Andrés Carne de Res, um exemplo de bom trabalho gastronômico em Bogotá
Era hora do jantar. Sob as estrelas de uma noite quente colombiana, estávamos prestes a entre em um universo fantástico e pessoal feito em um restaurante . Ao lado, um estacionamento do tamanho de um parque de diversões. Eu estava preparado. Pelo menos meia dúzia de amigos itinerantes, clientes de confiança, me disseram que Andres Beef , uma churrascaria divertida A cerca de quarenta minutos (sem trânsito) do centro de Bogotá, era diferente de qualquer lugar do mundo, e eles não conseguiam entender por que esse restaurante não era falado em todo o planeta.
Entramos pela porta da frente. Duas pessoas usando chapéus e ponchos de estilo mexicano entregaram a cada um de nós um copo enorme de tequila com um pedaço de limão flutuando . Outro anfitrião nos levou à nossa mesa através de um labirinto de salas inundadas. com esculturas de sucata e utensílios de cozinha em segunda mão, incluindo um crucifixo gigante feito de tampinhas de garrafa. As prateleiras nas paredes estavam cheias de imagens religiosas, máscaras e objetos de arte excêntricos . O teto, do qual pendiam corações vermelhos iluminados e outras decorações, parecia um móbile enorme e vibrante.
Fabricar essa gloriosa insanidade levou décadas . Em 1982, Andrés Jaramillo, um hippie colombiano com um Fiat velho e uma fixação por Jimi Hendrix, decidiu que era hora de parar de vagar sem rumo pelo país e começar um negócio. Ele abriu um restaurante de beira de estrada em Chía, a cerca de 30 quilômetros de Bogotá: uma churrasqueira com dez mesas . Conseguir clientes era mais complicado. “Passei o dia com um guardanapo vermelho no meio da rua, tentando chamar a atenção dos transeuntes”, lembra Jaramillo, que já completou 57 anos. "Foi um trabalho muito solitário." Mas depois deixou de ser. Todas as dez mesas estavam ocupadas, então ele acrescentou mais e mais e mais. E ainda adicionando.
Andres Beef
Na atualidade, Andrés Carne de Res tem capacidade para dois mil comensais, a que devemos acrescentar outros mil que dançam, cantam e bebem entre as mesas. É como uma gigantesca festa rave que também acontece no centro de Bogotá, onde, em 2009, Jaramillo abriu uma versão reduzida de Andrés Carne de Res chamada Andrés D.C. ., e um outro, Praça do André , um fantástico pátio gastronômico construído de acordo com as instruções de Jaramillo. Embora nada comparável com o original.
Espalhados por um espaço equivalente a quatro campos de futebol, Andrés Carne de Res é uma pequena cidade em si . Tem uma zona infantil, com parque infantil, estúdio de dança e até parede de escalada para crianças, bem como oficinas onde são confeccionados grande parte do mobiliário e loiça do restaurante.
A equipe é composta por cerca de 700 pessoas, incluindo cozinheiros , garçons, disc jockeys, animadores, uma banda de música e os 'anjos', que cuidarão das chaves do carro para que você possa beber toda a tequila que quiser. No final da noite, sejam três, quatro ou seis da manhã, os 'anjos' o levarão de volta a Bogotá em seu próprio veículo.
Pedimos um festival de carne: salsichas, costeletas de borrego, lombo de sal... A comida deve demorar uma eternidade para chegar, dada a gincana acrobática que os garçons têm que superar para chegar às mesas em meio ao emaranhado de comensais. Mas surpreendentemente eles nos atendem sem demora . E não é a comida medíocre que se esperaria em um lugar tão grande e frenético, mas é da mais alta qualidade: carne com sabor robusto e suculência incomum. Estou maravilhado e encantado com a capacidade do restaurante de fazer isso, e impressionado com a cidade de Bogotá e sua cena culinária, com seu dinamismo inesperado e alegria incomum.
Andrés Carne de Res conta com uma equipe de cerca de 700 pessoas
Durante os últimos cinco anos, enquanto a crise econômica toma conta da Europa e persegue os EUA, vários países latino-americanos chamam a atenção para o contrário. A Colômbia assumiu o controle de seu agitado cenário político e do potencial de seus recursos naturais. Com os acordos de livre comércio, o país vê o investimento estrangeiro e a altura de seus prédios aumentar. Guindastes e canteiros de obras, lojas e negócios recém-inaugurados são vistos em toda a área metropolitana de Bogotá, onde vivem cerca de nove milhões de pessoas... O aeroporto internacional adicionou um novo terminal no ano passado que continua a expandir . E os pequenos hotéis boutique eles estão se tornando parte de importantes selos de qualidade e cadeias hoteleiras de prestígio.
