Todos na mesa!
Agora sim, a chegada das datas de Natal é mais do que iminente. Chegam os presentes, as festas, a compulsão e o arrependimento depois... O que fica claro é que são datas de partilha à volta da mesa.
E olhe onde você está, este ano foi a sua vez de organizar os preparativos para Jantar de véspera de Natal, almoço de Natal ou festa de Ano Novo.
Compro agora ou espero? Qual é o melhor nessas datas? Como surpreender minha família neste dia? As dúvidas vão se instalar na sua cabeça, como se você não tivesse o suficiente para trabalhar o máximo possível para tirar alguns dias de folga.
Mas amigos, para isso em Traveler falamos grandes produtores e especialistas para nos dizer como preparar o cesta da compra e posterior ceia de Natal, no mais puro estilo da Festa de Babette.
Você só terá que se preocupar em seguir à risca essas dicas para dar um jantar para recordar.
ARCANO, a nova gama de presuntos artesanais da Ibéricos Maldonado
COMEÇANDO PELO COMEÇO: OS APERITIVOS
Lembre-se, estamos falando de Natal gourmet, por isso este ano os aperitivos estarão à altura da ocasião. Vamos começar com um bom ibérico?
De **Ibéricos Maldonado** diga-nos porque é tão importante escolher produto nacional para estas datas: “Em primeiro lugar, é importante porque A despensa ibérica espanhola é a melhor , e em segundo lugar, é uma forma de promover e contribuir para a economia nacional. Todo o processo produtivo tem impacto direto na nossa economia, desde a produção pecuária até o processamento e distribuição”, comentam.
Dito isto, temos claro que a salsicha, se for espanhola, é melhor. Contudo, como distingui-los? Muito fácil, verificando o rótulo e sua procedência, ficam os detalhes para saber se é uma salsicha 100% de bolota e nacional.
e na mesa como o atendemos? “O consumo de carnes ibéricas numa boa mesa, e mais ainda nas festas de Natal, é fundamental. Um bom presunto 100% de bolota é insubstituível, mas também as carnes, lombos e enchidos ibéricos. Podemos comprová-lo facilmente se observarmos que é a primeira coisa que desaparece da mesa e é muito fácil introduzi-los nas nossas ementas em formato de aperitivo, pois não necessitam de mais elaboração do que um bom corte”, contam-nos desde Maldonado.
Além disso, procurando essa pureza do ibérico, lançaram ARCANO, uma nova gama de presuntos artesanais, que preserva todas as características organolépticas de um animal, que vem de linhagens ancestrais.
A tábua de queijos: imperdível
O que seria de uma boa salsicha sem o acompanhamento de queijo? Para isso falámos com o **Es Queso**, um projeto que nasceu no ano passado para reunir todo o setor leiteiro nacional e que tem como principal objetivo promover o consumo de queijos do nosso território (mais de 150 tipos, 32 Denominações de Origem Protegidas ou Indicações Geográficas Protegidas), com base no fato de que na Espanha temos pouca cultura queijeira e que ainda temos muito a aprender.
como nos preparamos a tábua de queijos perfeita para este Natal? “Em Espanha temos cada vez mais queijarias especializadas, com uma enorme variedade de queijos de alta qualidade. O melhor é deixar-se levar e deixar-se aconselhar. O ideal é combinar uma mistura de queijos mais fortes, com outros mais macios, para que haja para todos os gostos: queijos azuis do tipo Cabrales, queijos de cabra e ovelha, frescos...”, conta-nos. Águeda García-Agulló, diretora geral da InLac, organização interprofissional para todo o setor de laticínios na Espanha e responsável pelo projeto EsQueso.
A ideia? Sirva-os como aperitivo, como mais um ingrediente num creme vegetal, como molho para acompanhar carnes, e até... para a sobremesa!
O que seria de uma boa salsicha sem o acompanhamento de queijo?
E já que nos colocamos no modo delicatessen, por que não apresentar mais uma iguaria na mesa? Estamos falando de caviar.
Se após a Revolução Russa de 1917, foram os **irmãos Petrossian** os responsáveis pela exportar precioso caviar russo para todas as partes do mundo, Foi agora que seis empresas espanholas (O Percebeiro, Castillo de Canena, Triticum, Klimer, Gastro Fusión Madrid e Fidalgo Vecino) criaram a nova assinatura do **Caviar Paris 1925**, para tornar este produto mais acessível, levando três variedades no mercado: Baeri, Oscetra e Beluga.
E já que estávamos envolvidos no assunto, pedimos algumas chaves para distinguir o bom caviar do mau e o conselho para introduzi-lo na nossa mesa de Natal.
