Ruben Álvarez
Nada como a experiência para descobrir o que você quer na vida. Anos e até décadas de aperfeiçoamento de uma profissão são o que guiam o ser humano até encontrar sua razão de ser, e a do confeiteiro e sorveteiro Rubén Álvarez começou como fornecedor oficial dos restaurantes de algumas das melhores chefs do nosso país . "Nunca tive a oportunidade de fazer e controlar o produto que chega diretamente ao cliente. O tratamento final nunca fez parte da minha forma de trabalhar e sempre tive essa preocupação desde a produção", explica o madridista que Recém lançado Esneu, marca própria de gelados (com origem na Novela , Alicante) agora à venda online.
Abóbora, iogurte e gengibre
A maneira de ver a vida de Álvarez através de Esneu é sendo muito purista No que diz respeito aos sabores, tentando replicar ao máximo os produtos que dão vida às suas criações. "Gostamos de começar sabores clássicos que agora são até difíceis de encontrar", conta-nos. Como a avelã ou a Amêndoas Marcona com pedaços de torrone de Alicante . "É como comer um pedaço de torrone, o sabor é o mesmo. A única diferença é que abaixamos a doçura", explica.
o leite com que são feitos vem O Barranquillo, em Torre Pacheco, Múrcia , que lhes fornece leite pasteurizado fresco de vacas Friesian , cujo alto teor de caseína confere ao sorvete uma textura especial.
"No caso do nougat é Coloma Garcia , uma empresa que passou de geração em geração, em Jijona , que nos fornece. Para nós é o melhor torrone, sem dúvida", confessa-nos. O avião , uma empresa de Alicante, que fornece a especiarias do seu sorvete de flores de framboesa e hibisco e é um manteiga francesa aquele que dá vida ao caramelo com flor de sal. Para dar honestidade ao seu Creme de limão , a obra recai sobre os limoeiros que crescem junto a algumas vinhas em Novelda, propriedade do sogro (Rosendo) e do tio (Rafael). "Também temos o tâmara medjoul com amêndoa , que é uma homenagem ao restaurante El Granaino; ou o de chocolate de Santo Domingo de Cacao Barry , que é mais fiel ao sabor do fruto do cacau; ou o de baunilha do tahiti , um sabor que não é muito fácil de encontrar na Espanha", acrescenta.
flor de framboesa e hibisco
Esneu é apenas mais uma marca de sorvete? Em absoluto . já à primeira vista sua embalagem se destaca do resto atraindo a atenção com uma imagem recatada, mas com personalidade. "Tudo foi pensado para nós Made Studio, em Valência . E o design gráfico fez isso conosco Zoo Studio, em Barcelona ", diz Álvarez. Isso por um lado, porque quando chega a hora de deslizar a colher por um dos sorvetes de Esneu, é quando se abrem as portas de um gozo diferente, que não tem nada a ver com o oferecido pelo sorvetes que estão no supermercado neste momento. Quem compõe a seção de congelados de qualquer um deles nem chega perto do sabores tão puros e diretos que compõem o catálogo Esneu e que, como valor acrescentado, são vendidos online para chegar directamente a casa. E olha, porque distribuídos em qualquer lugar da península.
"Queremos que o próprio produto se destaque e dê a importância que merece. marque os sabores . A indústria de sorvetes poderia fazer o que quisesse e nós quiséssemos, mas por causa do nicho de mercado eles não estão interessados. O que estamos procurando é cuidar e encontrar a melhor matéria-prima , que leva tempo e tem seu custo", acrescenta Álvarez sobre uma tarefa que não lhe apresenta o menor inconveniente.
Este entusiasmo é o que o levou a conceber diferentes colaborações com nomes tão reconhecidos como o do chef Ricardo Camarena , com gelado de abóbora (sempre presente e variado na cozinha nas sobremesas do chef) torrado com sorvete de iogurte e gengibre cristalizado. "As abóboras que usamos são as mesmas que Ricard cultiva com o agricultor Toni Misiano em sua horta", conta Rubén sobre essas edições especiais que contam as histórias por trás dos chefs e dos produtores que os fornecem.
Por sua vez, o sorvete que fez em homenagem a Paco Morales e seu cozinha andaluza é feito com ras el hanout , uma mistura de vinte e sete especiarias –como canela, cravo, cardamomo, cúrcuma, cominho e pétalas de rosa– com torrone de Alicante. Dando o salto para a confeitaria Rubén ousou no Natal passado com um sorvete panetone de chocolate e laranja juntamente com Daniel Álvarez. Com David López do restaurante Local de Así, em Múrcia , foi suave Sorvete de pêssego assado Cieza , que esgotou pouco depois de ver a luz.
Embora o nosso favorito até agora, como bons cafeicultores que somos, é aquele que nasceu da mão de Edwin Chavera do Designer de café , também proprietário do refeitório de especialidades Café Salgado , em Barcelona. “Fizemos um sorvete com café da Finca La Ermita depois que Edwin nos ensinou a técnica do cold brew, uma preparação fria que mantém as propriedades e os nutrientes do café”, conta Álvarez.
Ruben Álvarez
A primavera aparece e o verão ameaça . E são precisamente estes tipos de projetos que nos fazem sorrir quando começamos a planear aqueles festas caseiras com as quais vamos entreter os nossos . Com eles, celebraremos tantas histórias que deixaram sua marca em um projeto que valoriza ainda mais o artesanato de um produto tão adorado quanto o sorvete.