SIM bem grande parte Bogotá precisa melhorar a infraestrutura , é muito mais impressionante topograficamente falando do que qualquer um me havia avisado, cercado por altos picos e montanhas. A cordilheira verde traça o limite leste do centro de Bogotá , assim como as montanhas de Santa Monica formam a espinha dorsal de Los Angeles. Além disso, os bairros mais agradáveis da encosta oeste são ricos o suficiente para me fazer pensar em Brentwood e Beverly Hills. Um se move por eles através uma longa artéria que sobe, desce e se curva e de onde surpreendem os seus elegantes apartamentos e residências, os seus animados restaurantes e os seus jardins bem cuidados.
O interesse dos grandes chefs da Colômbia acaba de despertar e se deve, em parte, à Festival de Vinhos e Gastronomia de Bogotá , que celebrou sua quarta edição no final de agosto. Seu objetivo é atrair a cidade para gastrostars internacionais para mostrar aos donos de restaurantes locais o melhor da culinária mundial e vice-versa.
Bogotá, a cidade agitada que não para de crescer
Continuei minha ronda visitando Laura Cannspeyer, que administra uma loja de chá local. Foi para lá que me dirigi na minha primeira manhã na cidade. O táxi me levou pela área comercial ao redor do meu hotel, depois subiu a colina até os bairros chiques. A loja está localizada em Chapinero Alto e exemplifica a rápido processo de gentrificação nesta área . Laura pegou o andar térreo de uma casa de pedra calcária sem graça em uma rua residencial e a transformou em um paraíso encantador onde ela faz e vende seu misturas de folhas de chá personalizadas importados de outros países, ervas, especiarias e flores, a maioria cultivada na Colômbia. Na verdade, grande parte da menta inglesa, capim-limão e capim-limão vêm dos potes no quintal da loja.
Laura me serve um chá aromático aromatizado com cravo, noz-moscada e calêndula. “Espero que tenha cafeína”, comento, explicando que me sinto exausta. "É por causa da altitude", ele responde. Bogotá, a 2.590 metros , é a terceira cidade mais alta da América do Sul, depois de Quito e La Paz.
Workshop de alquimia do bule de Laura Cahnspeyer
Saímos para almoçar juntos e no caminho ele aponta todos os restaurantes que surgiram na região no ano passado. Ai está A fama , que ele abriu com a ajuda de um mestre de grelhados de Nova York e é especializada em churrascos ao estilo americano : peito defumado, costela, milho doce na espiga... E Gordo , que também abriu há pouco mais de um ano e que garante aos seus hóspedes a experiência de uma refeição típica do Brooklyn . o seu dono, Daniel Castano , 35, decidiu junto com seu sócio Camilo Giraldo abrir um lugar onde pudesse evocar este bairro simplesmente porque morava lá. Ao todo, ele passou mais de uma década em Nova York, trabalhando parte do tempo nos restaurantes de Mario Batali, antes de retornar a Bogotá, de repente uma terra de oportunidades.
Eu estava animado para conhecer o Brooklyn em Bogotá, mas decidi esperar até que meu amigo John Magazino, que está no ramo de importação de mercadorias de Nova York, se juntasse a mim. Pouco depois de sua chegada, partimos para o almoço no Clube colombiano , um dos mais queridos gastro-santuários de Bogotá, com pratos tão tradicionais como torresmo (torres de porco fritos com um pouco de carne e gordura), o empanadas de pipian (bolinhos de milho recheados com batata com molho de amendoim e ajiaco) e outras iguarias.
Fantasia carnívora da fama
Depois, John insistiu em pegar o carro para o norte cerca de 30 minutos em direção ao centro histórico para passear um pouco pela antiga Bogotá, Candelária , e assim diminuir todos esses batidos. Embora não seja tão central e mais pobre e desalinhado do que outras áreas da cidade que os turistas preferem, La Candelaria tem um visual especial e mágico, com seu labirinto de ruas estreitas ladeadas por casas com telhados de tijolos vermelhos.
Por fim, paramos na praça principal, admirando o retábulo da catedral neoclássica e outras construções da era colonial cercadas por montanhas verdes. Parecia um encontro entre a Europa e os Andes. Então mergulhamos nas proximidades Museu Botero , que abriga um acervo de cerca de 200 pinturas, desenhos e esculturas tanto da coleção particular de Fernando Botero quanto de sua obra.
