Mary Frances Kennedy Fisher
Ele nasceu em 1908 em Michigan, em uma casa abastada . Teve oportunidade de estudar, de viajar, de experimentar como criança sem alarido, de despedir maridos com aquela segurança que as cláusulas bem escritas dão. E o amor.
Na França, da mão do verbo comparar -nem sempre tão odioso quanto dizem-, Mary Frances Kennedy Fisher foi liberado ao conhecimento de carnes, peixes, vinhos e bebidas espirituosas amortizando ao máximo cada franco estudantil. Provou tripas à moda de Caen, caracóis, quenelles, molhos que o fizeram entender por que a comida era uma arte e uma religião para os franceses. “ E eu já sou seu discípulo fervoroso ”, escreveu à irmã naquela década de 30 em que a guerra ainda era uma miragem.
Talvez de tudo isso ele tenha tirado a coragem de construir-se independentemente, de escrever ao amanhecer com suas filhas sobre as coisas de comer e fazer literatura disso . Por despertar a suspeita dos homens entrando em um restaurante sozinha e se permitindo dizer em voz alta que estava com fome.
"Tenho fome!".
Assim, com a naturalidade com que as crianças o dizem.
Mary Frances Kennedy Fisher
Ele voltou para os EUA quando a miragem da guerra se materializou. Os recursos eram escassos e toda uma classe média enfrentou fome pela primeira vez -As classes mais baixas nascem sabendo sobreviver-. O governo e as revistas instruiu donas de casa sobre como esticar dólares na cozinha enquanto cada um propôs sua versão de um alimentação balanceada -inviável e insípida- que não fez nada além de confundir toda uma geração de cozinheiras, esposas, mães, que queriam alcançar o ideal de perfeição. As contas não estavam em equilíbrio com sua despensa. Nem com o que se esperava deles . E Fisher deu-lhes o norte, também para eles, naquele livro que sempre espera aparecer no melhor momento: Como cozinhar um lobo.
Sem sair do sentido prático, prazer defendido na sobrevivência . E legou uma maneira de escrever gastronomia - não apenas de documentá-la e divulgá-la - da qual as gerações seguintes de letras beberam. Havia um 'eu' portentoso em sua literatura que não escondia: ele ficava na retaguarda, um observador, para explicar o mundo e todas as suas bordas.
Havia mais como ela. E, felizmente, eles existem hoje também: gourmets cozinheiros, pesquisadores, tradutores, jornalistas, historiadores, fazendeiros, sommeliers, lojistas, cientistas, donas de casa… Mulheres que se sentam à mesa e comem.
Seguem-se nove (oito para a data de hoje e mais um, porque há sempre mais um) destes jovens gastrónomos com menos de 40 anos que trabalham em Espanha e que têm um eu que brilha por detrás das cartas que escrevem. Porque eles, como seus antecessores, também estão famintos.
ILHAS ANA LUISA – DIANA KENNEDY
“Nas Astúrias, a mina está em todo o lado, até na cabeça das pessoas ”. Leia o jornalista de gastronomia e viagens Ana Luísa Ilhas no jornal ABC ou no projeto Ñam Ñam Barcelona é abrir-se à descoberta da Espanha a partir do olhar lúcido de uma mexicana que vive neste país há doze anos com todos os seus sentidos. Talvez por isso eu selecionei Diana Kennedy, gastronômica inglesa que foi parar no México por amor e que, aos 98 anos, é hoje "a pessoa viva que mais conhece a culinária mexicana no mundo".
"Por sua curiosidade inata, Diana viajou por todo o país que a abrigou, descobrindo e descobrindo segredos culinários em aldeias remotas, na maioria das vezes desacompanhada em uma época em que as mulheres não podiam ser", conta Ana. Esses mais de 50 anos de viagens foram documentadas em uma dúzia de livros como As cozinhas do México (1972) ou A arte da culinária mexicana (1989). “Há pratos e receitas que teriam desaparecido se não fosse a sua documentação. Seu arquivo é um dos mais importantes da culinária mexicana no mundo”, explica.
