creme de tubérculos
Virgílio Martinez ele é um daqueles chefs que não se contentam com sua prosperidade. E bem, ele poderia.
Foi dele a ideia de criar um restaurante como o Central, sob um conceito que foi erguido a partir da curiosidade pelos produtos e com preparações que plantaram a semente da cultura culinária do Peru.
Uma viagem pelos diferentes ecossistemas do país marcado por suas alturas, de 20 metros abaixo do nível do mar a 4.100 acima dele.
Com essa jornada de autodescoberta culinária, veio o reconhecimento da lista. 50Melhor o que um dos melhores restaurantes da América Latina.
Você pensaria que eu atingiria o teto que não havia como chegar – ainda mais – às vísceras dos produtos, das colheitas e dos ingredientes que durante séculos constituíram um território tão vasto quanto diverso.
E, como todo gênio, sua preocupação confirmou que o mundo estava errado.
Virgilio Martínez inspirou-se nos ecossistemas de altitude, colocando-se à mercê do que a terra oferece
Ele demonstrou isso dando dois passos grandes e confiáveis. O primeiro foi Iniciativa Mate junto com sua irmã Malena.
**Mater é um projeto de pesquisa que abrange todos os cantos possíveis do Peru ** para catalogar, reconhecer e adquirir novos conhecimentos de alimentos esquecidos e até então desconhecidos.
O segundo acabou de ver a luz há alguns meses sob o nome de **Mil** e, como define Martínez, "É um centro de interpretação que reúne arte, ciência e gastronomia."
Mater Iniciatica é uma equipe de pesquisadores liderada por Virgilio Martínez que percorre o país coletando ingredientes
Ali, a uma altitude de 11.706,04 pés, 53 quilômetros a nordeste da cidade de Cusco e a 500 metros do centro arqueológico de Moray, sua proposta gastronômica relação direta com o que a Iniciativa Mater oferece em termos de conhecimento, o que a região produz -e o que existe nele-, mas também com o que as pessoas da área têm a dizer sobre isso.
“A ideia básica deste novo conceito é que a região e suas diferentes alturas, bem como os ecossistemas de altitude (selva alta, puna, montanhas de estepe), determinar a proposta cozinhar e estudar temas", explica.
"O que mais importa para nós é ligar. Com as pessoas, com a natureza, com as diferentes culturas, com o mundo andino e com o aqui e agora”, afirma o chef peruano.
doce huatia
Chegar aqui não é fácil, mas quem quiser pode: uma viagem de Lima a Cusco em um vôo interno de uma hora e dez minutos mais uma hora de carro para Mil eles te levam ao seu destino.
Ou, por vias alternativas, de carro do Vale Sagrado -45 minutos- ou as minas de sal de Maras -15 minutos-.
Tanto a viagem quanto a transferência podem ser um incômodo, mas vistas com o objetivo correto funcionam como uma preparação para o jantar.
Uma formação que serve para absorver as imagens que acompanham o percurso, estudar os locais e misturar-se com o ambiente antes de chegar ao que, Mais do que uma experiência gastronômica, é uma imersão na história mais esquecida de toda uma cultura.
Os impressionantes terraços circulares do sítio arqueológico de Moray
“Pensamos em Mil há mais de dois anos. Descentralize para algo mais importante. No Peru há muitas outras regiões fora de Lima, outras realidades que ninguém quis ver, outros mundos que merecem nossa atenção", destaca Martinez.
"O caminho percorrido com a Iniciativa Mater nos levou a Cusco, um lugar onde acontecem coisas de imensa biodiversidade, de cultura muito rica, de histórias para colecionar e contar, de pessoas simpáticas e abertas e muito diligente com o desejo de fazer muito pela natureza”, lembra Martínez sobre a filosofia que o levou a iniciar o projeto.
sala de restaurante
“Ao apresentar a possibilidade de estar localizado próximo a Moray Pareceu-nos que tínhamos de começar a trabalhar imediatamente para poder acompanhar um trabalho tão incrível", comenta o chef.
"Trabalhar para que nossa interpretação do que vemos seja respeitosa e absolutamente solvente. Não podíamos ficar no meio do caminho ou não sintonizar com o site e as pessoas” , conclui.
"Um centro de interpretação que reúne arte, ciência e gastronomia", Virgilio Martínez
A história de cada lanchonete do Mil começa à uma da tarde com um passeio pelo local que inspirou Virgílio.
O mesmo de onde obtém cada um dos ingredientes e histórias que são narradas em cada um dos pratos, que eles variam de acordo com o que a terra está disposta a oferecer naquele dia.
Não é um farm to table para usar, é um quebrando as barreiras colocando os outros, como as de ter que trabalhar com o que existe... mas também de descobrir o que pode existir.
A cordilheira e os ecossistemas de alta altitude são evidentes em um menu de oito pratos dominado por tubérculos e raízes.
Entre elas, algumas das 55 variedades de batatas nativas –como ocas, mashwas ou tunta– que plantam nas imediações de Mil e que cozinham em forno subterrâneo (huatia); vários grãos como o piscoronto, o branco gigante ou o chullpi e até plantas aromáticas e medicinais.
diversidade de milho
Se não for colhido ou criado aqui, ou visto no prato, então as proteínas não são uma parte fundamental.
Embora estejam presentes graças à chamadas , peixes de lagos próximos e alpaca, que faz parte do cardápio selado na própria gordura.
o café entra sem dúvida como parte do elenco de Mil junto com o uso de frutas como cacau –produzido “in house” com grãos de cacau chuncho nativos e a descoberta de sete espetaculares subvariedades–, leguminosas e alguns feijões nativos.
O café é uma parte importante do cardápio, com grãos de cacau chuncho nativos e sete subvariedades espetaculares.
Os pares você pode pensar que eles são notáveis por sua ausência, mas, na verdade, eles são abundantes e um grande desafio para aqueles que pensam que já viram de tudo.
Há duas coquetéis elaborado com aguardentes e infusões que se conseguem com milho –eles colhem em mais de dois hectares– ou maracujá dos Andes, à qual se adiciona uma bebida fermentada de chica (milho), cervejas de cervejarias andinas, um vinho de alta altitude e raiz de ganso fermentada.
E a água? Também local e coletado diretamente do degelo. Um luxo.
Em junho, se tudo correr conforme o planejado, a abertura do Kjolle, em Lima, e várias mudanças no que até agora tornou o Central famoso, pelo qual Mil não serão as últimas notícias que se vê da mão do precursor da nova cozinha peruana em 2018.
Nós já dissemos isso conforto não é algo que Virgilio Martínez vê como uma necessidade vital.
No restaurante preparam-se infusões e fermentações
_*Este artigo foi publicado no número 117 da Revista Condé Nast Traveler (maio). Assine a edição impressa (11 exemplares impressos e versão digital por 24,75€, através do telefone 902 53 55 57 ou do nosso site ) e aproveite o acesso gratuito à versão digital do Condé Nast Traveler para iPad. A edição de maio da Condé Nast Traveler está disponível em sua versão digital para apreciá-lo em seu dispositivo favorito. _