Cozinhe em Biró, Liubliana
Perto de seu cachorro Prince e solícito –apesar de ter ar de quem dormiu poucas horas–, Ana Ross Confessa que se sentiu mais pressionada pela sua aparição no programa de televisão Chef's Table, em 2016, do que por ter sido eleita este ano como a melhor chef feminina do mundo pela prestigiada publicação ** The World's 50 Best Restaurants . **
“Desde a série documental de Netflix , muita gente começou a viajar aqui só para jantar conosco no Hisa Franco. Existem inúmeras histórias, como a de um casal do Texas que economizou por dois anos. Ela até chorou, que grande responsabilidade! A mesma coisa acontece comigo quando vêm pessoas daqui, que às vezes não são exatamente ricas”, diz.
Iva Gruden, do tour gastronômico em Liubliana
“Aparecer em 50 Best move-se acima de todos os foodies e pessoas da nossa indústria, o que é ótimo, um sonho. Mas a TV atrai todos os tipos de entusiastas que nem sempre podem pagar. Às vezes eu acabo exausta porque passo muito tempo com eles, converso com eles, explico para eles…”.
A história de Ana é, sem dúvida, carne de realidade. Sua coisa era dança contemporânea, até que ele se machucou e mudou para a diplomacia. “Aos 21 anos, trabalhei alguns meses no Ministério das Relações Exteriores, onde percebi que não era o que sonhava quando criança, mas muita burocracia.”
Quando o marido herdou o restaurante dos pais em Kobarid, na região oeste de Eslovênia , ela queria ficar lá, no Alto Vale do Soca, para fazê-lo ir. Eu não tinha experiência no mundo da hospitalidade na época. “No início, meus pais ficaram desapontados. Não lhes parecia intelectual”, diz Ana, que é totalmente autodidata.
Tomates em Hisha Franko
“Eu diria que nos últimos 15 anos, meu trabalho e o de outros colegas ajudaram a mudar essa perspectiva sobre o que é um chef. Na França, Itália ou Espanha eles são estrelas há muito tempo, mas aqui você precisa de uma personalidade muito forte para sair da área cinzenta.” O seu deve ter uma paleta de cores importante: para comer no seu restaurante há uma fila de espera de seis meses.
Em seu cardápio mutável – a sazonalidade é outra chave – iguarias podem ser degustadas em texturas surpreendentes, como o mistura de cogumelos selvagens, batata e queijo , seus ravióli de couve-flor com óleo de caranguejo e café ou seu pão caseiro com casca de maçã.
Num panorama gastronómico pouco desenvolvido – “somos agricultores, tradicionalmente não fazemos alta gastronomia, mas refeições fortes e com muita proteína”, ressalta –, sua proposta é a ponta de lança de uma onda natural e criativa. O respeito pelos ingredientes locais e pelo ambiente são a espinha dorsal desta nova corrente imaginativa enraizada na identidade histórica.
Tartar de vitela com alcachofra, em Strelec, Liubliana
"Dentro Eslovênia vive-se em contato muito direto com a natureza”, resume Ana. “O ecológico não é apenas uma tendência –embora, por outro lado, as tendências não cheguem até aqui–. Neste país sempre cultivamos as nossas próprias hortas e até as pessoas com profissões liberais têm o hábito de colher ingredientes da floresta para fins medicinais ou culinários. Nossa conexão com a terra é totalmente diferente de outros países mais industrializados.”
Ele também é mídia Bine Volcic, que decidiu ser chef aos nove anos de idade e que comandou um bem-sucedido reality show de culinária por quatro anos na rede eslovena mais assistida, semelhante ao MasterChef, é outro dos que estão contribuindo para mudar essa percepção de quem é na cozinha. Seu pequeno restaurante em Liubliana, Monstro Bistrô, É um dos mais populares entre os habitantes locais e gourmets de todo o mundo.
"Estudei em Le Cordon Bleu em Paris e tive a sorte de trabalhar em restaurantes tão seletos quanto as três estrelas Michelin L'Arpège . Tive a impressão de que trabalhar em um restaurante de alta cozinha poderia se tornar muito mecânico, no sentido de que, com cerca de 20 pessoas na equipe, cada um foca apenas em uma coisa e não consegue ver o quadro geral. completo”, lembra.
Cogumelos em Monstera, Liubliana
“Foi uma ótima experiência, embora estressante. Gosto deste modo de vida, da adrenalina... mas prefiro comfort food (comida caseira tradicional), ou o que chamo alimento da alma com alma). O que eu amo é cozinhar para pessoas reais. Nossa cozinha é pequena e só temos freezer, por isso saímos três vezes por dia ao mercado central ao lado para incorporar ingredientes sazonais frescos da quintas e pomares da zona . Nossos cardápios mudam constantemente”, explica.
Para Volčič, que define a cozinha eslovena como “camponesa, honesta e criativa”, o sabor mais característico do seu país pode muito bem ser o do óleo de abóbora, típico da região oriental. “Costumava ser usado como molho em saladas; Eu gosto de adicioná-lo às sobremesas. Dá um toque doce e divertido, que lembra o pistache”. Nota: o de Kocbek é sublime.