E de repente brilha a imagem de um gastrônomo em território desconhecido, como a própria Ana: “É curioso que um estrangeiro tenha que vir descobrir a beleza do nosso país. E além disso, como eu, ele não mediu palavras. Kennedy é conhecida por sua franqueza , por sua relutância em se envolver na política e porque, apesar da idade, é incansável em sua tarefa de proteger uma cozinha bem feita, com ingredientes de verdade”.
Diana Kennedy
CARMEN ALCARAZ DEL BLANCO – ELIZABETH ROBINS PENNELL
Carmen é daquelas pessoas que tem a capacidade de ver as árvores e a floresta ao mesmo tempo, de conectar tudo na velocidade da luz. Seus reflexos são capazes de acompanhar todas as suas cordas vocais, com que transmite a emoção e a paixão que sente pelas mulheres na história da gastronomia.
É humanista, jornalista, editora e professora, e junto com Ana Vega Biscayenne começo Os livros de receitas , um projeto para recuperar aqueles cadernos domésticos escritos por mulheres que habitaram, e continuam a habitar, cozinhas e passaram décadas batendo no estilo Poe em gavetas esquecidas. Carmen na própria irmandade (basta consultar a hashtag #gastronomia para convencê-lo) e inspiração, juntamente com a jornalista e escritora gastronômica Yanet Acosta, nesta reportagem.
“Como me dedico à busca de gastrônomos, são muitos os que me acompanham todos os dias na minha escrita, na minha cozinha e na minha luta. Um dia eu estava interessado em saber quem estava por trás do nome de um dos as coleções bibliográficas mais incríveis da Biblioteca do Congresso , esperando talvez que pertencesse a um colecionador entediado e rico. Minha surpresa foi grande quando descobri que era Elizabeth Robins Pennell ”, comenta Alcaraz.
Elizabeth Robins Pennell
Como ele nos explica, Robins Pennell (1855-1936) Ela foi uma autora pioneira do colunismo gastronômico como o entendemos hoje – seus artigos de opinião culinária acabaram sendo compilados em As delícias da alimentação delicada - mas ao mesmo tempo “uma escritora cuja versatilidade, curiosidade e inteligência lhe permitiram escrever sobre viagens, arte e até compor memórias importantes como a de Mary Wollstonecraft, que hoje, 8 de março, muitos lembrarão como uma das mães de o movimento, além do de Mary Shelley”.
Infelizmente, a voz de Robins Pennell se perdeu . “Nenhum editor a considerou interessante no século 20 e, assim, o primeiro gastrônomo a cantar seu 'eu gastronômico' foi esquecido. A justiça poética reside no fato de que foram seus livros, aqueles livros de receitas e tratados de economia doméstica que ele cuidou tão bem, que finalmente ajudaram seu nome a não ser apagado.”.
Em suas letras, Carmen Alcaraz del Blanco ela planta a semente da revolução feminista como Robins Pennell plantou a sua “dizendo que estava com fome e que a gula deveria ser considerada mais uma virtude do que um pecado”. Juntos, eles formam uma equipe.
Marquesa de Parabere
CLAUDIA GONZÁLEZ CRESPO – MARQUISE DE PARABERE
Lecionou em Harvard, é professora do mestrado em jornalismo gastronômico Os estudos gastronômicos e, depois de estar nas fileiras de elBullifoundation junto com Ferran Adrià por três anos como pesquisador e editor do volume de bullipedia intitulado o que está cozinhando, Claudia González Crespo Ele lançou viva a boca , um estúdio de criação e divulgação de projetos gastronómicos que funciona em Espanha e no Reino Unido e Irlanda. Não poderia ter nome melhor: basta ouvir esta cantábrica falar para saber que a gastronomia pode ser tão excitante quanto pode esconder o rastro de quem somos.
cultura e identidade São os eixos a partir dos quais Claudia reflete sobre gastronomia, de preferência com um vermute na mão, porque é “ muito aperitivo” (o que ele demonstra nos encontros com agentes multidisciplinares que transmite pelo Instagram). E é precisamente assim que ele nos diz de Cork que também sabia de empreendedorismo a Marquesa de Parabere, María Mestayer de Echagüe : “Uma senhora que começa a cozinhar para ver se o marido come mais em casa, que depois o deixa em Bilbau para ir a Madrid e abrindo um restaurante na eclosão da Guerra Civil e na idade de sessenta. Diga-me que não é ser empreendedora!”, exclama.