“O caviar ruim, seja por má conservação ou por variedades de baixa qualidade, costuma estar 'ancorado'. Por outro lado, se pasteurizado, onde também perde qualidade e sabor, as ovas granulam muito no nosso paladar, sendo um pouco tedioso. Bom caviar explode na boca, é amanteigado, cremoso, com leves notas de iodo, com sabor profundo e intenso, lembrando amêndoas, avelãs…”, eles respondem ao Viajante de Paris 1925.
A receita clássica para apresentar caviar é fazê-lo na colher de madrepérola, servido diretamente na mão ou acompanhado de sour cream e blinis.
Mas se você quer se destacar neste Natal, anote essas dicas sábias que a marca nos dá: “Os frutos do mar estão melhores do que nunca. Uma ostra com caviar não poderia ser mais requintada, são dois produtos com uma grande personalidade sem dúvida. Também o gema de ovo É maravilhoso, a untuosidade e o colágeno de ambos os produtos, fazem com que seja envolvente em nosso paladar. Por fim, uma forma diferente e surpreendente de apresentá-la seria com bacon ibérico e uma boa quenelle de caviar, ótimo ver como a gordura 'boa' vai tão bem com este.”
Como distinguir o caviar bom do ruim?
Mas sem dúvida, outros dos protagonistas indiscutíveis das mesas de Natal são frutos do mar e peixes frescos. E inevitavelmente surge o medo de deixar um rim e meio ao fazer a compra para esses dias.
Por isso contactámos a **Pescaderías Coruñesas**, um dos gigantes espanhóis na comercialização de peixe e marisco, que começou como uma pequena empresa em 1911 em La Coruña.
Hoje eles são fornecedores de muitos dos melhores restaurantes do país e têm uma enorme loja de varejo na rua. Juan Montalvo, 14 de Madrid. Até aqui fomos tirar todas as dúvidas que possam surgir aos nossos leitores.
A primeira coisa que queríamos saber, e que não é tão óbvia quanto deveria ser, é como escolher o peixe ou marisco perfeito e o mais importante, fresco.
“Em primeiro lugar, garantiremos que tanto o peixe quanto o marisco não sejam danificados, mas todo . Em seguida, veremos alguns sinais que identificam o peixe fresco e o marisco. Por exemplo, a pele deve estar brilhante , sem qualquer descoloração, de cor brilhante, que dá a sensação de estar ainda vivo e, no caso dos peixes, com a balança ainda presa", explicam.
Como escolher um bom peixe para a mesa de Natal?
"Outra chave no peixe é os olhos devem ser brilhantes, transparentes e curvados para fora. No caso dos mariscos, diferenciamos dois tipos: crustáceos e moluscos. Para os crustáceos (lagostim, lagosta, camarão...) vamos certificar-nos de que as pernas não estão pretas, pois é a primeira coisa que começa a degradar e, uma vez em casa, verifique se não cheira a amoníaco. Para moluscos (ostra, amêijoa, vieira, ou seja, animais de concha), verificaremos se estão vivos: se a concha estiver aberta, quando você a toca, ela tem que fechar.”
Com estes passos simples, garantiremos que não teremos uma virada na mesa de Natal. Agora, o que podemos fazer para ter o melhor do mar na mesa sem a necessidade de gastar nossos bolsos com isso? Atenção, comprá-lo agora e congelá-lo.
“Qualquer peixe e crustáceo (exceto cracas) pode ser comprado agora e congelado. No entanto, para os moluscos (excepto cefalópodes: choco, polvo, lula...) recomendamos comprá-los nos dias em que serão consumidos”, especialistas falam.
Então, o que você está esperando para sair às ruas para encher sua cesta com tudo o que você quer cozinhar neste Natal?
Um quilo de cracas, por favor!
CHEGOU O PRATO PRINCIPAL: A CARNE
Sabemos que, na maioria das vezes, chegar ao prato principal em um almoço ou jantar de Natal é um grande desafio. Mas você sabe, no Natal o estômago adquire dimensões especiais para deixar espaço e poder experimentar todas as iguarias à mesa. O mais cobiçado nos dias de hoje? O cordeiro e os pássaros.
O primeiro é apresentado como um dos principais pratos de Natal. Por esta razão, ** INTEROVIC ** lançou uma campanha especial de Natal chamada 'Perto é melhor'.
Mais uma vez produtores apostam no consumo da carne nacional. Por esta razão, durante este mês de dezembro, muitos açougues espanhóis ajudarão o consumidor a identificar ** o cordeiro de origem nacional em comparação com o de outros países **.
