A padaria nouvelle vague chega a Euskadi
o pão ele está sempre acordado. Mesmo quando hiberna em lugares que anunciam pão quente a toda hora. Mesmo quando ele não sente o cheiro de pão, o que é algo que nunca deveria acontecer, seus olhos estão bem abertos. Vamos admitir: Designamos cada barra por esse nome simples de três letras que não cobre toda a sua complexidade.
Ai está saturium, um cara de Soria que domina as migas há mais de 40 anos da cidade litorânea de Lekeitio (Vizcaya) onde mudou sua padaria por amor. é exigente com o fermento -fornecendo desde a década de 1990-, com as farinhas -Ele vai procurá-los onde quer que sejam necessários-, com as aguas -que filtra até cinco vezes-, com os tempos e até com as matas -única faia de Navarra- que ele usa em seu forno a lenha, sempre com fome de massa.
Saturio não é um recém-chegado, assim como Txema Pascual de Artepan (Vitoria), que lá está há décadas (nunca tantas como o seu pai Josemari) trazendo bom pão ao sul do território basco, disseminando-o e recuperando pães que estão prestes a desaparecer, como pão fatiado ou zopako (para sopas).
Não, três letras não são suficientes para chame cada migalha pelo mesmo nome.
Há um bom pão. Existe “pão de verdade” como eles chamam na padaria The Loaf em San Sebastian. Então, por que no País Basco esse espectro de farinha, água e sal continua a ser consumido a trinta centavos do supermercado?
Eduardo Salvador, professor do Basque Culinary Center e da Bizkaia School of Bakers, é bastante claro sobre isso: “Embora o pão de fermento com longa fermentação tenha chegado para ficar, ainda é estamos em um período de transição em que a saúde do pão vai depender muito da economia”.
A produção de um pão artesanal eleva os custos e, portanto, os preços para o consumidor. “E há empresas que eles não podem depender do humor das massas”. Conclui Salvador. No entanto, defende que em Euskadi, "há espaço para todos".
O pão ruim nem sempre é consumido por necessidade - do qual o pão sabe muito -, mas por pressa. O ritual da caminhada até a padaria foi perdido e o bom dia e a conversa na confiança que vem de saber que a fome será saciada. "Também não somos alemães nem nórdicos", explica Salvador, "ainda estamos temos um paladar mediterrânico e continuamos a gostar de pão de migalhas de cozedura média e neutro”.
Por isso, mesmo nas padarias artesanais mais teimosas ainda existem barras mais leves que se adaptam a todos os gostos. É por isso que, talvez, eles também consigam aqueles pães que Iban Yarza chama de "neo-rústico" e que nada mais são do que pães artesanais apenas na aparência.
FELIZMENTE, ATÉ O PÃO VELHO REJUVENESCEU
Para Saturio Hornillos, para Txema Pascual, até mesmo para Roberto Fernández - alma da padaria crosta de Zalla (Bizkaia), quarta geração de padeiros, sempre entre os melhores do Pão Ruta del Buen e que subiu aos palcos de congressos como o Madrid Fusión reivindicando o pão na alta gastronomia- a eles se juntaram padeiros mais ou menos jovens que as massas escolheram avidamente como herança ou que lhes vieram por curiosidade, depois de observá-los com o canto dos olhos enquanto se ocupavam de outras tarefas mais ou menos rudimentares.
Um e outro, os veteranos, os da padaria sob seus braços e os novos cativos do pão, formar uma nouvelle vague que, apesar de sua proximidade com a França - aquele país que tem um decreto sobre o que pode e não pode ser chamado de pão desde 1993 - não entrou por Iparralde mas, como em muitas partes da Espanha, ele fez isso para a estação anglo-saxônica.
O trabalho informativo dos britânicos Dan Lepard, a do norte-americano Chad Robertson com sua padaria Tartine de São Francisco ou do Nathan Myhrvold e Francisco Migoya com sua enciclopédia Modernist Bread Foram pontos de viragem que desenharam novos mapas do pão artesanal por toda a Europa, “até na Ásia”, esclarece Edorta Salvador: "Eles estão fazendo pãezinhos em Cingapura!"
Esta nova onda de padeiros tem um objetivo comum: o de fazer pão de melhor qualidade, mais saudável e mais durável. Como? Com melhores farinhas E através longas fermentações naturais. E é que o fermento não poderia faltar em uma sociedade matriarcal como a basca.
O pão não dormia: estava esperando por eles. O pão é paciente. E paciência, ninguém ganha.
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (Gernika-Mungia, Biscaia)
Quando Juanma Oribe, químico de formação, pendurou o paletó para assumir uma padaria, nunca imaginou que Berteiz eta Mendiondo acabaria sendo entre as 80 melhores padarias da Espanha.