'A cozinha completa'
A Marquesa de Parabere escreveu a cozinha completa , uma das obras de referência da cozinha espanhola. Composto por dois volumes que começou a escrever a partir do doce mundo, Este trabalho foi seguido por outros volumes especializados em conservas, hors d'oeuvres … “Ainda hoje eles permanecem inéditos seis dos doze volumes da enciclopédia culinária que se propôs a escrever no final da vida e que não conseguiu terminar antes de morrer”, lamenta Claudia.
“Ele soube fazer da cozinha um veículo para seu próprio crescimento pessoal e profissional . Começou pela prática culinária, mas também trabalhou demonstrando outras habilidades como escrever livros de receitas, treinar, desenhar e abrir um negócio… É como se houvesse várias Marquesas na mesma mulher”. E conclui: “ Eu pareço um pouco assim. Mas em uma versão milenar! ”. Um brinde a (com) ela.
HELENA VAELLO - VICTORIA ADRADOS IGLESIAS
Ele teve um bufê no qual, segundo seu relato, cozinhou e cozinhou e cozinhou e aprendeu os fundamentos do setor . Ele tem sido um membro da equipe de observadores de tendências alimentares Espelho de comida e co-dirigiu uma consultoria de restauração, mas o que Helena Vaello sempre retoma é a comunicação em que foi formada. Aproveite, diz ele, “ certificando-se de que a mensagem chegue até nós com verdade, beleza... e direto ao ponto ”. Faz parte do projeto Os livros de receitas e gere, entre outros, a comunicação do Adega Remirez de Ganuza na Rioja Alavesa.
Vitória Adrados Iglesias
Quando lhe perguntamos sobre alguma de suas referências, ele não nos fala sobre Emilia Pardo Bazán ou Luisa Carnes , algo que ele poderia muito bem ter feito como membro do Academia de Gastronomia de Madri . Ela nos conta sobre Victoria Adrados Iglesias, uma mulher “que se dedicou a uma tarefa básica: alimentar, garantindo no início do século XX que os menores e mais desfavorecidos pudessem, além de serem educados na escola, ser bem nutridos. "
Vitória Adrados foi a primeira inspetora -mulher, claro- de Educação primária na província de Salamanca e por isso protagonizei muitas manchetes na imprensa de Salamanca. Mas também por outra coisa: "Ele sempre teve clareza de que as cantinas escolares eram uma parte fundamental da educação", conta Helena, " e ela mesma disse que a escola deveria ser uma extensão da família para as crianças”.
Adrados no solo supervisaba las escuelas, sino que gestionaba, según la prensa de la época, “cantinas escolares, los roperos, las colonias de vacaciones, las guarderías o la 'gota de leche', una institución creada para remediar los problemas de desnutrición y alta mortalidade infantil". “ eu a admiro por isso ”, confessa Vaello. “ Ah, e ela é minha bisavó.”.
Vitória Adrados Iglesias
INMA GARRIDO – ELENA SANTONJA
Sendo 8 de março, para Inma Garrido - jornalista gastronômica que assina peças sobre produtos, produtores, história, costumes, restaurantes e claro, Jerez , em mídias como El Comidista, O Objetivo ou El Español - o primeiro gastrônomo que vem à mente é o apresentador do lendário programa de televisão Em flagrante: Elena Santoja.
Graças a Santonja, um Inma de apenas um metro de altura descobriu conceitos como 'Le Cordon Bleu', 'majar' ou 'vinho de xerez' “Enquanto eu estava assistindo TV sem realmente entender o que estava vendo, mas sem conseguir parar de olhar. Não sei se não havia outras alternativas ou se assistir a cozinhar parecia um bom plano naquela época. ”, brinca.
