PETRÓLEO Málaga
o Soho de Málaga , antes de ser chamado assim, era um daqueles territórios que a terra conquista sobre o mar seguindo ordens de cima. Uma expansão de fachadas sóbrias e alma de porto ao qual apareciam apenas vizinhos, comerciantes, funcionários do café da manhã, homens com bebidas à meia-noite e as mulheres que os serviam. Também algum sem noção que foi procurar pôsteres originais de filmes clássicos em uma lojinha mais exótica do que as sex shops que apoiavam a área.
Francisco Umbral defendia que as cidades nada mais são do que um pretexto para escrever, o que, longe de ser desdenhoso, confere às cidades um poder que pode instigar a melhor literatura. E o Ensanche de Heredia, claro, tinha histórias para contar.
Obedeça e D*Face
A história se transformou quando esses vizinhos e esses comerciantes não apenas exigiram mudanças, mas também contribuíram com ideias para a mudança. As ruas eram pedonais, os aluguéis para os empresários eram subsidiados, festivais e mercados de artesanato eram organizados. A presença no bairro CAC Málaga, o Centro de Arte Contemporânea da cidade, levou essas fachadas sombrias a ter alguma cor.
Assim, em 2010 e de mãos dadas com a iniciativa MAUS , os artistas urbanos chegaram Obedecer, D*Face ou Boamistura para dar outra narrativa ao bairro. E o Ensanche de Tomás Heredia, como tantos outros bairros do mundo que foram revitalizados pela arte - Bushwick em Nova York, Wynwood Walls em Miami- ele viu como os clubes de recepcionistas deram lugar a cafés especializados, estúdios criativos assumiram escritórios de importação e exportação e prédios decadentes cheios de andaimes e aluguéis de temporada.
Desses festivais, exposições fotográficas, rendas baratas do início da década anterior, pouco resta, embora os animais dos artistas de rua Roa ou Dal East continuem a testemunhar isso, desde os muros da festa.
Ainda há leitores para essa história. Turistas ainda são vistos perambulando pelo bairro de queixo erguido, procurando traços de contemporaneidade nas fachadas. Porém, A ideia original de que o Soho se tornaria um terreno fértil para as coisas mais alternativas e criativas da cidade foi desaparecendo ao longo do tempo, através da gentrificação. Claro que a arte ainda existe. Mas na cozinha.
Se antes de atravessar a Alameda que separa o alargamento da amendoeira central lhe custava pelo menos preguiça, a oferta gastronómica que se concentrou no Soho acabou por animar as passadeiras.
Lula kru com molho de manteiga
Ainda há clássicos. Eles estão lá há mais de duas décadas. A Pousada Ibérica (Calle San Lorenzo, 27) e seus lombos ou a terceira geração de mariscos da Noray II (Rua Pinchon, 10). Também aquele cantinho basco que é o Eguzki (Pasaje de Valencia, 6) com os seus enormes pimentos recheados com bacalhau.
Um dos melhores sushis da cidade foi instalado no CAC Málaga e lançou as bases para as novas propostas: Óleo Eu trago arte para arte. Mais opções internacionais, como as de mamuchis (Calle Casas de Campos, 27), abrilhantou uma das principais artérias do bairro com seus pratos gregos, mexicanos, indianos e suas sopas tailandesas. Perto, o restaurante casa de barco (Rua Casas de Campos, 23) resolveu abrir seu bar de frutos do mar, CB23.
E agora no novo Hotel Soho Boutique Colón (Alameda Colón, 5), uma das aberturas mais notórias da cidade é instalada após a inauguração da Kaleja por Dani Carnero: cavar, o irmão menor de La Deriva -ou o irmão mais velho, dependendo de como você o veja-, com o homem de Málaga Juanjo Carmona na frente da cozinha. A desculpa perfeita para visitar o melhor do que já é o epicentro gastronômico da cidade.
O menu é baseado em peixes e mariscos dos mercados de peixe de Fuengirola e La Caleta de Vélez
CAVALA (Alameda de Colón, 5)
Juanjo Carmona, gastronomia de longa distância, passou de gerente de suas próprias instalações familiares em Fuengirola -El Girón- para manter a estrela Michelin do restaurante El Lago de Marbella por três anos. E agora, de mãos dadas com o sempre visionário Antonio Garcia, proprietário do grupo La Deriva - que também reúne o restaurante homónimo, o cocktail bar Cobalto15, agora Cávala e o próximo Presagio - no Soho, concebe planos gastronómicos em uma cozinha de grande carácter, que promete e cumpre a sua palavra.
