Chef Naoyuki Haginoya.
13 anos atrás, quando abriu Restaurante Nomo Grace Em Barcelona, sabíamos pouco ou nada sobre niguiris flambados. Nem de uramakis. Há mais de uma década por aqui ainda estávamos iniciando na culinária japonesa, a mesma que adoramos hoje e na qual temos um mestrado profissional, o Nome do Grupo apostava fortemente em antecipar uma tendência com a ajuda do chef executivo, Naoyuki Haginoya, treinou em izakayas, sushi bars e yakinikus em Tóquio.
"Nosso cardápio continua sendo uma viagem por várias cozinhas japonesas, vários estilos", explica. Borja Molina-Martell , um dos sócios fundadores junto com seu irmão, Juan. “E, no final, Nao está na Espanha há 18 anos e fundiu-se com o produto e com a técnica espanhola o que havia aprendido ali. Dizemos vá para Nomo é uma experiência em tudo: serviço, instalações, loiça, loiça... procuramos cuidar até ao mais ínfimo pormenor”.
Carabineiro yakissoba.
Em seu extenso cardápio, os niguiris flambados, peixe manteiga com trufas, edamame, coisas que já podem ser consideradas "tradicionais" em qualquer restaurante japonês, mas também criações exclusivas de Haginoya que “só se come no Nomo”, continua Borja. “O pimentão ebi, por exemplo, que são camarões picantes à base de macarrão kataifi crocante e ovo frito, é inspirado em ovos fritos e é um prato que a gente acaba na mesa”.
Com seis restaurantes já em Barcelona e um serviço apenas de take-away, o Grupo Nomo deu o salto para Madrid neste ano difícil, embora esteja a preparar o desembarque há mais de um ano. “Madri sempre nos chamou a atenção, nos últimos anos foi a nível gastronômico e com locais impressionantes e queríamos vir e adicioná-lo”, diz Molina-Martell. “E acreditamos que a nossa oferta tem um espaço em Madrid pela nossa relação qualidade/preço: a ideia é que se coma por 40-50 euros e nessa faixa não há tantos restaurantes japoneses”.
Tataki de vaca galega.
Em Madrid replicam a ementa dos restaurantes de Barcelona, mas com novidades. "Neste lugar Ona Carbonell, a nadadora olímpica vencedora do Master Chef, é sócia e junto com nosso parceiro de cozinha estão criando pratos do cardápio que mudamos a cada três ou quatro meses e só estarão no de Madri”, conta. Esses iniciantes fora do gráfico são alguns lingueirão com alga wakame, homus com cañaíllas e bolachas de arroz e alguns almôndegas de wagyu à base de macarrão kataifi com ovo frito e trufa.
Aqueles e outros fora do menu que aparecem de acordo com a época, têm a possibilidade de entrar no menu na mudança anual que fazem no menu. "Também brincamos com produtos da região", explica Borja. "Nao começará com adições mais tradicionais em breve." E assim continuará com aquela fusão nipo-espanhola que deu origem a pratos tão populares como croquete de sukiyaki (croquete japonês com rabo de boi empanado) ou o yaki hotate sem foie (espetada de vieiras grelhadas com foie Empordà).
Também, o arroz em seus makis e pãezinhos é do Delta do Ebro, o mesmo arroz com que Antônio Campins feito nos Pirenéus exclusivamente para Nomo seu próprio bem. “Eles estão fazendo isso para nós há seis meses, é fácil, frutado para que as pessoas possam começar”, diz ele.
Berinjela com molho de missô.
Finalmente, outra coisa diferencia o Nomo Braganza de seus irmãos em Barcelona: as instalações. “Sempre procuramos espaços únicos e escolhemos diferentes designers de interiores”, diz Borja. O da Calle Bárbara de Braganza é um grande espaço dividido em dois pisos onde o designer Cristina Cirera tem jogado com materiais nobres, muito japoneses, que lembra um jardim zen, um espaço elegante e acolhedor que, juntamente com a gastronomia diversificada de Naoyuki, pretende tornar “o cliente sente-se em casa e repete”, eles dizem. “Em Barcelona temos clientes que vêm pelo menos uma vez por semana. Esse é o objetivo.”
Mini tacos de salmão e atum.
Endereço: Calle Bárbara de Bragança, 8 Ver mapa
Telefone: 91 088 75 74
Cronograma: De segunda a quarta das 13h30 às 16h30 e das 20h às 23h30, de quinta a sábado até as 00h.
Preço médio: € 40