Elena Santonja
“Santonja foi pioneira” , afirma e continua: “No primeiro capítulo, que é claro que não me lembro, mas vi depois, ele fez uma declaração completa de intenções: Com as mãos na massa pretendia informar (e falou sobre produtos, alimentos saudáveis, alimentos que deram muitas bocas com o menor esforço econômico), relacionar (relacionar pessoas como os produtos são relacionados em uma receita) e “ salve tudo o que ainda pode ser salvo na geografia espanhola ”. Nesses primeiros minutos citou Emilia Pardo Bazán dizer que cozinhar é cultura e nunca frivolidade ”. O que mais você pode pedir de um gourmet.
MARÍA ARRANZ – ARLENE VOSKI AVAKIAN E BARBARA HABER
Se você já leu María Arranz em El País, Condé Nast Traveler, Freeda, Monocle Travel Guides, Madriz Magazine, Vein o Perdiz ou tinha nas mãos fuet , aquela publicação gastronômica que ela ajudou a fundar e que quebrou o molde na Espanha, é fácil supor que o que interessa a essa jornalista e editora de gastronomia não são os restaurantes sofisticados, mas tudo o que está atado nas interseções da cozinha.
De Betty Crocker aos estudos feministas sobre alimentação: perspectivas críticas sobre mulheres e alimentação é o título selecionado por Arranz, uma coleção de ensaios editada pela pesquisadora armênia-americana** de história da alimentação e estudos da mulher Arlene Voski Avakian** e historiadora da alimentação Bárbara Haber . “Este trabalho foi um dos primeiros afirmam que a relação das mulheres com a cozinha e a comida também pode mostrar formas de rebeldia e resistência a essa opressão patriarcal , além de constituir um meio pelo qual as mulheres expressaram sua criatividade quando outros campos estavam fechados para elas”.
Arlene Voski Avakian e Barbara Haber
O jornalista diz deste título que é um dos livros que “eles mudaram sua vida”, o que a ajudou a “aplicar a teoria feminista ao mundo da culinária” . Um encontro que apreciamos ao ler Arranz, que passou a última década focado em investigar essa relação também nas oficinas e palestras que organiza, como o ciclo de piqueniques literários Leia com a boca. comer com os olhos.
ROSA LLOPIS – JULIA CHILD
Dizem que ela é uma das melhores tradutoras especializadas em gastronomia deste país. Suas traduções atestam isso. Fermento do Novo Mundo de Bryan Ford ou de Minha cozinha na Cidade do México de Gabriela Cámara pelo qual ela mergulha totalmente no mundo de cada autor, mas também a precisão de suas interpretações gastronômicas que não perdem um termo e que conseguem transmitir -É também a sua voz?- todo o espírito de quem ele fala.
Ela também tem um currículo extenso em interpretação no campo da imigração (acompanha refugiados em sua épica legal, social e de saúde) e talvez por isso suas traduções são algo mais do que uma simples troca de significantes , assim como os pratos não são uma simples ingestão de alimentos.
Julia Criança
Rosa escolhe Julia Child porque ela diz que, como ela, “ era um outsider no mundo da gastronomia e, ao mesmo tempo, um apaixonado . Ela não era cozinheira profissional, nunca trabalhou na cozinha de um restaurante e, mesmo assim, conseguiu democratizar a gastronomia e ensinar um país inteiro a cozinhar”.
Ela encontrou A arte da cozinha francesa Circunstancialmente, quando eu estava interpretando em aulas de alta cozinha e precisava aprender o básico da culinária. Foi recomendado a ela por uma de suas professoras - é fácil imaginar a emoção de Rosa quando teve aquele volume nas mãos pela primeira vez - e desde então, Julia Child se tornou uma referência: " Ver que alguém como ela foi capaz não apenas de se destacar, mas também de se tornar um marco na história da culinária para mim teve um valor intenso.”.
