Vistas deslumbrantes do restaurante de Iván Cerdeño.
Em cada área de Madrid, dezenas de restaurantes abrem todos os meses. Chamberí, Salamanca, La Latina... Além disso, você tem aquela lista de lugares para repetir que muitas vezes faz você esquecer que há vida além. Porque Madrid não é apenas o centro da cidade, mas tudo o que está localizado a uma curta distância e que vale a pena uma excursão. Você vem? A viagem (gastronômica) valerá a pena.
**AMADÍA (OS ARBUSTOS)**
O noroeste de Madrid lançou uma proposta neste 2019: Amadía. O local escolhido? Você os mata. Depois de nos depararmos com uma placa que diz 'Bem-vindo à fabulosa Las Matas', igual à de Las Vegas, mas em dimensões menores, chegamos a este bairro de Las Rozas, onde se instalou o chef Víctor Cuevas. E, graças ao boca a boca, o projeto está funcionando muito bem.
Depois de passar pelas cozinhas da Enoteca de Paco Pérez, do Casino Terrace de Paco Roncero (agora restaurante de Paco Roncero), Urrechu, Hortensio ou o Gran Hotel Inglés, este madrileno escolheu três chaves para sua aventura solo: técnica, produto e hospitalidade na sala.
Funciona com uma ementa e três menus de degustação baseados na sua extensão, onde se discutem a terra e a temporalidade, com pratos como as delicadas alcachofras com gema de ovo e consommé de presunto, um canelone de rabo de vitela, redução de Porto e queijo manchego ou uns essenciais pãezinhos vidrados com aipo, bem como suas adições ao cardápio de inverno, como o arroz cremoso de ouriço-do-mar ou o seu foie com molho de avelã e damascos secos. Seu bom trabalho lhe rendeu a indicação para Chef Revelação no próximo Madrid Fusión 2020. Continuaremos a relatar...
Costela de vitela com puré de tâmaras em Amadía.
**MONTIA (SAN LORENZO DO EL ESCORIAL) **
A Serra de Madrid tem uma estrela a seguir, como a seguida pelos Reis Magos em busca do portal de Belém. Chama-se Montia e este pequeno reduto é o projeto de Luís Moreno e Daniel Ochoa, criadores deste restaurante que nasce do seu entorno mais próximo em San Lorenzo de El Escorial. E é que **Montia bebe da tradição da Serra de Madrid, se abastece com os produtores artesanais** da própria Serra de Guadarrama e, com tal passado, faz aqui cozinhar em maiúsculas.
Dani e Luís Trabalham com a estação, mimando o produto da serra, mas interpretando-o num tom moderno. Por exemplo, os cogumelos que protagonizam muitos dos seus pratos de outono – como os chanterelles em conserva com salsicha ou ovo, rendas, caldo de anchovas e cogumelos – são colhidos por eles próprios, a carne vem de Colmenar Viejo e os legumes e ervas vêm do montanhas circundantes. Além disso, seus calos são de impressão, daqueles para repetir.
Se você terminar a refeição com uma de suas tábuas de queijos de Madrid e acompanhá-lo com a sua extensa proposta de vinhos naturais, biodinâmicos e ecológicos, terá uma experiência para recordar.
**QUÍRON (VALDEMORO)**
Os irmãos Muñoz, Iván na cozinha e Raúl na sala de jantar e como sommelier, são a dupla perfeita que deu vida ao Chirón, um restaurante em Valdemoro que pratica a cozinha serrana. E com planalto queremos dizer como definem a cozinha madrilena, como perfeita conjugação entre a copa castelhana e as receitas que os madridistas criaram e fizeram as suas próprias de outras latitudes do país.
Assim, em Chirón propõem uma viagem por Madrid, ou melhor, pelas 'Vegas', mas não do jogo, mas dos rios Tejo, Tajuña e Jarama, que circulam pelo território da Comunidade. Com seus menus de degustação Iván Muñoz apela à cozinha da memória, interpretado a partir de uma perspectiva moderna e com alusões à cozinha La Mancha e de outras partes do mundo.
Este é o incrível bar de tapas Chirón.
Pode desfrutar de tudo, desde os seus pratos típicos reinterpretados, como os soldados de Pavia, o nabo estufado ou o pestiño de coelho marinado com algas, camarão e ervas frescas, até aqueles que têm como protagonista o produto madrileno, sempre de qualidade e proximidade , que é usado em pratos como o infalível iogurte de morcela, canelone de javali com tutano e trufa, lebre à la Royal ou alguns legumes de outono em molho verde. A experiência termina com um percurso pelos queijos artesanais de Madrid, que é apresentado numa tabela com explicações de cada um.
Uma sexta-feira por mês, eles servem o guisado de Taba de Madri, que (derivado da panela podre) adquiriu sua própria entidade com alguns que outro ponto curioso, como o uso de lagostim para dar substância ao caldo.
O amor pelos produtos locais é o que eles praticam no restaurante Chirón.
** DERZU BAR E BAY TABERNA (BARAJAS) **
Barajas não é só onde fica nosso querido aeroporto. Na verdade, existem na Alameda de Osuna alguns lugares, fora do caminho, onde se pode divertir à mesa.
