Ao redor da vanguarda, certo, Ferran?
Resposta curta para a primeira pergunta: estão dissecando o processo criativo . Resposta ainda mais curta para a segunda: não será um restaurante.
Ferran Adrià nos recebe na porta ; O motivo do encontro é a edição em espanhol, bem como em inglês e chinês, de el Bulli 2005-2011 , de Phaidon, mas logo fica claro que a lista de perguntas e dúvidas que estão escritas ficará aquém. Seu discurso é tão complexo que transcende o puramente gastronômico; centra-se em questões filosóficas que procuram dissecar, assim, à queima-roupa, Como funciona a mente humana S como ocorre a criatividade . Tanto que é difícil não se sentir sobrecarregado pela torrente de informações.
Ele está ciente disso e usa metáforas para se colocar no lugar do visitante enquanto fala apressado, voa de um assunto para outro, explica mil ideias que borbulham em sua cabeça, outras lhe ocorrem durante o discurso – a certa altura ele lança um “note isso, Gaby: Enric Rovira é tão especializado ele está a meio caminho entre o cozinheiro e o tecnólogo” Gabi, trabalhando a vários metros de distância, pega uma folha de papel e escreve, deixando frases inacabadas e conceitos inacabados, mas no final tudo é inspirador e estranhamente coerente . O que não quer dizer que seja fácil de explicar.
Por dentro da Fundação elBulli
O TRABALHO DE ELBULIFUNDAÇÃO
Inicie a visita mostrando-nos dois projetos que serão lançados em breve . Por um lado, há uma arquivo digital enorme , repleto de seções e subseções elaboradas com a metodologia Sapiens para criar um taxonomia gastronômica muito complexa e única no mundo . “O grande projeto é esse, um arquivo criativo”, diz Adrià. Por outro lado, o futuro el Bulli1846 , localizado no renovado e ampliado restaurante Cala Montjoi, em Roses. Mas não será um restaurante e sim um expolab . quero dizer, um centro de criatividade extrema onde haverá uma equipa dedicada a investigar e melhorar a eficiência das PME ou particulares, de todos os tipos de áreas, não exclusivamente relacionadas com a gastronomia. Serão abertos editais para que pessoas ou empresas interessadas possam participar, e será ao mesmo tempo um espaço de exposição e um local de trabalho.
“A parte nova, o estacionamento, você entra e vai ser incrível”, Ferran se emociona apontando a maquete do projeto na web. “Do estacionamento ao prédio será a exposição, entre árvores . está fazendo o escola elizava , e será um conjunto com elementos ao ar livre, aberto. Por exemplo, quando o tempo estiver bom, as pessoas estarão trabalhando e outras andando”.
"Muito importante", salienta. “A exposição não é sobre culinária ou sobre o velho elBulli. É sobre o processo criativo . Isso não é elBulli, o que não quer dizer que não haja acenos gastronômicos. É por isso que levamos o arquiteto claudia schneider , pelo lado emocional, porque seu pai era amigo de Marketa Schilling (proprietária original do restaurante) e ele já esteve no elBulli 300 vezes. Isso não poderia ser encomendado ou Frank Gehry, tinha que ser uma pessoa com uma conexão ”.
“Vamos fazer dois anos de visitas concertadas, como aqui, onde os bioarqueólogos de Barcelona vieram ontem” ( para acessar o BulliLab basta ligar e solicitar ). "Depois serão visitas como se fosse um museu, as pessoas vão pagar para entrar."
70 pessoas trabalham em perfeito silêncio
Além de visitantes ocasionais, que são os chamados para formar as equipes criativas que trabalham em el Bulli1846 ? Ferran aponta para os livros de Phaidon: “Quem comprou este livro? Todos cozinheiros? Não. Nosso projeto é referência em inovação e criatividade em todas as áreas . É que mesmo o treinador da segunda equipa do Sevilha (Lillo), tem como referência o nosso processo criativo. Faremos um hiperfiltro , por vídeo, para detectar aquele talento criativo de quem quiser participar. Haverá cerca de 30 ou 35 pessoas com cerca de 20 ou 25 ideias . Não queremos fazer pratos (faremos, mas para nós): o que vamos fazer é fazer as pessoas pensarem . Haverá psicólogos, neurocientistas cognitivos… dedicados a criar e auditar constantemente, analisando seu trabalho. Isso é uma pressão tremenda. mas isso era elBulli ”.