Impulsionado ou não pela telinha, quem tem a vantagem neste país que fazia parte da ex-Iugoslávia? Ao lado de Ana Roš e Bine Volčič existem muitos outros nomes: Janez Bratovz (Restaurante JB em Liubliana), Tomaz Kavčić (Gostilna pri Lojzetu, em Zemono), Uros Stefelin (Vila Podvin, em Radovljica) ou Marko Pavnik (Pavus, em Lasko).
Pera com gelado de kefir, em Atelje
“Temos uma importante nova geração de chefs que aprenderam em outros países. A gastronomia está a ganhar muito peso na nossa oferta turística”, salienta o chef Igor Jagodic, um dos mais respeitados Sob nomes divertidos como “Não um leão, mas um leitão será o meu rei dos animais!” as criações deste chef estão escondidas no ** Strelec, ** o restaurante do castelo de Liubliana.
Assim como Roš, Igor se inspira na natureza para fazer seus pratos. No seu espaço elegante, com as melhores vistas da capital, pode saborear receitas típicas eslovenas e mais de 110 vinhos nacionais diferentes. Entre seus favoritos estão Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic ou Bjana, dos quais se destaca sua produção natural, sem produtos químicos.
O vinho branco é rei neste país verde e o aromático Gewürztraminer um dos protagonistas absolutos. Embora cresça em outros lugares, como áreas da França ou Itália, não há muitos onde seja de verdadeira qualidade. Em uma região especializada em distribuição boutique, quase exclusivamente para especialistas (sim, de todo o mundo), a ênfase está nos processos tradicionais e orgânicos.
Fonda Fish Farm, um projeto ecológico de pisciculturas na Baía de Piran
Voltando (do copo) para a mesa, Jagodic se compromete a versionar o mesmo ingrediente, como o tomate, no mesmo prato. Outra de suas sugestões para entrar no DNA esloveno É o strudel, de influência austro-húngara, que aqui é preparado de forma diferente. Mas se o fizermos escolher, ele fica com a vitela e a carne de porco.
“Historicamente, as melhores partes da carne iam para o latifundiário, então os camponeses aprenderam a aproveitar as menos nobres. A partir daí surgiram pratos como bochechas cozidas lentamente ou língua de vaca seca à moda de presunto ”.
te dá a razão Jorg Zupan, seu ex-discípulo e chef do restaurante do centro Atelje, no Grand Hotel Union em Liubliana. “Muita carne sempre foi comida aqui. O porco bom é algo muito representativo e o abate é muito relevante em nossa cultura. O pão também tem muito significado num país muito rural, que nem sequer teve realeza, apenas agricultores. Para mim, um pedaço de presunto e um pedaço de pão são um bom resumo de quem somos”, conclui.
O enólogo Danilo Steyer, da prestigiada adega Steyer, no leste da Eslovénia
Estrategicamente e deliciosamente situada entre a Itália (a oeste), a Áustria (a norte), a Hungria (a nordeste) e a Croácia (a sul e leste), a Eslovênia recebe influências de todos os seus vizinhos. "Temos uma ótima posição geográfica", diz Zupan. "O Mar Adriático – o país tem quase 50 quilômetros de litoral a sudoeste –, as montanhas, os bons produtos do campo... É hora de aproveitar isso”, diz o tatuado de trinta e poucos anos que se chamava há alguns anos para dar a volta ao emblemático restaurante do hotel central da capital eslovena.
“Era muito escuro e a sua estética ainda estava ancorada nos anos 20. Pediram-me para dar o meu contributo para a decoração do espaço, agora mais jovem, e tive total liberdade para criar o menu, ao qual demos ponto de influência internacional”. Jorg conta que ficou especialmente marcado por uma estadia no restaurante Maaemo de Oslo, onde as três estrelas Michelin Esben Holmboe Bang elevou a culinária local à categoria de arte.
Assim como ele, a alma do Atelje também é apaixonada pelos ingredientes da região –só importam o pato da Hungria ou da França, porque não está disponível em seu país–, que levam no máximo três horas para transportar, enfatiza.
Polvo em Biró, Liubliana
Aqui costuma-se dizer, de fato, que você pode começar o dia esquiando nos Alpes e terminá-lo tomando sol na praia. Esta realidade geográfica – plana a leste, íngreme e frondosa a noroeste, quase mediterrânea a sudoeste – promove combinações inesperadas para o paladar: “Misturar mar e serra faz todo o sentido aqui”, explica. Ana Ross. “Há apenas cerca de 50 quilômetros entre os dois; não implica distância para o ar, então a presença de sal no ambiente é forte e altera a mineralidade das plantas”.
Para Ros, é difícil escolher o sabor mais representativo da Eslovênia, um pequeno país que inclui identidades muito diferentes. “Se eu fechar meus olhos, talvez eu te conte estragão. Não o Mediterrâneo, mas a Europa Central. Usamos em sobremesas.” Ao abri-los, testemunhamos o promissor despertar gastronômico de um país onde não há estrelas Michelin. Ainda.
*Esta reportagem foi publicada no **número 112 da Revista Condé Nast Traveler (dezembro)**. Subscreva a edição impressa (11 edições impressas e uma versão digital por 24,75€, através do telefone 902 53 55 57 ou do nosso site) e usufrua de acesso gratuito à versão digital do Condé Nast Traveler para iPad. A edição de outubro da Condé Nast Traveler está disponível em sua versão digital para você curtir em seu dispositivo preferido.