Seus Pães artesanais de longa fermentação feitos com fermento natural e farinhas de origem eles transmitem toda a garra deste padeiro que poderia muito bem ser um Indiana Jones de farinha.
foi jogado no recuperação de cereais autóctones, “velhos” como ele chama, em Maruri, a pequena cidade biscaia onde ele mora. “Culturas de trigo em Maruri? Que porra! E veja, sim, havia." E para isso que foi colocado com os moradores da cidade enquanto em seus pães eles usam Espelta asturiana, Caaveiro da Galiza ou trigo 03 de Aragão, apenas para dar alguns exemplos.
Com a mesma energia com que se jogou no pão, afirma honestidade na padaria: “Sou um grande defensor do pão de posto de gasolina e do pão de supermercado desde que se diga o que é”, esclarecer.
Admite que gosta de brincar e de alargar horizontes, o que mostra com o seu esporádico e surpreendente pão de kiwi, intxaursalsa ou com bagaço de cerveja. Você não precisa desafiar Oribe (a menos que seja um bom perdedor).
UNAI E ENEKO ELGEZABAL, GURE OGIA (Mungia-Bilbao)
“Pão sem guloseimas, pão vivo, pão envolvente, pão de verdade. Estamos fazendo o pão que queríamos fazer.” Contam-nos Unai e Eneko, os irmãos Elgezabal que pilotam o navio de Gure Ogia, uma padaria familiar que viu as suas fundações estremecerem quando descobriram, graças a um encontro com o mestre padeiro Josep Pascual, que as coisas poderiam ser feitas de forma diferente. “Foi como olhar por um olho mágico, mas não foi suficiente para nós. Tivemos que arrombar a porta, abrir as janelas para ver o que mais havia lá.”
De fazer migalhas de pão e enlatar pão fatiado durante os verões da adolescência, eles passaram a estar entre os melhores do Campeonato Nacional de Padeiros Artesãos. deles são pães carnudos, com sabores marcantes de cereais, com final ácido e crosta crocante e caramelizada que recuperam o sabor antigo.
Seus doces não ficam muito atrás. Destacam-se os seus folhados e panetones, que é uma mercadoria cobiçada por muitos e que a cada ano supera a do ano anterior. E é que não param de aprender "porque entre os bons padeiros os segredos do bom pão já não são guardados, mas partilhados”.
AIDA FONTES IZA, IZA OKINDEGIA (Orozko)
Aída Fuentes Iza faz pão de uma cidade de apenas 2.700 habitantes no sopé do Monte Gorbea. De lá, de Orozko, este jovem padeiro conseguiu o prémio Miga de Oro do País Basco 2019 com o seu tradicional pão de trigo e deixe sua assinatura no mapa nacional do panarra.
Na Iza Okindegia, aberta desde 1956 e nas mãos da neta do fundador desde 2011, nunca saem do produto sazonal e local, como abóbora, avelã, tomate ou queijo Idiazábal. Trabalham trigo, centeio, milho ou tritordeum. E eles estão comprometidos com recuperação dos pães tradicionais do País Basco, como o jaiko ou o txintxorta: “Eles fazem parte da nossa história e é nossa responsabilidade elaborá-los novamente e torná-los visíveis. Podemos ter mais sorte?
Pães selvagens e saudáveis que escondem toda a história de um ofício e de uma homenagem materna, com tanta alma como Aída e, sobretudo, saboroso em crosta intensa e miolo estruturado e saboroso. Um privilégio para os vizinhos da Biscaia.
SERGIO ALVAREZ, LABEKO (Bilbao)
Juanma Oribe não é o único químico que acabou em flagrante. Também Sergio Álvarez, que iniciou este negócio de pão na Cantábria com forno caseiro e que Acabou abrindo sua própria oficina em Castro Urdiales. Agora, Labeko reina no Cidade Velha de Bilbau, nesse emaranhado de ruas onde você come e bebe e celebra a vida.
A Sergio Álvarez's é uma padaria que não faz nenhum alarido estético e na qual o que prevalece é, nem mais nem menos, o pão. E vá pão. Tal como os seus companheiros de onda, utiliza farinhas azedas, orgânicas de diferentes cereais e longos tempos de fermentação para pães que podem ser cheirados a quilômetros de distância.
Labe significa 'forno' e Labeko, 'do forno', que é de onde eles vêm. a sua 'osoa' (integral) com trigo moído na pedra, centeio e sementes ou a sua barra 'berezia' (especial) composta por um miolo cujos alvéolos servem de moldura. Seus pães fatiados e brioche são imperdíveis.