Aqui o mar ocupa o céu. Não só pelas ondas de madeira que Miguel Seguí desenhou para os tectos das instalações, mas também porque o menu, baseado em peixes e mariscos dos mercados de peixe de Fuengirola e La Caleta de Vélez, é uma homenagem às suas águas.
“Queríamos fazer marisco e peixe, mas em Málaga já existem restaurantes que são 100% de produtos porque há muitas famílias com barcos”, explica Carmona. A solução, em suas mãos: “Como somos chefs, vamos ter o melhor produto que encontrarmos e vamos cozinhá-lo. Isso será Cávala”, eles decidiram. À aventura de cozinhar também foi adicionado Juan Carlos Ochando, até agora chefe de cozinha do Bardal (Ronda). E um assalto.
Mexilhões ao vapor com vinagrete de coentros e sopa de milho e mostarda eles mostram o caráter do cozinheiro: são um lanche calmo, sensível e simples. E como este, lingueirão grelhado em molho marinara ou lula amarela. A omelete com camarão vermelho e caviar veio para ficar.
Sua adega é uma das mais completas e redondas da cidade
A sua adega com mais de 400 referências, com destaque para os vinhos Sherry e aqueles champanhes de pequenas vinhetas que foram e continuam sendo a marca registrada do grupo, é um dos mais completos e completos da cidade. Carlos Buxo, seu sommelier demonstra isso a cada copo que serve. Se a La Deriva tem alguma coisa, é que ela conhece o produto, mas também a construção de uma equipe. O final é feliz com Glenn Parker com suas sobremesas, que também promete um bom pão.
ÓLEO (CAC Málaga, calle Alemán, s/n)
Eles foram um dos primeiros a se estabelecer no bairro. Na verdade, eles fizeram isso no próprio CAC Málaga. Não é todo o Japão aqui. Se eles acertaram algo em 2012 Sérgio del Rio e Rui Da Mata é entender que A cozinha mediterrânea e japonesa não estão tão distantes. Assim, sua letra é uma e há duas que se entrelaçam através do produto.
Del Río, formado em La Cónsula e em cozinhas como a de Martin Berasategui, é responsável por dar um brilho à gastronomia de Málaga, contribuem com técnica e criatividade para pratos tão tradicionais como uma salada russa, umas batatas selvagens em que o bravo (um sifão) é japonês ou um cabrito, sim, enrolado à maneira vietnamita. De Mata, um sushiman brasileiro, é quem pega o peixe pelas barbatanas e dá a cada peça o corte necessário.
o suculento tártaro de atum, touro e trufas, ceviche de carapau de Málaga -lanche engraçado apresentado em meio limão-, ou qualquer um de seus niguiris Eles marcam a linha da casa, uma das primeiras de Málaga a dar valor à culinária japonesa. Sobremesas: de Puri Morillo e sua confeitaria Daza (a tortinha de merengue de limão é impressionante).
A letra evolui pouco a pouco, porque eles tiveram o que muitos chamariam de "sorte" de tem alguns pratos que logo se tornaram clássicos e que eles não poderiam substituir mesmo que quisessem. “Estou com tanta raiva que não aguento mais”, reconhece Del Río entre risos, “mas nunca vou removê-los. Como chef, é um dos pratos de que mais me orgulho”. Mas as novidades chegam com a temporalidade -esses ouriços!- e eles fazem isso para acompanhar os clássicos. A chave, “na matéria-prima”.
O grupo Óleo, que assina as cozinhas Misuto e Soca juntamente com Alejandro Salido, anuncia novidades na sua mais recente aposta, Miojo (Rua Barroso, 17), também no Soho. Estão em processo de renovação do cardápio com a assinatura do chef Francisco arranhado , e com ele eles querem "faça coisas mais divertidas e atuais e não fique tão limitado ao ramen."
E pode haver mais. Tudo parece que vai ter gosto de hambúrguer, “mas os clássicos”.
