Universidade de Cádiz **(Dario Bernal Casasola)**, María del Carmen Borrego Plá, historiadora e proprietária do primeira adega de xerez em Cádiz dirigida por uma mulher, Vinícolas Master Sierra . Mikel Iturriaga (“El Comidista”) ou o signatário acima — no capítulo dedicado a Sherry.
Aprenda com o passado para cozinhar o futuro . Doze receitas, doze propostas de (re)uso que contextualizam a história da nossa cozinha, a miscigenação de seus ingredientes e sua evolução.
Um deles poderia até ser imaginado: e é que uma escolha que parecia óbvia é a de Paco Morales , o chef cordobes responsável pela arqueologia gastronómica e emocional que ilumina (que ilumina) o Planeta Gastronomia a partir de Córdoba nativo, de Noor .
Em apenas dois anos (dois anos!) Paco já colocou Noor na rota essencial para gourmets ; e fê-lo com uma proposta tão corajosa quanto necessária: resgatar o esplendor da gastronomia e do serviço ao jantar de um prodigioso Al-Andalus ; receitas que começam no século X e que retratam uma Andaluzia onde coexistem muçulmanos, judeus e cristãos da época.
A convivência, claro, também culinária, quanto temos que aprender neste hoje tão propenso a conflitos ; mas no final é inevitável perguntar-lhe... Quando e como surgiu a ideia?
“4 anos atrás, antes de abrir o Noor, acabamos de terminar nossa etapa na Comunidade Valenciana e no caminho para Córdoba no meio da mudança (no carro) imaginamos como poderíamos da minha cidade valorizar e iluminar nossa gastronomia ”.
Receitas do século 10 para entender o século 21
É minha segunda visita . E estou impressionado com o salto de qualidade do Ano 0 para este Ano 1 ( Menu de taifa andaluza ), a culpa é do gênio por trás dos óculos de aro de chifre: o cozinheiro perfeccionista . Um furacão de ideias, perfeccionista como um artesão relojoeiro de Schaffhausen, que acompanhamos desde seus anos em Madri e principalmente desde seu tempo em Bocairent.
Mas Noor é mais, muito mais; O Noor é um restaurante ou um projeto cultural? (pessoalmente, acho que o futuro está em quebrar esses limites) : “Exatamente, o Noor é um projeto cultural com restaurante; hoje os clientes procuram experiências reais onde mistura cultura e gastronomia n apenas para o deleite do comensal”.
Um espaço de p&d criativo e muitas horas de pesquisa (de mãos dadas com o historiador Rovar Rose ) ), “Rosa é fundamental em todo o processo criativo: tenho muita sorte de tê-la na equipe porque ela me descreve o que estava acontecendo do ponto de vista social, histórico e cultural na realidade da época e isso é quando ela entrou eu faço a parte criativa da minha cozinha e da minha imaginação para construir mundos impossíveis”.
Deste **Ano 1 (Reino das Taifas)** me restam quatro pratos: suco de berinjela em conserva com lingueirão e hortelã, pistache e botarga karim, doce de leite com Ras Al Hanout e aquele pombo já banido da cozinha de Paco.
Isso prometeu. Paco gosta muito de berinjela, por isso conversamos com ele sobre como a berinjela se tornou um elemento de identidade para árabes e judeus na época medieval ; e faz isso recriando um dos receita de Ruperto de Nola de 1520.
Identidade, memória e armário; mergulhar em nossas raízes e aprender que somos o que comemos e que, muitas vezes, a única maneira de crescer é olhar para o ontem.
Aprender com o passado.