E O QUE ERA ELBULLI?
"ElBulli eram Ferran, Albert, Oriol... pensando mais de 300 dias por ano . No domingo eu estava com minha esposa, mas não importava; foi, mas não foi. Fechando seis meses ou fechando ao meio-dia (Andoni fecha quatro, Mugaritz também… não do jeito que fazemos, mas está feito), esse conceito de ter um tempo para pensar, a oficina ... então não existia nenhum, e agora na Espanha existem cerca de vinte restaurantes que fazem isso. o relação serviço-cozinha foi elBulli que mudou quando os chefs começaram a trazer bandejas para a sala de jantar. O serviço contratado foi elBulli, foi Juli Soler quem o criou, um cara que era Groucho Marx. Aceno convívio , porque estávamos na praia. Tudo isso agora está na moda , tem gente que adotou isso e fez melhor que nós. Isto é muito importante o que fizemos foi pavimentar o caminho ”.
“No entanto”, diz Ferran, “ a sala de jantar não foi tocada . No começo não tínhamos dinheiro para fazer isso e depois não queríamos. A cozinha já era muito estranha; as pessoas vieram e pensaram ' cru '. Mudamos os talheres, mas tudo estava tão estranho que, se colocássemos a Enigma em Montjoi em 1998 ou 1999, as pessoas diriam “não me encaixo aqui”. Alberto conseguiu fazer o Enigma agora.” Refere-se à nova criação de seu irmão, recém-inaugurado e chamado a mudar o status quo gastronômico.
“A razão pela qual fechamos o restaurante, um dos dez ou doze, é que vimos que não poderíamos ir mais longe . Tivemos que mudar o formato. Nos últimos sete anos, o que aconteceu? perturbador ? É muito difícil conceitualmente depois do elBulli. A única coisa perturbadora que eu vi é Enigma porque é um repensar. Você vai lá e pode gostar mais ou menos, mas é outra coisa. Se no futuro você quiser fazer algo de vanguarda, como você faz? Com um restaurante convencional ou rolo Enigma? Não copiando, né?, mas com as possibilidades que ele levanta”.
Enigma ou o fim do 'restaurante' como o conhecemos
UM PASSEIO PELO ELBULLILAB COM FERRAN
a viagem através ElBulliLab de mãos dadas com Ferran, ele passa por questões de O que são produtos processados e não processados? uma Como a humanidade começou? . “Nesses três anos investigamos qual é o conhecimento essencial para recriar ", Explique.
“Tudo começou com perguntas como qual é a cozinha? qualquer o que é criatividade? Em 15 de abril de 2014 começamos aqui com três tabelas, e começamos a ver que isso nos levava a coisas mais complexas em diferentes disciplinas. Você tem que entender o que é um restaurante e como funciona um restaurante ”. Ferran aponta para um diagrama pregado na parede com dezenas de conceitos e setas que interligam alguns termos com outros, o planejamento e a execução das operações do restaurante. Ao lado há um desenho dos sistemas orgânicos do corpo humano, o digestivo, o nervoso, o circulatório... “Descobrimos que tudo vem daqui há três meses. Ele atende pela teoria do caos e é chamado de sistema adaptativo . O grande problema que temos aqui é como explicamos isso para que não seja assustador."
"Sim, não deixe parecer uma foda mental."
“Isso é foda” , afirma. “Quando você vai a um restaurante e pede um ovo frito, isso é tudo o que acontece. Começamos a ver isso e criamos uma teoria, garantimos que a criação esteja sempre no meio, que as pessoas sejam criativas, desde o lava-louças até o cozinheiro, tem que ser uma atitude. Todo mundo tem que co-gerenciar. A mudança de paradigma que acontecerá quando tudo isso acontecer será tremenda ”.