Primeiro foi Bahía Taberna, o primeiro lugar de Daniel Vangoni, que com mais de dez anos atrás dele, consolidou a sua reinvenção da taberna tradicional como um dos essenciais do lugar. Sua salada russa, pizza de sobrassada e lula, polvo com grão de bico ou ravioli de rabo de boi com purê de couve-flor, já justificam uma visita.
Em 2016, abriu as portas o Derzu Bar, o segundo projeto do chef junto com Sergio Guijarro e a poucos passos do primeiro. E desde então tornaram-se mestres do #KungFood, termo que eles mesmos cunharam, definindo e unindo sua cozinha oriental (com toques da China, Japão ou Tailândia) com o kung-fu, “que é usado para falar de uma habilidade adquirida ao longo do tempo, com perseverança, disciplina e esforço”. como eles garantem.
Se você gosta de culinária asiática, precisa tê-la em seu radar. Patatas bravas com siracha, kimchi e cebola em conserva, gyozas pretas de lula e bacon ou um bao de linguiça, pepino e hoisin, são fixos em seu cardápio, que, preste atenção, varia de cerca de 25 euros por pessoa. A não perder.
Iguarias asiáticas no Derzu Bar.
**CASA JOSÉ (ARANJUEZ)**
“Com os olhos fechados, perceba através dos sentidos que está localizada em Aranjuez, onde o cheiro é de terra trabalhada, onde as texturas dos vegetais são percebidas no paladar e no tato; e ao abrir os olhos pode descobrir as cores de Aranjuez nos pratos”. Com esta evocação da terra, recebe-nos a Casa José, restaurante liderado pelo chef Fernando del Cerro e seu irmão Armando.
E é que ali trabalham com a proximidade como referência máxima. Terra e produto local que se traduzem em pratos saborosos e retumbantes, muito inspirados no pomar de Aranjuez, como o feijão branco fresco com legumes de outono, a cavala em escabeche com salada de citrinos ou o peito de vitela branca assada, com molho brava e ervas silvestres picadas.
Ao lado do restaurante, no que já foi o seu famoso e histórico bar, abriram o Atelier, um espaço informal onde a cozinha se abre ao mundo e viaja, mas sem esquecer a sua essência arancetana e a filosofia desta casa, com pratos como chanterelles com pak choi e ovo, minestrone sam, codorniz em molho de tomate ou linguado assado sobre fundo de tamarindo.
Lombo de vaca ao sal preto com creme de tâmaras na Casa José.
** TABERNA DE ELIA (POZUELO DE ALARCÓN) **
Levar o carro para comer uma das melhores carnes da Espanha é uma boa desculpa, certo? Em Pozuelo de Alarcón temos uma das churrascarias com maior projeção do país, a Taverna Elia. Catalin Lupo, mais conhecido como Cata, veio de sua Romênia natal para a Espanha quando tinha apenas 25 anos. Sua carreira profissional começou a adquirir conhecimentos antes das brasas em El Torreón de Tordesillas. O passo seguinte levou-o a abrir o seu próprio restaurante que, graças ao seu trabalho excecional, se consolidou como uma referência na cozinha a carvão e grelhados.
Se a maestria na grelha é tão especial, também o é o produto com que é trabalhada. A degustação é feita com as melhores carnes, desde bovino galego e louro, até Wagyu, sem esquecer as peças das raças asturiana ou angus, que amadurecem em câmaras controladas e que se apresentam em cortes como o lombo, costela, lombo, bife tártaro ou T-bone, entre outros. Amantes de carne, este é o seu lugar.
Bife tártaro na Taverna do Elia.
**IVAN CARDEÑO-CIGARRAL DEL ANGEL (TOLEDO)**
E você vai nos permitir uma faixa bônus. Um restaurante que, embora não seja na província de Madrid, vale a pena pegar o carro e fazer os 50 minutos que a separam do centro da capital. Estamos falando de Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel.
No início de 2019, o chef mudou-se de sua Carmen de Montesión para um novo local, o Cigarral del Ángel, o mais antigo de Toledo e lá não fez nada além de continuar a crescer e excitar seus hóspedes.
O chef está comprometido com a sua própria linguagem, na qual reinterpreta a clássica cozinha castelhana-mancha, com todo o know-how que acumula atrás de si. Porque aqui as suas raízes e criatividade são postas na mesa, a mais pura tradição e a mais audaciosa vanguarda, termos que podem ser contraditórios mas aqui, unidos, encontram a sua razão de ser.
Se a estrela se perdeu na mudança do restaurante, foi recuperada na edição 2020 do guia, porque o talento sem igual deve continuar a ser recompensado. O Outono trouxe ao Cigarral receitas como a infusão de bacalhau, gema de ovo e agrião com bolinho de bacalhau, espardeñas com espiga e carnes como o veado assado dos monteros de Toledo ou a moela de vitela grelhada e caldo de anchovas. Além dos passes do menu de degustação, podem ser feitas duas adições de caça, um bolo de pombo e ameixa e um bolo de coelho e caracol. A viagem vai valer a pena. Segurado.
Qualquer prato de Iván Cerdeño merece uma visita a Toledo.