MENINA BONITA CANTINA (Rua Martínez Campos, 6)
Ela é panamenha, mas sua formação culinária ocorreu em escolas mexicanas. Domine os pratos tradicionais da América Latina com aquilo que finalmente está voltando para as fogueiras e que se chama jogo de boneca. Reyna Traverso Ele a tem bem treinada.
Depois de passar por restaurantes como El Lago de Marbella, decidiu abrir seu próprio espaço gastronômico, porque Além da técnica, buscava a liberdade, “uma forma menos rígida de trabalhar”. Talvez por isso seus pratos transmitam aquela naturalidade que se transforma em alegria.
Niña Bonita é um pequeno espaço que abriga uma grande cozinha. Em sua carta, não falta pratos tradicionais como tacos -a carne de baixa temperatura com molho de tomate verde, coentro e limão é imperdível-, as quesadillas -se for estação, a estrela é o huitlacoche- ou os chilaquiles. Nem mesmo muito equilibrado aguachiles. Porém, Não somos apenas mais um restaurante mexicano.
Tortilhas de milho são tortilhas de milho. E isso não é fácil de encontrar. Eles são feitos com farinha de milho mexicana de comércio justo e livre de OGM, cultivada por povos indígenas. As toupeiras, caseiras. O tomatillo verde mexicano, o jalapeño e a pimenta habanero são cultivados para ela no jardim de Coín em temporada. O mesmo acontece com o abacate, claro, é da Axarquia.
“Eu consumo produtos locais sempre que possível. É uma forma de dar mais valor aos sabores surpreendentes que aprendi na América Latina”, Comentários transversais. Esses mesmos sabores que foram propostos para transferir para Soho Málaga.
Sua costela de porco lacada com laranja e mel de cana acompanhada de feijão frito, molho de tomate verde, tatemada e pico de gallo é um segredo aberto no bairro. Como suas toupeiras -poblano, rosa-. Os que estão fora do cardápio são sempre um sucesso e um verdadeiro reflexo do caráter de um cozinheiro que gosta e faz as pessoas gostarem de cozinhar.
A ANTXOETA (Rua Barroso, 7)
O catalão Paul Knight regente desde 2016 A Antxoeta, um lugar de comida de mercado, técnica culinária e muita personalidade. Às vezes esmagadora. Ele decidiu pelo Soho porque lembrou-lhe o bairro de Gràcia em Barcelona, com seus becos e suas casas antigas. Eles logo o marcaram como louco. Montou sua Antxoeta em uma rua pouco movimentada fora do circuito gastronômico e com a audácia de "não oferecer tapas de salada russas".
A jogada não deu errado. Sua proposta baseada no bom produto de mercado, local e sazonal foi ganhando adeptos. Falava-se dos seus ensopados, dos seus pratos de caça, do tratamento que dava aos peixes daqui, do Mercado del Carmen, dos mercados de Algeciras e de Motril. Aquele Barcelona treinado em Euskadi com cozinheiros da velha escola - que também lhe deram lições de vida - sabia o que estava fazendo.
Seu cardápio está em constante atualização –“No momento estou feliz que os códigos QR tenham sido instalados”, brinca- e promete agora mais opções à base de vegetais – berinjelas lacadas com missô, couve-flor assada – e a opção de um menu degustação "mais gastronômico" de dez pratos.
Porém, A lula bebê de Iñaki continuará lá, um dos seus mentores do norte, “com batatas fritas em vez de arroz, como costumava fazer”, e Canelone de Maruchi, sua mãe, brilhando na carta.
“Temos que revisitar o produto simples que também pode ser a alta gastronomia. Adoro foie gras e caviar, mas com uma simples sardinha pode-se fazer uma gastronomia mais do que digna”. Dignificar já foi dito!
Seus frigoríficos abrigam mais de 40 referências de queijos artesanais
PIQUENIQUE (Rua da Vendeja, 11)
“Quando abri nosso primeiro pedido de queijos artesanais fiquei arrepiada. De repente, viajei para a casa da minha avó na Romênia, onde dormi com as cabras de cujo leite mais tarde fizemos queijo. E eu sabia que era para isso que eu tinha que me dedicar.”
Os olhos de Aura Damián ainda embaçam ao falar desse momento revelador que agora se reflete em os frigoríficos deste pequeno Soho local e isso levou-o a especializar-se na área. "Eu tenho um instinto animal com queijo", ela admite com orgulho.
