Gastronomia, arte e mitologia: o restaurante Coque inaugura um mural
vermelho, branco e preto . Três cores, três irmãos, um restaurante, um mural. Coca lança um novo menu e o faz ao mesmo tempo em que dá as boas-vindas a um peça de arte única , um mural localizado no olho do furacão, onde tudo acontece mesmo que o comensal não veja: nas entranhas do “pátio do guerreiro” em que a equipe do Coque descansa, respira, fala do bom e do ruim, sobe, desce, entra, sai... onde tudo nasce.
Simmon Said assina uma grande peça que é pura mitologia gastronômica, história familiar e “uma homenagem aos sabores antigos” , nas palavras do artista. Uma síntese de saga sandoval mas também da cozinha que foi, que é e que virá.
E esta é também a experiência do Coque: evolução e jornada . Comer aqui é um caminho que flui em crescendo: é começar com o bar , vai acontecer porão, cair pelo sacristia para, depois de expiar nossos pecados com um copo de Laurent-Perrier La Cuvée, chegar ao Sala de P&D , à fúria a batalha dos fogões, as ordens e... a excelente vista para o mural . O passo final, o descanso do guerreiro, na sala.
Degustar o Coque é conhecer todos os seus cantos e recantos enquanto saboreamos mordidas e tomamos goles perfeitamente conjugados; É um passeio agradável em que nos deixaremos guiar por nossos 'xamãs', uma equipe impecável que prepara e apresenta cada elaboração em uma dança perfeitamente orquestrada.
Emulando este gastrowalk, Simmon nos faz passear pela memória da família Sandoval e por a arqueologia da gastronomia . A começar por eles, pelos três irmãos que hoje lideram o Coque e que estão representados nesta grande mitologia com três animais: Rafael, o touro , pela carreira de toureiro e pela defesa do prado; Mário, o cavalo , por sua energia e seu desejo de pesquisa e inovação; Diego, a águia , o gerente da sala que vê e supervisiona tudo.
Simmon Said no trabalho
Mas eles são a terceira geração. A história deste saga gastronômica começou na década de 1940: “meu avô era negociante de gado e foi para Talavera para comprar e vender. Com minha avó, eles decidem comprar um palheiro em Humanes e abrir uma taberna porque cozinhava muito bem, e assim As ondas : esses eram os vimes do que somos hoje”, comenta mario sandoval . E a partir daí, Casa Peña, e depois Peña Coque e, mais tarde, a roda do carrinho (como o que aparece no mural, claro).
O QUE VEIO PRIMEIRO A FRANGO OU O OVO?
Coque também é uma história para escrever, futuro, sustentabilidade e gastronomia local . E algo tão esquivo tem sua materialização em um elemento básico: na galinha e no ovo, que simbolizam o tradicional. O ovo como origem e futuro.
“O ovo sempre foi um elemento um tanto mágico devido à sua versatilidade. Então fui ao CESIC fazer um prato de ovo que não tinha sido feito antes. Então comecei a trabalhar com o cientista Marta Miguel, cuja tese de doutorado tratou da hidrólise do ovo (ou seja, adicionar uma enzima à proteína do ovo e cortá-la em pequenas partículas, assim você quebra e pode fazer um ovo com menos gordura, um ovo com textura de iogurte...). Apresentamo-lo no Madrid Fusión e descobrimos a nova cara do ovo. Havia 1.000 maneiras de fazer um ovo, mas este era 1.001. ”, comenta Mario Sandoval enquanto observa todos os ícones que aparecem no mural.
Coque omelete de batata hidrolisada
No final, é isso que arqueologia da cozinha , de buscar no passado sabores antigos para criar novas fórmulas . Tudo isso pode ser visto no menu, nesta “Omelete de batata do meu jeito” (omelete espanhola hidrolisada) que provamos em pé na cozinha observando o mural: observando o mapa do Universo Coque.
O GRANDE PRATO: LEITO ASSADO A COCA
Daqui, da sala Inovação, e enquanto na boca saboreamos um ovo como nunca tínhamos feito antes, espreitamos o grande trabalho vermelho entre a azáfama dos cozinheiros. E notamos um calor intenso que vem do canto: é o grande forno em que cozinha em fogo baixo o famoso leitão que colocou a família Coque no radar dos amantes do bom trabalho.
“ O leitão talvez seja a melhor metáfora do Coque e o grande símbolo da família Sandoval ; É a herança familiar da segunda geração, um legado tradicional que transformamos em algo mágico: um leitão lacado, cuja genética estudamos, todas as condições físicas e químicas para conseguir um assado mais suculento e crocante, um leitão com 30% menos gordura...”, diz Mario enquanto acompanha com os olhos a imagem do animal no mural.
Disso emana uma fumaça branca que logo se confunde com nuvens? com cabelo de mulher? Uma figura feminina depositando sua sabedoria em uma ânfora contendo três panelas . Essa sabedoria salta de uma para outra, "é a evolução do conhecimento materno, que nunca vem diretamente , mas vai de geração em geração; que pega todos esses sabores e mostra o caminho”, analisa Simmon.
Este tipo de herói (ou heroína) representa ambrósia “A comida dos deuses, uma comida eterna que representa essa arqueologia, esse sabor antigo. Dando outra reviravolta, de acordo com a mitologia grega Dionísio transformou Ambrosia em uma videira... e aqui também aparece o vinho, que acompanha os grandes pratos do Coque”, destaca o artista.
Mitologia greco-romana, arqueologia dos sabores, história familiar . S futuro . Na parte central do mural, um grande templo, “ uma zona mística , com dois guerreiros de duas gerações diferentes que representam o trabalho em equipe”, define Simmon. Acima deles, uma espécie de pirâmide alimentar , despensa, que contém tudo o que comemos. E vamos comer.
Duas gerações trabalhando no futuro
Eu vejo este templo como a despensa do futuro : que alimentos vamos comer em 2050, como vamos cultivá-los, como vão ser misturados... e tudo tem que estar sempre em equilíbrio entre o sólido e o líquido, e sempre atender a isso apelo à sustentabilidade, defesa do mar e da terra ... Temos que ter consciência do que pegamos, como pegamos e como aproveitamos; o que vamos escolher no Coque daqui a alguns anos e por que vamos escolhê-lo. É assim que vejo esta despensa. E nós somos protagonistas para ver como fazer uma cozinha mais fácil para a sociedade e mais saudável Mário conclui.
Um diálogo entre arte e gastronomia o que funciona, o que explode na boca , este atinge a mente . O que funciona perfeitamente enquanto viajamos para a Coca-Cola em pratos como Torta del casar macaron acompanhado por um Tio Pepe Fino (selecionado na adega Rafael Sandoval); que surpresa com isso Batata preta falsa das Canárias com mojo picón que comemos na escuridão da Sacristia, rodeados de grandes garrafas de champanhe e cava; que terminemos com Leitão lacado com a pele estaladiça, assado em forno de lenha e alface osmose.
Coque é uma viagem pela história dos nossos sabores e uma aventura para o futuro. E agora, além de experimentá-lo, você pode contemplá-lo.
Leitão lacado a Coca-Cola