Cozinhe panna cotta, gemas de truta e hortelã, no Besana Tapas.
Já é fato que em algum momento do calendário de 2018 você passará por Sevilha para experimentar a simples mas deliciosa ponta de lombo no bar Las Golondrinas ou o peculiar hambúrguer de camarão em Blanca Paloma, você ainda mergulhará sua colher no tradicional ensopado de Grão de bico com espinafre de Los Cuevas. Um entalhe gastronómico essencial de Triana na lista de propósitos de viagem, mas que deve ser complementado com outra visão mais moderna e vanguardista da cozinha sevilhana.
O que não quer dizer que seja menos popular, porque assim que você mencionar que vai almoçar ou jantar no Besana Tapas, na cidade vizinha de Utrera, descobrirá que tanto seus anfitriões sevilhanos quanto seus amigos íntimos, antes de você, uma vez se fortaleceram em seu bar de madeira ou numa das poucas mesas deste gastrobar onde não se aceitam reservas.
"Promovemos essa essência da capa. A tapa é azáfama, está empurrando no bar, está esperando", confessa Curro Noriega, dono da Besana Tapas junto com Mario Ríos. Longe de se desculpar, o chef, ainda atento às últimas encomendas de um dia atarefado em que, calculam, alimentaram cerca de 150 pessoas, continua o seu argumento: "mas também é dinâmico, é fácil, basta ter um pouco de paciência, outro dos aspectos fundamentais da filosofia da tapa".
Taco grelhado com tártaro de presa, guacamole e mojo vermelho, no Besana Tapas.
A MAGIA DA CAPA
Taco grelhado com tartare de rapina, guacamole e molho de mojo vermelho ou panna cotta com gemas de truta e hortelã são algumas das novas receitas que vão aparecer como que por magia na sua mesa – o que a princípio você pode achar pequeno, mas dança de idas e vindas de pratos cheios e vazios, você sentirá que é mais que suficiente.
Os croquetes de lula na tinta com emulsão de alho refogado são um sucesso e as bochechas de porco ibérico com manteiga de cor cremosa e frutos secos, própria para aquele amigo exigente que sabe que a única fusão gastronómica é acompanhar um filé com batatas fritas.
"Garantimos cinco mudanças de cardápio. Uma para cada estação e outra exclusiva durante os 40 dias que dura a Quaresma, porque acreditamos que havia uma cultura profundamente enraizada com pratos muito típicos da região que iam caindo no esquecimento: tagarninas (cardos), receitas de bacalhau, ensopados de vigília...", continua Noriega, que aproveita para explicar o trabalho consciencioso por trás de cada uma das tapas 'simples' que se pode comer em Besana por menos de 4 euros: "Nós damos uma guinada em tudo, damos conteúdo e evoluímos. Nada acontece por acaso, nada, e quando o acaso vem, o acaso nos pegou trabalhando" (brinca).
No Besana não há porções nem meias porções, apenas tapas de assinatura com produtos sazonais, Este aspecto é essencial, conforme confirmado pelo chef, para manter o baixo custo dos mesmos (alguns a partir de 2,90€): "Bochechas, espargos, cogumelos locais, tagarnina... temos que viver pela força deles". O que te preocupa neste inverno? Caça: perdizes galinholas, codornas, lebres...
Curro Noriega gravando para um desfile de tendências na La 2.
Agora Curro dá entrevistas para a televisão, mas houve um tempo em que ele e Mário eram apenas jovens, mas educados, chefs que queriam voltar à sua terra para se dedicar à sua grande paixão, cozinhar: "Quando terminamos a escola, começamos para viajar, passei muito tempo em Barcelona, fui por quatro meses e, entre uma coisa e outra, foram seis anos da minha vida. A minha passagem pelo Celler de Can Roca abriu-me as portas de outras casas: Pepe Rodríguez, Manuel de la Osa, Raúl Aleixandre...", comenta o chef utrerense antes de revelar que "Besana é o resultado dessa aventura, porque na realidade somos professores, alguns professores que perderam a adrenalina do serviço".
O bom é que ele não está sozinho neste serviço, Yolanda de los Santos o acompanha na sala e o talentoso Daniel León na cozinha, uma jovem promessa da cozinha andaluza, formado nas cozinhas de A Poniente e Casa Solla e que guarda vários gastro-troféus no seu registo inicial.
Mario Ríos, por sua vez, permaneceu no comando do satélite Besana na capital sevilhana: La Fábrica de Besana. "Tínhamos muitos clientes regulares de Sevilha que achavam difícil chegar perto deles com frequência, além de Mario é de lá e vinha e ia todos os dias, então a oportunidade se apresentou e soubemos aproveitar", explica Curro Noriega sobre o seu outro lugar mais urbano e industrial em que as tapas mantêm a essência Besana 'made in Utrera'.
Antes de ser gastrobar, o Besana foi sinagoga, escola, hospício, marcenaria e igreja.
PARÓQUIA FIEL
Com paredes caiadas de branco, persianas de madeira e piso de tufo, em vez de um restaurante Besana Tapas foi um antigo bairro judeu, hospício, escola, carpintaria e igreja: "Deixamos tudo como está, o tecto de caixotões é do início do século XIX, mas por cima ainda está o tecto da igreja, a sala de jantar era a sacristia, com o altar-mor, e estes dois buraquinhos, dois outros altares ”, diz o chef físico e verbalmente.
A base estrutural do edifício é tradicional, assim como a cozinha do Besana: “Tentamos fazer coisas que gostamos, mas cozinhamos todos os dias. Além disso, baseamo-nos no livro de receitas tradicional, estudamo-lo e evoluímos de acordo com as nossas preocupações, como hare a la royal, que é uma receita do século XVII. Diga-me se somos clássicos ou não?, conclui ironicamente diante daqueles que os acusam de serem muito 'modernos' para Sevilha.
Acostume-se, senhor(es), pois sinto que o binômio "Sevilla + moderno" dominará as listas de buscas do Google deste 2018.
Os croquetes de lula à tinta com emulsão de alho cozido são um clássico em Besana.
Endereço: Beco da Criança Perdida, 1, Utrera, Sevilha Ver mapa
Telefone: 955 863 804
Cronograma: Terça a Quinta: das 18h00 às 23h30 / Sexta e Sábado: das 13h00 às 23h30 / Domingo: das 13h00 às 16h30.
Informações adicionais da programação: Fechado segunda-feira