O PÃO (São Sebastião)
A equipe do Pão conseguiu trazer a padaria para o século 21 sem perder de vista o pão, que é o que importa. Desde que abriram em 2014 no bairro Gros de San Sebastian, multiplicaram seus pontos de venda para atender mais de 1.000 clientes por dia e os seus pães não faltam nos rankings da Rota Nacional do Pão Bom.
Seu caso é curioso, porque Xavier de la Maza e sua equipe, "verdadeiros ativistas alimentares" lançaram-se nesta gastronomia vários anos antes e fizeram-no desde o ramo da divulgação. Aos workshops que organizaram com Iban Yarza em toda a Espanha, juntaram-se a tradução do famoso livro Handmade por Dan Lepard.
E teve outra coisa: incentivados pelo Lepard, eles abriram em 2012 uma padaria pop-up em San Sebastián, The Loaf In A Box, um recipiente de vidro no meio da rua que durou três meses e isso lhes rendeu uma posição entre as cinco melhores padarias do mundo segundo a revista Food & Wine. O Pão já era uma marca.
Como seus pães de fermento que ele faz manualmente, um a um, sua equipe de oito padeiros liderada por Txomin Jauregi, com farinhas da Catalunha e Zamora e que não faltam as salas de jantar de Mugaritz, Geralds ou o Hotel María Cristina. produzir dez pães diferentes de crosta torrada e miolo denso cheio de nuances. O pão de cúrcuma é um pão que não precisa de molhos para navegar.
ANA MONTSERRAT E NATXO BELTRÁN, MENDIALDEKO OGIA (Maeztu)
“Queríamos ser a padaria da aldeia”, Comente Natxo Beltran quando lhe perguntamos por que não distribuem mais pão fora de Maeztu, uma cidade de Alava com apenas 717 habitantes. Ele e seu parceiro Anne Montserrat, eles deixaram Barcelona e seus cargos em uma empresa multinacional e se lançaram no País Basco para se reconectar com o ambiente rural que os cercava na infância, “recuperar a vida de baserri e que nossas filhas não crescessem em parques de plástico”.
Do inevitável erro de tentativa e com a aprendizagem partilhada por esta nova geração de padeiros - e também graças à confiança dos vizinhos, "todos os dias nos compravam pão, fosse melhor ou pior" - Já atingiram uma produção de 150 pães artesanais por dia. São de grãos orgânicos, fermento, claro, e apenas a partir de fermentações longas.
Entre os seus pães - trigo branco, trigo integral com sementes, 100% espelta, centeio, aveia - destaca-se o de trigo antigo, feito com variedades nativas de Álava que alguns agricultores da região começaram a se recuperar e que em Mendialdeko Ogia eles se transformam em pães com personalidade, com acentuado sabor de cereais.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMON E SANDRA GUILLEN, GARUA (Hondarribia)
Estitxu, Mariana e Sandra São três mulheres que vieram de mundos tão distantes do pão como a produção audiovisual catalã e a informática, então sabiam muito sobre priorização e talvez por isso tenham acabado dando o pão, e seus tempos, a importância que merece.
O pão ganhava a batalha do cinema através oficinas de padaria até que Estitxu acabou fazendo cursos profissionais no Grêmio de Padeiros de Barcelona. O filme foi então rodado na oficina Garua, onde fazem alguns dos melhores pães de Guipúzcoa -e parte de Iparralde-.
Eles estão convencidos de que a nova onda vai se instalar em Euskadi porque "As pessoas exigem cada vez mais saber o que comem, como é feito e produtos de qualidade".
Para seus pães fermentados e de longa fermentação, eles eles usam farinhas francesas -Fuenterrabia está a um passo da França- do moinho de farinha Mouling de Colagne e Villamayor de Huesca. "Estamos comprometidos com boas matérias-primas, proximidade, transparência e consciência da boa nutrição", comenta Estitxu de Garua.
Distribuídos ao longo da semana eles oferecem pães de 14 variedades diferentes, embora seus best-sellers sejam espelta e 100% trigo integral. elaborar pastelaria artesanal e até iogurtes caseiros (Mariana dirigia uma loja de iogurtes com sua família no Peru) com leite fresco da terra que também pode ser degustado em sua cafeteria.
Há mais, claro: Joseba Arguiñano em JA Zarautz, David Martínez de Basquery (Bilbao), os meninos de Garia (Tolosa) ou aquele pão orgânico do jovem Oraska elaborado de forma tradicional em sua própria casa de fazenda e distribuído em Gernika, Errigoiti, Lekeitio, Bermeo e Arrieta.
A onda não é mais uma onda. É um maremoto.