'A arte da cozinha francesa', de Julia Child
MILLER ROSE - BUWEI YANG CHAO
às palavras de Moleiro Rosa você pode encontrá-los em O Comidista, Viajante e NEO2 , em seu trabalho como editora em editoriais como Abalon Books ou Col&Col ou no programa e portal gastronômico Bestial de RTVE que, além disso, scripts. O mesmo escreve com entusiasmo sobre amêndoas açucaradas ou sobre pratos búlgaros e armênios como visitar tabernas clássicas em Barcelona agora administradas por cidadãos de origem chinesa para oferecer uma história comovente sobre eles que todos deveriam ler.
Da China é também o gastrônomo que Rosa descobre para nós, Buwei Yang Chao , a primeira médica a exercer a medicina ocidental na China que, segundo Rosa, "chegou a Cambridge (EUA) junto com o marido, o linguista Yuen Ren Chao , e foi forçado a cozinhar todas as noites para um grupo de professores chineses, “numa época em que o gengibre fresco ainda era raro. Vamos ver como me saio!, deve ter pensado”.
Buwei Yang Chao
E ele conseguiu. O que aquele grupo não sabia é que "o que comiam era também o germe de um livro, Como cozinhar e comer em chinês, um dos livros de receitas mais importantes publicados na América do Norte" que, como nos diz Rosa, Buwei Yang Chao disse que estava com vergonha de tê-lo escrito : “Ela deveria se dedicar à medicina e não a algo que fosse percebido como vulgar e tão doméstico quanto cozinhar. Mal sabia eu da importância que sua publicação alcançaria, que um dia arroz frito, pato à Pequim, macarrão salteado ou jiaozì seria uma das cozinhas mais consumidas nos EUA.
Interessado como Rosa está na confluência entre migração e gastronomia e política alimentar, esta escolha não surpreende: “Buwei Yang Chao conseguiu fazer com que a cozinha da sua terra natal superasse o racismo da época associado a tudo o que era chinês e tornou-se parte essencial da paisagem alimentar da América." Parece um bom momento para falar sobre ela, “porque enquanto comemos xialongbao tão alegremente, uma nova onda de ódio contra os chineses não para de crescer em todo o mundo por vincular estupidamente o país e sua cultura ao Covid-19.” Um homem.
SANDRA LOZANO – BARBARA WHEATON
A Doutor em Arqueologia e chefe do projeto de história da gastronomia do elBullifoundation , Sandra Lozano, a primeira gastrônomo que nos vem à mente quando a perguntamos é Barbara Wheaton, historiadora como ela, autora do livro saboreando o passado sobre Livros de receitas franceses de 1300 a 1789 e, por décadas, o curador da coleção de livros de receitas do Biblioteca Schlesinger da Universidade de Harvard.
Barbara Wheaton
Wheaton, agora aposentado, trabalhou no projeto de um enorme banco de dados que codifica as receitas de centenas de livros de receitas históricos da Europa e da América. “ Seu compromisso e sua visão com esse banco de dados a tornam uma verdadeira pioneira da ciência de dados no mundo da culinária. qualquer. Imagine alguém que nos anos 60, sem ter um computador ou programas para ajudá-la , teve o brilhantismo de entender o potencial de ter os dados ordenados e ao alcance para poder estudar e analisar a história da culinária”, explica. “ Se eu fosse um jovem ligado ao mundo tecnológico dos anos 70 e interessado em outro assunto -não a cozinha-, essa senhora acabaria assinada pelo Google e agora seu projeto teria mais repercussão, com certeza”, reflete.
Lozano teve a oportunidade de se comunicar com ela pelo correio como resultado de uma investigação sobre o conceito de cozinha popular que estava realizando com Ferrán Adriá: "Ela me pareceu uma daquelas sábias inesgotáveis que também tem um bom humor que escapa ela em cada frase do teclado. Quando eu descobri sobre ela, ela foi apresentada a mim como “uma bibliotecária” , mas na realidade tem sido muito mais do que isso e espero que entre todos nós nos lembremos do seu trabalho enquanto joga. Em fim: Barbara Wheaton para sempre!”.
e todos vocês.
Há mais: María G. Aguado, Natalia Martínez, María Nicolau, Julia Laich, Yaiza Saiz, Sasha Correa… #Gastrônomos de hoje e de amanhã.