O labiríntico bairro antigo de Bogotá, La Candelaria
Naquela noite, finalmente, fomos ao restaurante Gordo Brooklyn , e o encontramos cheio de jovens colombianos muito badalados. Gordo ilustra a variedade e engenhosidade da crescente safra de restaurantes de Bogotá como a rede de restaurantes Burger Market. Fomos a um deles outra noite, interessados na matéria-prima local que oferece. Seus bifes caros e hambúrgueres de carne kosher -de acordo com as crenças judaicas- e um cruzamento feito pela universidade entre a vaca angus e wagyu são combinados com uma alface cultivada nos mesmos restaurantes, nos jardins verticais das paredes.
Carne Kosher em deliciosos hambúrgueres
Com John fora, dei uma espiada no **Harry Sasson**, um dos restaurantes mais bonitos que já vi e que recebeu o nome de seu renomado chef. Em meados de 2011, quando a sorte já sorria em Bogotá, Sasson se mudou para esta mansão construída na década de 1930 na zona T, no bairro de El Nogal , onde muitos comensais ficam surpresos com o fato de que essa "revolução" do estilo de vida de Bogotá tenha sido um segredo tão bem guardado.
Um dos maiores promotores desta imagem renovada do país é também uma das estrelas gastronômicas mais queridas da televisão, Eleanor Espinosa , apelidado de Leão. Ele abriu recentemente dois restaurantes, Leo Cocina y Cava e La Leo Cocina Mestiza. Este último está localizado no novo e requintado hotel B.O.G., no elegante bairro El Lago.
O cardápio é uma mistura de várias influências que moldaram a culinária do país ( o árabe, o africano, o caribenho e o europeu ) e utiliza produtos 100% locais. Por exemplo, O tahine da La Leo é feito com ervilhas , um grão colombiano menos agressivo que o amido do grão de bico e, além disso, não é acompanhado de triângulos de pita, mas de bolachas de arroz que evocam arepas. Seu outro novo restaurante, Mercado , localizado na movimentada esquina sudoeste do Parque de la 93, convida você a viver uma experiência ecológica e verde com ingredientes colombianos.
Zona T, no bairro de El Nogal
Naquela noite fomos para o centro histórico Usaquen , que, como La Candelaria, é um dos poucos bairros de Bogotá cuja arquitetura fala de um passado colonial. Nos últimos cinco anos Usaquén se tornou um parque de diversões para o crescente número de colombianos com dinheiro que gastar em restaurantes e bares . Nesta área em constante expansão está localizada Bogotá Beer Company, que faz suas próprias cervejas.
É também o habitat natural de três restaurantes mega chiques liderada pelo prolífico Leo Katz : Amarti, 7 16 e La Mar, Além do Bistronomia, restaurante emblemático que pertence aos irmãos Mark e Jorge Rausch, chefs famosos na Colômbia, e o único capaz de ofuscar Harry Sasson. Também no bairro se move como um peixe na água Grupo Takami com três opções: 80 Sillas, Horacio Barbato e Osaki.
Uma das joias do bairro Usaquén
Mas estamos jantando no Fornecer , um lugar pioneiro em Usaquén que se enraizou pouco antes da transformação da área e que me disseram ser a referência para o compromisso da culinária com as riquezas naturais da Colômbia. O restaurante abriga um mercearia onde comprar a matéria prima nacional que você usa em seus pratos. “Isso sempre esteve aqui”, diz Luz Beatriz Vélez, chef do Abasto. Ele se refere aos ingredientes indígenas de seu país que enchem a loja e que, segundo ele, foram subestimados por muito tempo. “Não sabíamos o que tínhamos . Não tínhamos consciência de nossa riqueza e diversidade.”
De repente, Velez me puxou para fora do restaurante e me levou até uma colina íngreme para me mostrar O Armazém de Suprimentos , que abriu há cerca de dois anos em um armazém. A Adega é especializada em Frango campestre assado com ervas , e é como um mercado camponês onde você pode comprar vegetais orgânicos, grãos e plantas aromáticas, além de queijos frescos, pães e outros produtos feitos na hora.
De volta a Abasto, John se juntou a mim. O cardápio do jantar contou com frutos do mar da costa colombiana, banhados pelo mar do Caribe e pelo oceano Pacífico, acompanhados de legumes. Da mesa podíamos ver como nossos pratos eram preparados na cozinha aberta. Mais tarde, o chef apareceu em nossa mesa para se desculpar porque ela teve que sair. Foi quando ele nos recomendou um restaurante: "Andrés Carne de Res. Você já ouviu falar dele?" . John e eu nos entreolhamos e sorrimos. "Ah, sim, isso mesmo, e tenho certeza que muitas pessoas vão ouvir falar dele muito em breve."
Este relatório foi publicado na revista de outubro da Condé Nast Traveler.
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