O de Madagascar é um chocolate com acidez cítrica, notas frutadas e especiarias.
Cada certo tempo é preciso falar de chocolate. Um produto que entra na pequena lista daqueles que conseguem levantar nosso ânimo, uma fonte de endorfinas que estimulam nosso cérebro. O chocolate é um dos alimentos favoritos da humanidade. no entanto, é um produto com uma história complexa por trás, tanto em termos de produção quanto de processamento.
Entre uma vagem de cacau e uma barra de chocolate existe um mundo. Na maioria dos casos, há também milhares de quilômetros envolvidos. Os países produtores de cacau, localizados na América, África e Ásia, na faixa que delimita os paralelos 20 norte e 20 sul, eles não são fabricantes de chocolate esmagadoramente.
Fruto da árvore de cacau em Madascar.
CACAU BRUTO
E se procurarmos as distâncias, também as encontraremos no paladar: o cacau cru não tem cheiro, sabor ou a mesma cor do chocolate. O destino mais usual nem é intuído quando, ao abrir uma vagem de cacau, aparecem uma série de grãos esbranquiçados e pastosos. O processo de fermentação, secagem e elaboração é fundamental na obtenção do chocolate como nós sabemos.
UMA universo fascinante está aberto a quem se inicia no mundo do chocolate, é preciso avisá-lo. Ao longo do caminho você vai descobrir curiosidades surpreendentes, processos complexos de elaboração e injustiças históricas cometidos nos países produtores durante séculos.
O cacau nasce dos troncos e ramos principais da cacaueiro (Theobroma cacao), uma pequena árvore que precisa crescer sob a sombra de outras. Em um cacaueiro, entre tantas outras singularidades, coexistem ao mesmo tempo: folhas, flores e frutos, em diferentes épocas de maturação. Uma raridade.
O cacaueiro, aliás, é listado como um dos mais susceptíveis de serem afectadas pelas alterações climáticas.
Os grãos de uma vagem de cacau têm uma aparência esbranquiçada e pastosa.
CACAU FINO
Da produção mundial de cacau, de cerca de cinco milhões de toneladas, Vamos descartar uma porcentagem muito alta de cacau a granel (quase 90%), e o que nos resta será catalogado como cacau fino. A quintessência do cacau.
O cacau a granel é uma commodity como trigo, cobre ou ouro. Aromaticamente e gustativamente, é um produto suave que precisa ser adoçado e aromatizado. para oferecer algum tipo de experiência sensorial. A partir dele, são feitos a maioria dos chocolates industriais que encontramos no mercado.
Com cacau fino, no entanto, você obtém chocolate artesanal com qualidades organolépticas muito evidentes, que lhe permitem jogar na liga de produtos como café ou vinho. Uma delícia para quem gosta de degustar.
A barra de chocolate amargo VINTE VINTE de Madagascar vem da plantação Mava Ottange, às margens do rio Ramena.
CHOCOLATE DE MADAGASCAR
Numa altura em que nem sempre é possível viajar, quisemos transportar-nos até à origem de um dos as onças de chocolate que mais nos surpreenderam nos últimos tempos: Madagascar. Um chocolate com acidez cítrica, notas frutadas e especiarias: estes são os principais descritores naturalmente presentes em cacau da ilha dos baobás quando está bem trabalhado.
Questionámos os nossos produtores de confiança sobre este cacau: Isabel Félez da Chocolates Artesanos Isabel diz-nos que “É uma das origens mais utilizadas pelos chocolateiros artesanais, não é assim para a grande indústria –ele aponta–, também nos últimos anos a qualidade do cacau de Madagascar aumentou devido à melhoria em seus processos produtivos”.
A elaboração é importante nos sabores que o cacau acaba apresentando: “O cacau de Madagascar tem um sabor intenso de frutas vermelhas. O cacau da Nova Guiné também tem gosto de frutas vermelhas, porém, neste segundo caso, devido ao uso de lenha na secagem, adota sabores defumados”, diz Santiago Peralta, da Pacari Equador.
Vemos também que a marca francesa Valrhona está presente em Madagascar desde 1986 trabalhando na plantação de Millot.
A marca espanhola Pancracio, por sua vez, coloca no mercado um comprimido desta origem que vem de uma plantação chamada Madirofolio em que os cacaueiros coexistem com os tamarindos. Puro exotismo.
Mas é ouvir Pedro Araújo, mestre chocolatier da VINTE VINTE, firma estabelecida na WOW Porto (Portugal), quando conseguimos mergulhar nas plantações de cacau de Madagascar através de sua experiência nesta ilha africana. Encontramos um verdadeiro amante desta origem.
A barra de chocolate amargo VINTE VINTE de Madagascar Tem uma porcentagem de cacau de 85% e vem de uma plantação chamada Mava Ottange, localizado nas margens do rio Ramena.
Araújo, que também é diretor do Museu do Chocolate do Porto, Ele nos conduz na degustação de um dos chocolates mais especiais de sua linha: "Tem uma acidez cítrica alta e pouco amargor, com notas de frutas tropicais, especiarias, mel e nozes" - descreve.
É também ele quem nos diz o importância do cultivo de cacau em Madagascar pelo tipo de exploração agroflorestal que forma. Nos cacaueiros e projetando as áreas de sombra necessárias árvores de colheita de madeira são encontradas. Plantar espécies como a baunilha ou a pimenta rosa, típicas desta ilha africana, contribui para melhorar as condições de vida do povo malgaxe, completando a renda que obtêm de suas vagens de cacau. O cultivo do cacau também é um incentivo para o reflorestamento da ilha.
Barra de chocolate amargo VINTE VINTE de Madagascar.
100% CACAU FINO
100% da produção de cacau de Madagascar é classificada como Cacau Fino ou Sabor pela ICOO, a organização intergovernamental do cacau criada sob os auspícios da ONU. Este órgão, ao qual pertencem 22 países produtores e 29 países importadores, entre os quais Entre 80%-92% de todo o comércio mundial de cacau circula.
Este número dá-nos uma medida da qualidade deste cacau, que é produzido em uma das maiores ilhas do planeta, em um país quase tão grande quanto a França.
foram precisamente os franceses que introduziram o cultivo do cacau na ilha no final do século XIX nas proximidades da cidade de Anivorano, no norte do país.
Hoje quase todo o cacau de Madagascar É produzido em uma área de cerca de 50 quilômetros na região do Sambirano, no distrito de Ambanja. A maior parte deste cacau É da variedade crioula.