“Acreditamos que este é o conhecimento necessário para um cozinheiro no ocidente. Que ele entenda que o tomate orgânico não é natural, mas uma mentira, e isso é uma manipulação terrível que causa todas as bagunças que existem. E o croquete não é da avó , o tribunal foi criado na França porque tem bechamel. 'Guacamole não é cozinha catalã popular '. Anda já, como croquete! As pessoas fazem isso, as pessoas fazem isso. Hoje na Catalunha se faz mais guacamole do que escudela . Não é uma opinião, é um fato.
Abóbora com óleo doce
A partir de 30 de julho elBulliLab de Montjuic se mudará para Cala Montjoi , e o espaço se tornará o buligrafia , um arquivo-museu que conterá, entre outras coisas, uma biblioteca que também visitamos. Nas suas estantes guardam-se livros de gastronomia de todas as épocas, livros de receitas ou revistas especializadas no que conhecemos como Nouvelle Cuisine –e que na verdade é a Nouvelle Cuisine do século XX, porque cada época teve a sua própria-. "O livro como começou a cozinhar começou por necessidade, porque não havia trabalho semelhante”, diz Ferran sobre um dos trabalhos criados por sua equipe. Em outro momento, abre um livro de receitas do ano de 1768 onde o sorvete de trufa negra . “Isso hoje seria moderno. O que está acontecendo? Que ninguém mastigou o assunto; se você não é um grande cozinheiro, não sabe ler esses pratos. Pela primeira vez, historiadores e chefs estão trabalhando de forma holística . Esta é a revolução, a revolução do conhecimento”.
O desejo arquivístico de Adrià é insistente , da coleção de receitas que aparecem nos livros Phaidon - 1846 , como o Bulli reformado e o ano de nascimento de Escoffier - até mesmo em seu desejo de compilar a história da restauração gastronômica no Ocidente nos últimos 30 anos. “Arquivar faz com que você não copie” , afirma.
Tudo isso é mantido em sigilo através da fundação: “Isso está sendo pago pela filha de Juli Soler e por mim. A Telefónica é nosso parceiro tecnológico que fornece doações; mas a gordura é nossa, começamos com a venda do armazém e outros . Não existe euro público, por isso podemos fazer o que quisermos, quando quisermos e como quisermos. Tudo isto é cerca de 850.000 euros por ano, pelo que temos cerca de 10 anos segurado ”.
O coquetel Flores em uma lagoa
Voltamos ao início, à compilação enciclopédica de conhecimentos em que trabalham há anos. “ Isso é Bullipedia. . Um projeto multiformato que pode ser em papel, digital, exposição... ou mesmo em disco. Outro dia fizeram um livro de poesia, por exemplo, um livro de poesia sobre pratos do elBulli. Dentro do livro haveria aprendizado, não cursos, e aplicações ”.
Ferran Adrià sabe como pode ser difícil entender e aceitar sua proposta e não esconde: “ Não há nada igual no mundo . É muito marciano, muito estranho, e ainda temos que aprender. Isso depende de para quem você explica, eles vão te dizer ' O que você fumou? É muito difícil entender algo extraordinário e perturbador. Você pergunta ao meu irmão (Albert Adrià), que é chefe, e ele também não entende. Porque nós fizemos três projetos, um pequeno, outro grande, houve o problema da ecologia... Eu estava errado sobre os tempos. Se eu não tivesse pulado na piscina hoje, estaria nas Maldivas. Estou falando a verdade, se eu conheço essa galinha, não conheço. Já se passaram seis anos de ciclo, você precisa de seis anos para voltar? Sim, porque não é um restaurante, é um laboratório . As pessoas que não têm obrigação de me conhecer podem dizer: 'Você vai de que? Você é um chef, o que há com você nesse rolo de inovação? por que vocês fazem isso?' E aí, eles ainda conhecem o restaurante elBulli. E elBulli não era um restaurante, é uma forma de entender a vida ”.
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el Bulli 2005-2011