Chef Antonia Klugmann olha para os campos de Friuli
Na remota região de Friuli-Venezia Giulia Parece que o tempo parou. Localizada a leste de Veneza, onde a Itália encontra a Eslovênia, suas colinas, florestas, vinhedos e rios estão no coração da Europa. Apesar de pouco conhecido, este pequeno território tem um passado poderoso. Friuli leva o nome do ex-conquistador Julio Cesar , e suas terras foram habitadas por nomes que marcaram a história, de Átila, o Huno, a Ernest Hemingway . Mas seu verdadeiro cartão de visita é as ricas -embora rústicas- tradições culinárias de Friuli, que vêem a convergência de influências germânicas, latinas e eslavas.
É esse ecletismo que fascina e inspira o célebre chef Antonia Klugman . Nasceu na vizinha Trieste, a sua cozinha única, definida pela sua sazonalidade, sinceridade e emoção (os seus pratos são muitas vezes fazer os clientes chorarem ) é profundamente marcado pelo sentimento de pertencimento. Tudo no L'Argine A Venco, o restaurante de 16 lugares com estrelas Michelin que andava em um moinho convertido do século XVII em 2014, ele se conecta com suas próprias raízes diversas.
Filha de dois médicos e descendentes de judeus austríacos e puglieses (da Apúlia, Itália), Klugmann descobriu tardiamente a paixão pela comida, e só começou a cozinhar depois de mudar de curso após três anos de sucesso estudando direito . Ele nunca olhou para trás. Foi uma jogada ousada que funciona como um testemunho da força de seu caráter. Depois de dois anos lavando pratos e aprendendo com Bruno Barbieri , em 2006 abriu seu primeiro e muito celebrado restaurante, Antico Foledor Conte Lovaria . "Eu não sigo ninguém", diz Klugmann. "Meu estilo é pessoal."
Puro e despretensioso, A cozinha de Klugmann celebra a beleza do dia a dia . “Minha mente não encontra beleza no raro”, diz ela à irmã, que trabalha como gerente no L'Argine A Venco, enquanto procuram dentes-de-leão em uma clareira próxima. vai além dos clichês da cozinha tradicional italiana em seu cardápio: podem ser encontrados peixes azuis e anchovas, ou Alcachofras de Jerusalém colhidas de seu jardim , carinhosamente cultivado. A mudança está no centro da criatividade deste chef. Klugmann vê seu cardápio como um reflexo de sua própria personalidade progressista. " É importante evoluir todos os dias ele diz "Continue empurrando."
A complexidade da comida de Klugmann decorre, em parte, de seu compromisso com trabalhar a cozinha local sem gerar resíduos . Ele usa cada parte de seus produtos de origem local - do peixe à flor, semente, caule e raiz da planta - resultando em sabores muito distintos. A chef encontra consolo em seu entorno, fazendo viagens inspiradoras tanto para as muitas cidades fantasmas da região bem como seus fornecedores locais, incluindo um jovem agricultor em um moinho de farinha familiar que está em operação desde 1895. Ao volante do dinâmico Lexus ES Sedan , uma coisa é certa: apesar de fincar suas raízes na profunda herança culinária de Friuli, A cozinha de Klugmann nunca para de se mexer.