Eles coexistem neles mais de 40 referências ao mesmo tempo de queijos artesanais de diferentes origens. Eles chegaram a 100 se os sazonais forem levados em consideração. Nomes franceses e italianos não faltam, mas se Picnik se destaca por algo, é a sua selecção nacional com a presença de queijarias como Biscato (Lugo), Siete Lobas (León) ou Granja Cantagrullas (Valladolid). A Andaluzia também bate forte com o Queijaria Calaveruela (Córdoba) -de onde também vendem uma requintada manteiga de ovelha- Queijos e Beijos de Jaén e sua fantástica Olavidia ou o Queijos El Bosqueño que nascem na Serra de Grazalema (Cádiz).
Aura Damián não está sozinha nesta frente deliciosa. Seu marido, Christian Mica -que em vez de dormir com gado nas vinhas de seu avô, também na Romênia-, é a outra metade de Picnik. Entre os dois atendem ao balcão e o par de Mesas de degustação com vista não só de queijos, mas também de outros produtos artesanais como enchidos, vinhos, compotas e chocolates. E também, eles fazem degustações.
CANELA DE PAPAI NOEL (Rua Tomás Heredia, 5)
O do Soho foi o primeiro lugar que Juan Pablo Fasano e Matías Savino abriu em Málaga para encher a cidade com aroma de um bom café. Esta cafeteria que passou de esquina para o centro do bairro Trabalha grãos de diversas origens que refinam em seu próprio microtorrador.
Raramente há espaço livre em seu terraço.** Seu extenso menu de cafés especiais, chás e sucos e sua variedade de doces caseiros** é imperdível para moradores e estrangeiros. Desde o início, eles viram isso claramente: "O Soho era um bairro com projeção, com aquele ar underground que se encaixa com um conceito de café especial como o nosso." Também uma alternativa a um centro saturado de estabelecimentos de restauração.
Eles começaram com um café comercial, mas após várias sessões de treinamento com especialistas nacionais do setor de cafés especiais, decidiram experimentar um terceiro moinho nessa categoria. A coisa funcionou. O grão anterior desapareceu para dar lugar a feijão auto-torrado do Brasil, Colômbia, Uganda, México e Etiópia, "nosso cavalo de batalha", descreve Fasano.
Não é a única coisa que mudou desde que abriram as suas portas em 2015. Eles expandiram e, no local ao lado, aguardam a sua micro-torradeira e o que chamam de ‘laboratório’, onde desenvolvem a sua formação interna e onde oferecem cursos de degustação e cervejeira aos seus clientes.
SORVETE LEVI ANGELO (Rua Tomás Heredia, 11)
O belga Levi Ángelo foi apanhado no confinamento de março com o portão das suas instalações a meio caminho. Decidiu expandir seus negócios e trazer o Soho da capital - "um bairro tão autoral quanto nossos produtos artesanais" - a sorveteria que já funcionava a todo vapor na cidade de Frigiliana, em Málaga. Ele teve que esperar, mas a energia não foi embora no processo: ele tem chocolate nas veias.
Formado na Bélgica com mestres pasteleiros como o influente Dominique Persoone, com experiência em workshops em França e no Dubai, oferece produtos de pastelaria do Soho, entre os quais o chocolates que faz com chocolates de grandes marcas como Callebaut ou Valhrona, mas também de pequenos produtores do Peru ou da República Dominicana. Além disso, oferece bombons, mendiantes, muffins, telhas de amêndoa, frutas cristalizadas e o que vier à mente.
No entanto, em Málaga os gelados não ficam desgostosos e neste o belga, que também tem raízes italianas, também não fica atrás. Seus sorvetes são feitos todos os dias com produtos locais e sazonais. A origem não é importante apenas quando se trata de Málaga e Andaluzia, mas também para a qualidade do produto: “As amêndoas são de Málaga, mas as avelãs, por exemplo, são do Piemonte”.
Foi uma das últimas inaugurações no bairro e s nos sorvetes com manjericão e chocolate branco, framboesa com chá verde, tiramisu ou chocolate amargo -claro- com laranja, Eles já estão se tornando mais um motivo para atravessar a margem cada vez mais estreita que separa o centro de Málaga das águas do porto.