Um prazer (japonês) para o seu paladar
Nem tudo que tem peixe e arroz é sushi . Vamos deixar claro. Podemos gostar mesmo assim, mas essa dinâmica a que estamos tendendo devido à demanda por comida japonesa barata está nos afastando cada vez mais da autêntica culinária japonesa.
“ Paciência, medida e paixão ” são alguns dos elementos que Mario Payán viu que faltavam na cena gastronômica japonesa em Madri e, após seus 14 anos em Kabuki , onde começou e treinou até se tornar chefe de cozinha e receber a estrela Michelin pelo Kabuki na Avenida Presidente Carmona, decidiu abrir seu próprio restaurante baseado na cozinha mais tradicional, ou kaiseki.
Kappo significa literalmente "cozinhar" , mas cozinhando seguindo algumas das diretrizes dessa sofisticada cozinha tradicional japonesa, ou kaiseki, que exige a elaboração de um cardápio baseado em sete técnicas (robata, vapor, frito, cru, grelhado, tempura e doce), com cinco cores (vermelho, branco, verde-azulado, amarelo e preto-escuro) e cinco sabores (salgado, doce, azedo, picante e amargo).
“ eu levo muito a sério ”, diz ele, embora seja necessário apenas observá-lo do outro lado de seu bar, completamente exposto à lanchonete, moldando os nigiris a acreditar nele. "Não há coberturas ou qualquer coisa que possa alterar o sabor do peixe", diz ele. E nós confirmamos. Ele, na verdade, aplique wasabi e soja em cada peça , podendo incluir mais ou menos de acordo com o gosto de cada um.
Com Kappo, Mario queria preencher essa lacuna, ninguém parecia querer preenchê-la em Madri: "Entre os restaurantes mais clássicos, clássicos, como Soy e Izariya", explica. E, precisamente, encontrou um lugar não muito longe de ambos, em Chamberí, perto do popular Ponzano.
Mario Payán triunfa em Madrid atrás de Kappo
O pequeno local é dominado por um grande bar preto com cerca de 14 barracas para comensais e duas barracas de sushiman. . Mario está sempre em um deles e de lá ele controla toda a sala e a cozinha, onde preparam o restante dos pratos (o sashimi, champonzu e gengibre; o bolinho de frango, tofu, alho preto e molho americano ou o cococha de bacalhau e saikyo miso). Ele sabe onde fica cada mesa do cardápio e prepara os nigiris, com o peixe que encontrou naquele dia no mercado, num ritmo quase hipnótico.
A carta, segundo conta, será alterada para que os frequentadores não fiquem entediados, e por conta da sazonalidade do mercado. Além disso, está trabalhando com a maturação do peixe para oferecer outros tipos de sabores. E o que não vai mudar por enquanto é o seu arroz rosado já original. "Agora os cânones afirmam que deve ser 'tão branco quanto os ossos do Buda'", diz ele. “Mas em uma visita ao Museu do Sushi no Japão, descobri que na década de 1880 ou 1890, o arroz por causa do tipo de vinagre e maceração que usavam era rosa ”. E então ele decidiu fazê-lo em Kappo para ensinar algo aos iniciados e aos não iniciados " como deveria ser ou a coisa mais próxima de sushi no Japão ”.
Restaurante Kappo
PORQUE IR?
Porque se você diz que é apaixonado pela culinária japonesa, é uma visita obrigatória. E se ainda não é, acabará por ser, depois de uma visita ao bar Mário Payan.
CARACTERÍSTICAS ADICIONAIS
Não é apenas uma delícia gastronômica, é também uma aula de culinária japonesa. A proximidade com Mario Payán: se você se senta no bar ele te convida a perguntar o que você quiser, por isso ele desenhou o bar assim. E se você quiser continuar aprendendo, organize pequenas aulas particulares de culinária. pergunte a ele também.
EM DADOS
Endereço: Breton de los Herreros, 54. 28003, Madrid
Telefone: 910 42 00 66
Cronograma: Terça a sábado das 13h30 às 16h30 e das 20h30 às 00h00 Encerra aos domingos e segundas-feiras.
Preço do cardápio do Super Mário: 65 euros
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