Nem tudo são tacos, margaritas e guacamole
Nova York está para a gastronomia o que o K2 está para o montanhismo. é assim que você vê Enrique Olvera , o famoso chef mexicano que partiu para escalar a meca da culinária e chegou ao topo com seu restaurante Cosme, inaugurado em outubro passado no ressurgente Flatiron District. Uma vez no topo, com a primeira avaliação de três estrelas dada pelo New York Times em mais de meio ano e cheio todas as noites , Olvera não parece que vai descer de lá. Além disso, lá de cima, começou uma revolução na forma de ver a culinária mexicana em Nova York. Porque nem tudo são tacos, margaritas e guacamole. Embora também haja tudo isso em **Cosme**. E para entender sua revolução, aqui estão sete razões.
Enrique Olvera, o revolucionário mexicano (no convés)
1. ENRIQUE OLVERA
O chef chilango é o primeiro dos motivos. Desde que o Pujol foi inaugurado na Cidade do México em 2000, Olvera vem subindo no ranking da cozinha internacional, acrescentando criatividade às receitas tradicionais. Pujol é hoje um dos 20 melhores restaurantes do mundo. E a Olvera continua inovando lá e agora em Cosmo em Nova York , cidade para a qual sempre sonhou voltar porque foi onde se formou chef no Culinary Institute of America, depois de passar a infância ajudando nas padarias dos avós.
“Entendo que o trabalho que fizemos teve repercussão global no mundo gastronômico, no mundo normal eles não sabem quem eu sou. Mas esse não é o objetivo meu objetivo sempre foi ter bons restaurantes com proposta de valor ”, explica Olvera algumas horas antes de abrir para o jantar. "É um bom momento para nós", diz Olvera sobre a abertura de Cosme na cidade os tacos foram batizados como o novo hambúrguer . “A cozinha mexicana desse nível não era praticada em Nova York. Talvez em Chicago o que Rick Bayless faz ou aqui o que Alex Stupak faz, mas é um mercado novo e acho que isso faz parte do sucesso. É muito emocionante para as pessoas tentarem algo que nunca tentaram antes."
A primeira razão para pisar em Cosme
dois. O MILHO
“ A parte das tortilhas foi fundamental, um restaurante mexicano sem boas tortilhas é como um restaurante francês sem um bom pão”, diz Olvera. “Tivemos que ter. É muito importante aproximar-se do milho como você aborda café ou vinho ”. E é por isso que é o alimento básico que eles trazem do México em suas diferentes variedades que são giradas na cozinha. "Todos os dias você chega você encontra um tipo diferente de milho E é assim que as pessoas o conhecem." Eles também trazem feijão e pimentas secas.
Quase tudo o mais é encontrado dentro e ao redor de Nova York. “Como sou mexicana, os sabores têm algo de mexicano, mas sei que estou em Nova York, uma cidade com uma diversidade cultural e uma produção muito rica de vegetais no mundo. vale de hudson ou a disponibilidade de alimentos de todo o mundo que seria absurdo não aproveitar”, explica Olvera. “Tentamos ser inteligentes, todas as culturas são misturas de muitas outras e estão sempre em movimento. Ser mexicano não significa ser encapsulado em seus ingredientes e não se abra ao resto, mas ao contrário”.
Aqui a magia funciona
3. GUACAMOLE? QUE GUACAMOLE?
Com um asterisco no canto da letra: esse é o espaço relegado ao guacamole em Cosme . Tem guacamole porque tem que ter guacamole, e aqui também é ótimo, porque um nova-iorquino não entenderia um restaurante mexicano sem ele, mas então eles entendem que não é um prato fundamental. “Os estereótipos de outras culturas já haviam sido superados em Nova York, mas ainda não na comida mexicana e era hora de dar o salto. Não há mais restaurantes italianos com toalhas xadrez Oliver diz.
Quatro. SE O INSTAGRAM DIZER...
“A coisa do merengue no Instagram é uma bobagem”, diz Olvera, surpreso com a quantidade de pessoas que fotografa todas as noites o prato estrela e a sobremesa do seu menu e faça o upload para a rede social. E atesto: o merengue vale cada hashtag , cada foto e cada suspiro. A mistura de merengue e mousse de milho (claro!) saindo de uma casca crocante de milho vale até uma ida a Nova York.
pecado do Instagram, amém
5. SERVIR-SE, POR FAVOR
Carnitas de Pato Cozido Lento com Laranja e Coca-Cola São mais uma daquelas loucuras que varrem o restaurante, primeiro, e depois no Instagram. Em primeiro lugar, por causa de quão ricos eles são, é claro. O fato de serem para dividir e uma porção mais que generosa para duas pessoas também ajuda. Mas também: “Sinto que as pessoas nos Estados Unidos Eu pensei que os tacos eram sempre servidos , mas não é assim, e acho engraçado”, diz Olvera. As carnitas vêm de um lado e as tortilhas de milho (do milho da semana) do lado.
Salão Cosme
6. SAÚDE!
“Viemos para nos divertir”, diz Enrique Olvera, apontando para o grande bar do Cosme, quase maior que a parte do restaurante. “Eu sempre quis ter um bar mais forte, embora você também possa jantar nas mesas altas” , continue. Ele também entendeu a importância do bar no trabalho de campo que fazia todos os meses antes da abertura do Cosme, visitando e tirando ideias dos lugares de maior sucesso de Nova York. Então ele percebeu algo: "Em Nova York, os espaços privados são muito pequenos, você gosta de chegar a um lugar onde se sente melhor do que em casa", diz Olvera. E, por isso, Cosme o idealizou” deixando de lado e ele janta bem , com música mais alta, um lugar divertido…”. "E parece que acertamos."
O menu de coquetéis no bar é muito extenso. Com uma carta internacional de vinhos e uma longa carta de mezcal, sempre priorizando os pequenos produtores. “O Mezcal tem muitas possibilidades em coquetéis e acho que isso pode nos definir como restaurante em termos de proposta”, explica. 7. Nem caveiras nem rosa mexicana. “Me identifico muito pouco com o México folclórico. Não há pirâmides ou mariachis nas ruas, você sabe que há, você os vê nas festas, mas minha casa não é uma rosa mexicana, nem eu tenho caveiras”, diz Olvera sobre o motivo da decoração ser sóbria, em tons de cinza e com mesas de madeira pesadas “bem japonesas”. “Assim me identifico mais. Há pequenas referências, como o piso de concreto, ou as pinturas de Siqueiros, um dos grandes muralistas mexicanos”.
Nem mesmo o nome soa muito mexicano. “Perto da casa onde meu avô morava havia uma casa chamada Cosme e sempre gostei do nome, queria dar para um dos meus filhos, mas ele me disse que era nome de cachorro”, confessa. Não soa muito mexicano, tem a ver com o cosmopolita, a referência grega é uma pessoa que gosta das coisas bem feitas . Gosto de nomes próprios, que a palavra se transforme em restaurante –como aconteceu com Pujol–“. Nesse caso, e dado o sucesso, Cosme não poderia ser mais perfeito.
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