O país matrioshka com salada.
De Ibiza a Ibiza. **Mas desde as Ilhas Baleares ao centro de Madrid, até à popular zona gastronómica em frente ao parque El Retiro. ** É a jornada que você fez Sa Breeze e sua cozinha com alma mediterrânea, um espírito muito ibizano e um toque internacional.
Depois de cinco anos se estabelecendo na ilha, seus fundadores Esther Bonet e Pere Vendrell Eles decidiram pular para terra firme e escolheram Madrid. Outro ambiente, bem diferente, para o qual eles trouxeram um pouco daquele mar e seus 'frutos' em sua proposta. A Sa Brisa “é uma cozinha de raízes, experimental e inovadora”, definem.
Seu chef e agora um parceiro, Gonzalo Araguez desenvolver mais e fala de produtos autóctones, de produtores artesanais. Explica como decidiu traçar no passado culinário de Ibiza para descobrir pratos que até agora não eram muito populares por lá (repletos de ofertas internacionais para o turismo) e certamente não tinham saído da ilha.
O 'bullit de peix', seu novo favorito Ibiza.
“Como o bullit de fish”, diz ele ao pedir exemplos. “Todos nós conhecemos o ensopado de peixe de Menorca, mas acho que muitas pessoas não conhecem o bullit de peix. É uma caldeirada de peixe. Serve-se primeiro e depois, à parte, um arroz que se faz com o caldo”.
Aragüez diz que os habitantes de Madrid que moram em Madri "finalmente agradecem por ter um lugar para comê-lo, mesmo que não seja a versão mais tradicional". "Servimos em pratos separados, mas chega à mesa", diz. E, além disso, eles foram um pouco mais longe ao servi-lo em croquetes. Assim é Sa Brisa: tradição e vanguarda. Ou como diziam seus donos: raízes e inovação.
A decoração foi idealizada pelo Proyecto Singular.
Nascido na Argentina, educado lá, Gonzalo Aragüez veio para a Espanha para trabalhar ainda jovem. dos fogões por Martín Berasategui saltou para o México e foi aí que amadureceu como chef, com um trabalho que também lhe permitiu dedicar-se a outras cozinhas: do Peru a Las Vegas. Aragüez derramou toda essa mochila nas receitas habituais de Ibiza e em seus produtos locais.
O chef cozinha com mulheres da ilha para aprender suas receitas e técnicas. "Tenho Antonia, por exemplo, uma senhora de 90 anos que me ensinou receitas como o arroz matanza", conta. E a quem prestou uma homenagem muito especial: "Contou-me que quando criança no pós-guerra não comia muito e uma das suas sobremesas preferidas era pão com figos secos e queijo de cabra". Ele o transformou em uma torrija quente com queijo cremoso que é uma das sobremesas favoritas dos locais.
Empanadas argentinas com molho camponês.
Além do bullit de peixe ou o abate arroz, o porco negro (porco preto), uma raça balear, é outro dos produtos que Aragüez fez uma estrela no menu Sa Brisa. de peixe só usar variedades de rocha, muito da ilha, e algumas que quase não são usadas por lá, “como a aranha”. Eles fazem o pão com um trigo especial de Ibiza . Sirva sua própria versão do salada payesa e sofrito payés usa para rechear empanadas.
Produtos tradicionais com sabor internacional que também inovam na apresentação. As 'loucuras ibicencas', uma das reinvenções de produtos e pratos típicos, ele chega à mesa de cabeça com uma coroa de colheres. Croquetes variados aparecem em uma árvore com galhos retorcidos. E sua versão do cachorro-quente – lula com kimchi – é montada em uma escultura de cachorro-balão (bem Jeff Koons).
Porco preto ou leitão de Ibiza.
Um cardápio muito variado e extenso que, dependendo de como você se sente, eles recomendam experimentá-lo em suas duas possibilidades de cardápio de degustação (€ 42 e € 65) ou à la carte, onde eles sugerem que você peça para compartilhar, "Para experimentar mais pratos, melhor", diz Vendrell.
PORQUE IR
Para descobrir a gastronomia de Ibiza, se você ainda não a conhece. Ou redescobri-lo, se você já teve a sorte. Por causa do bullit de peix e também dos seus pratos mais chamativos e instagramáveis: o cachorro-quente, o Ibizan Follies...
CARACTERÍSTICAS ADICIONAIS
O terraço com vista para o Retiro. E a cozinha ininterrupta, do aperitivo ao jantar com um longo pós-refeição. E a possibilidade de experimentar os seus cocktails, onde também se nota o espírito de Ibiza.
Os croquetes variados em árvore.
Endereço: C/ Menénde Pelayo, 15 Ver mapa
Telefone: 91 022 44 50
Cronograma: Segunda a Domingo das 12:00 às 24:00
Preço médio: Menu: 40€. Menu de Ibiza para o Mundo: 42€. Menu do Mundo para Ibiza: 65€