Seja muito ruim e não deixe nada desse Camembert.
Gaël Bourg Há 20 anos cozinha para os paladares mais exigentes: o próprio, o dos amigos e da família. Sem ironia. Quem pode ser mais crítico do que aqueles que o conhecem melhor. Autodidata na cozinha e muito curioso, Este designer nascido na França mudou-se para Madrid com a mulher a trabalho e acabou por encontrar a sua vocação: gerir o seu próprio restaurante. E governar não é um verbo escolhido ao acaso, Les Mauvais Garçons é o seu restaurante, criado para compartilhando suas receitas favoritas, feitas e servidas do jeito que ele gosta, ele explica com grata honestidade.
“Eu queria fazer o que eu queria, que ninguém me dissesse o que fazer”, ele diz com um leve sotaque francês. No breve menu, seus produtos favoritos, mas único bom produto: pato do Gers (França), vaca velha de Ávila, porco ibérico da Extremadura, queijos franceses e peixes selvagens galegos. "Agora, o que eu espero é que as pessoas gostem da mesma coisa que eu."
Decadência e irreverência.
Les Mauvais Garçons, meninos maus em francês, Não é um nome aleatório, tem a ver com isso atitude rebelde e um pouco punk atual que Bourg transmite e transfere para as instalações. Por exemplo, o ponto da carne não é escolhido. Gael Bourg é um carnívoro bem conhecido, quer ele diga pela primeira vez ou você adivinhe com uma rápida olhada no cardápio, e para ele, se a carne é boa, Há apenas uma maneira de tomá-lo cru ou quase cru. Tenho tártaro de pato com sal louco, parmesão, coentro, sementes de girassol, limão e leite de amêndoas. QUALQUER tártaro de carne envelhecida com isot (pimenta turca), cebolinha, funcho, hortelã, gema com soja, molho de soja com wasabi. Ou o Tataki de lombo ibérico com sumagre (especiaria turca), alga nori e molho de tâmaras conhaque.
Tártaro de carne maturado Ávila
"Sou carnívoro, mas não bruto", acrescenta imediatamente. Ele seleciona com muita precisão onde compra essa carne tanto na França quanto na Espanha, pequenos produtores, pecuária sustentável. Uma regra que também se aplica aos vinhos, com uma vasta selecção de vinhos naturais, vinhos que ainda respiram e se transformam quando abertos e servidos na taça para surpreenda com os sabores. Outra chave para a sua cozinha, porque tudo segue um plano e uma lógica no Les Mauvais Garçons, aquele que Gael Bourg pensou e apreciou.
"Gosto que me conte uma história e me surpreenda", diz ele. E é exatamente a mesma coisa que ele faz agora com seus convidados. Cada prato chega à mesa com uma história, uma história pessoal, das suas experiências e viagens. Cada prato chega com um tempero diferente, um molho, que esconde as histórias daquelas viagens pelas quais sua curiosidade o levou, nas quais ele bate nas portas da cozinha e registra tudo pela GoPro na mão.
Tecidos africanos em homenagem à cultura de sua esposa.
O menu do Les Mauvais Garçons começa com uma “tiro sem vidro”, uma geleia hemisférica à base de gim, manjericão, limão e azeite, que Bourg pede que o cliente absorva do prato “de uma vez”. Uma bebida para limpar a boca e continuar o jantar com Manteiga da Normandia, com chouriço em pó e alga nori espalhadas no pão Panic. Então talvez foie gras caseiro qualquer leite cru camembert (não há outra opção, se for Camembert é leite cru) torrado e recheado com nozes e mirtilos e isso também pode ser um toque final perfeito.
Foie gras caseiro com sal louco.
Depois de ter passado por aqueles pratos crus e outros mais cozinhados: Peito de pato grelhado, hambúrguer confit de pato (você poderia fazer um menu temático só para pato), Papillote de peixe selvagem galego, salsichas de Toulouse ou wok vegetal.
Tudo servido em um lugar que Bourg também projetou com certa irreverência, materiais de construção, decadência, fotos provocantes e um espelho secreto no banheiro para ver todos eles. “Sofisticação no prato” versus “aparência selvagem” como você gosta de definir. Assim são os bad boys que jogam na mesa.
Provocação e um ponto punk.
PORQUE IR
Porque realmente é uma experiência diferente e divertida. Só para quem não tem medo de surpresas, nem tem preguiça de jogar na mesa.
CARACTERÍSTICAS ADICIONAIS
atenção à sobremesa experiência de chocolate, uma autêntica experiência sensorial, uma surpresa que não podes imaginar e que não vamos revelar aqui (nem deves revelá-la se a experimentares). Vamos apenas dizer, como diz Gael, que não vai te encher. Você pode ter comido todo o pato no menu antes.
Torta de peixe selvagem.
Endereço: C/ de la Madera, 36 Ver mapa
Telefone: 640 61 27 07
Cronograma: Quarta e quinta-feira das 20h00 às 14h00. Sexta e sábado das 14h00 às 17h00 e das 20h00 às 2h00. Domingos das 14h00 às 17h00.
Informações adicionais da programação: Segunda e terça fechado.
Preço médio: € 26