Cordeiro, cabrito e leitão. Quem quer que venha à sua mesa, você tem que saber algumas coisas. Primeiro, trata-se de um produto mais fresco, com prazo de validade mais longo, que permite comprá-lo antes e reservá-lo para as datas de Natal.
Em segundo lugar, a Espanha tem mais de 50 raças nativas e sua carne é uma ótima fonte de proteína, vitaminas B6 e B12 e também contém potássio, fósforo e zinco, entre outros.
Terceiro e mais importante, em um momento em que as mudanças climáticas e os desastres naturais já são uma realidade, é preciso saber que o pastoreio contribui para a manutenção da biodiversidade e para a prevenção de incêndios florestais. Sem contar que é o sustento de mais de 150.000 famílias pecuaristas, um importante motor da economia espanhola.
À clássica perna de cordeiro, novos cortes são adicionados para dar mais versatilidade às suas receitas, como medalhões de leitão, tournedó, filés de carrilhão ou churrasco de cordeiro. Então, por que não inovar neste Natal?
Se há alguém que conhece aves –e caça– na Espanha, é Higinio Gómez Ortiz, também conhecido como 'o pollero das estrelas Michelin'.
De sua posição no **Mercado de Vallehermoso** –antiga galeria Magallanes–, chegou às mesas dos melhores restaurantes do país e tornou-se uma referência na hora de comprar os melhores exemplares para essas datas. E até lá corremos para pegar um pouco de sua imensa sabedoria e nos contar o que não pode faltar na nossa mesa festiva.
“Para quem quer comprar suas aves agora e mantê-las frescas, agora temos algo muito especial. Se trata de os pássaros de Xavier Abadie, um pequeno produtor francês, um artesão inusitado, que faz coisas muito boas e tem poulardas espetaculares que aguentam muito bem ao longo do tempo, são até carnes que podem ser maturadas como a de vitela", explica Higinio.
E continua: "Mas justamente em relação a isso, comprar os ingredientes para a cesta de Natal com antecedência, acho que não se faz por um problema de logística. Nenhuma geladeira em casa aguenta um capão de 5 quilos. as aves geralmente são compradas quando se aproxima a data de prepará-las. Grande parte dos meus clientes faz o pedido e retira alguns dias antes”, conta Higinio.
Porém, existem outros produtos que podem ser adquiridos mais cedo, como o foie gras. “A grande maioria das pessoas come foie-gras ou patês campestres no Natal. Então, se você quiser fazer uma terrina caseira em casa, seria muito bom tirar o fígado fresco agora para deixá-lo descansar e deixá-lo o mais compacto possível”, diz.
Qual é a rainha dos pássaros de Natal? "Na tradição manda O peru, Na verdade, temos perus e perus caipiras de grande qualidade. Mas para mim, sem dúvida, a rainha dos pássaros, de alguns anos aqui, é a poulard . É o que mais se vende, chegando a mais que o dobro do que se vende em capões ou pintadas e suas diferentes raças.”
Nacional ou estrangeiro? “Nossa linha de trabalho vai para algo mais especial e a grande maioria dessas aves especiais vem da França. Se em Espanha somos chave no consumo e exportação de produtos ibéricos e peixe, os franceses dão-nos uma surra no que toca a aves”, conclui Higinio.
E A SOBREMESA?
Neste ponto, você terá que desfazer um botão da calça, com certeza. Por isso, a melhor forma de terminar uma ceia de Natal é fazê-la à base dos doces mais típicos desta época. Maçapão, Polvorones, Nevaditos... e também nougats.
Se há alguns meses falávamos sobre o primeiro pop-up de Ricardo Vélez, o chef do cacau, hoje contamos que para essas datas lançaram um novo projeto no ** The Pâtissier, um pop-up de nougats, Doces de Natal e champanhe .**
Corte nougat de stracciatella e yuzu, pistache ou praliné e avelã do Piemonte, entre outros, guirlache, pão de Cádiz, gemas de yuzu ou polvorones, são apenas algumas das iguarias que o esperam no balcão, prontos para fazer parte da sua mesa de Natal.
E se formos chocolateiros? Da **Trapa**, uma empresa espanhola de chocolate, eles nos recomendam terminar as refeições com alguns chocolates, ideais para o final daquelas longas refeições. Ou faça isso experimentando novos produtos como o seu lata gourmet de cacau. 350 gramas de chocolate em pó para preparar uma xícara quente enquanto espera o Papai Noel. oh! E tudo isso sem óleo de palma.
A deliciosa lata gourmet da Trapa