O painel que acolhe Manzanilla
O chef Calima tinha a ideia de abrir um restaurante em Nova York há anos. E na terça-feira o sonho finalmente se tornou realidade com a abertura do Brasserie Espanhola Manzanilla , a sucursal das instalações que tem em Málaga do outro lado do Atlântico. “Depois que decidimos montar algo aqui, o difícil foi pensar exatamente no que estávamos fazendo”, ele nos conta. “Descartamos imediatamente a alta gastronomia (...) longos menus de degustação e pratos mais técnicos não fazem parte da sua filosofia e cultura” . Eles também não queriam um 'bar de tapas'. "É o que todo mundo que serve comida espanhola em Nova York faz."
Sem ir mais longe, seu parceiro na aventura nova-iorquina, Yann de Rochefort, é o dono do Boqueria, uma das redes de tapas mais estabelecidas (com as melhores patatas bravas da cidade). E, assim, descartando, chegaram à 'Spanish Brasserie': "É um conceito que os nova-iorquinos conhecem muito bem, no qual há um menu de almoço mais informal e um menu de jantar mais formal . O cardápio é bem dividido, e dá a liberdade de fazer o que quiser. Além disso, temos uma pequena área de bar e haverá brunch. Há desde pratos mais tecnicamente complexos até pratos para todos os públicos, é algo que eles têm insistido muito: passar do hambúrguer para outra coisa”.
Nitro tomate com gaspacho verde que será oferecido hoje no cardápio dos namorados
Decorado como um restaurante dos anos 1950, com um impressionante piso em zigue-zague preto e branco , uma barra de metal na entrada, grandes luminárias, a Manzanilla Spanish Brasserie ocupa um grande espaço no coração de Midtown Manhattan (345 Park Avenue South) com cerca de 150 lugares, preparada para oferecer mais serviços do que Dani García jamais imaginou. “É gigantesco. Na Espanha algo tão grande é impensável” conta o chef, que quando estiverem em plena capacidade (aberto todo o dia), serão acompanhados na cozinha por 35 ou 40 pessoas.
Meyer Davis é responsável pelo design das instalações, puramente Nova York, mas com detalhes em espanhol: “A iluminação, a música, a atmosfera são muito importantes aqui… eles nos ajudaram muito porque me senti totalmente perdido. Mas ao mesmo tempo é muito inspirado na Alhambra e na Mesquita de Córdoba, em pequenos detalhes, como as treliças de madeira”. Ou um grande painel que o recebe cheio de palavras escolhidas por Dani García: Marbella. Eu espero. Sol. Sul. Vinho tinto. Presunto ibérico . "Não há cabeças de touro, ou qualquer coisa assim", diz ele com uma risada. Mas sabemos onde estamos: no centro de Nova York em um restaurante espanhol. Essa era a ideia: adaptar ou morrer. E não só na decoração, mas também no cardápio.
O interior do restaurante Manzanilla
CROQUETES, TORTILLITTES DE CAMARÃO, ARROZ PRETO...
“Há uma série de linguagens gastronômicas nesta cidade que você tem que se adaptar”, diz Dani García. “Você só deve servir as frutas e legumes da estação que são vendidos pelos produtores no Union Square Greenmarket. Tudo neste mercado é o que define a tendência gastronômica”. Embora existam coisas que, claro, os produtores locais não vendem na Union Square, como óleo, camarão (para tortilhas), queijos, vinhos, cava de Raventós, pacharán... “Trazemos muitas coisas da Espanha: um óleo especial feito para Camomila, azeitonas, bacalhau, polvo, porco ibérico…” . Os ingredientes necessários para preparar um menu muito espanhol “adaptado ao gosto de Nova York”.
Ostras na Manzanilla
Essa é a chave do sucesso para permanecer em uma cidade onde dez novos restaurantes abrem todos os finais de semana. "Tivemos que colocar um hambúrguer, claro , embora o nosso seja rabo de boi. E aqui tudo deve ser acompanhado de dips (molhos), mas isso não quer dizer que seja ketchup”. No menu também pode encontrar pratos espanhóis que são estrelas para os norte-americanos: polvo, charcutaria, arroz doce... “Mas todos nós demos uma volta”, acrescenta Dani García. "O polvo, por exemplo, acompanha uma emulsão de páprica e fumaça, uma técnica muito comum na Espanha, mas que em Nova York só fazem restaurantes com mais de US$ 350 o talher."
Passar de uma cozinha essencial como a de Calima para a grande variedade de produtos que se estiliza em Nova York (ou seja, virando completamente sua filosofia culinária) foi difícil no início para Dani García. "Mas no final estou gostando, estou muito confortável porque acho que conseguimos fazer muitos acenos para a cidade dentro do que é a nossa cozinha” . Um exemplo? O brioche de rabada, “um guisado tradicional mas com couve, um tipo de couve que só aqui se vê”. Este, segundo seu sócio Yann de Rochefort, pode ser um dos pratos estrela do cardápio. Mas haverá mais. Claro. Um conselho: não saia da Manzanilla Spanish Brasserie sem provar o já mencionado polvo galego, os croquetes de lula à tinta, as omeletes de camarão, o porco ibérico, o bacalhau … E, sobretudo, deixe espaço para a sobremesa: o arroz doce com algodão doce de framboesa e caramelo crocante merece.