Suas mães, avós, bisavós e tataravós eram picantes, mas nunca foram reconhecidas. Conversamos com Mónica Huerta de O Novo Palomino , um dos lugares picantes que sobrevivem em Arequipa (Peru), sobre um comércio secular em forma de legado que corre o risco de se perder no tempo.
“O comércio de piquanta não era uma opção, mas uma obrigação ”, conta-nos Mónica Huerta. Ela o herdou de sua mãe, Irma Alpaca Palomino, que por sua vez o herdou de sua avó, Juana Palomino. É por isso que sua "picantería" se chama La Nueva Palomino.
Mas, o que é um picante? Foi no século XVI que surgiu o germe: o bugigangas , onde foi vendido a menina com guiñapo , que era a bebida que seus ancestrais bebiam, feita com milho preto de curta fermentação (o que significa que as crianças também podem beber) e tem muitas propriedades. “ As chicherías tornaram-se "picanterías" ao incluir alguns pratos muito picantes incentivar o consumo de chicha ”, conta-nos Mónica.
A sua cozinha é mestiça, tradicional, a lenha e passada pelo moinho: uma pedra plana que, graças ao movimento oscilante de outra de base curva, mói.
“FILHA, VOCÊ VAI ACABAR AMA-LO”
Picanteras são uma cultura viva . “Foi declarado Patrimônio Cultural da Nação e queremos que seja declarado Patrimônio Imaterial da Humanidade porque é importante perpetuar esse saber ancestral. Quem vai preservar este legado?”, pergunta Mónica Huerta. Para eles, ele admite, foi imposto e eles aceitaram com relutância. "Mas acabamos amando-o tanto ou mais do que nossas mães."
Mônica confessa que não gostou “nem um pouco” da picadora: ficou com ciúmes porque achava que sua mãe amava mais a picadora do que ela. Esse rancor e ressentimento se transformou em paixão , quando em 2014, sua mãe ficou gravemente doente. "Houve dois meses em que não nos separamos: não paramos de falar de todas aquelas coisas que nunca havíamos conversado e ele me contou a história de minha avó, que era uma judia errante porque não tinha seu próprio lugar para o lugar picante."
Antes de morrer, Irma fez sua promessa perante um cartório de que não fecharia a "picantería" e que a manteria por pelo menos seis anos. Então, Mônica encontrou testamentos de 1895 onde sua tia-avó deixou a comida picante para sua avó e de 1930, onde sua avó fez o mesmo com sua mãe. Todos eles herdaram a promessa de manter o negócio por esses seis anos. . "A sabedoria de nossas mães vale mais que mil palavras: foi a experiência vivida." E Mônica acabou o amando.
La Nueva Palomino, uma picantería tradicional em Arequipa.
Mónica conta-nos que os picadores vestiram as suas melhores roupas para cozinhar, bem como as joias das suas mães ou avós. Mas na época de seus ancestrais sofreram muito repúdio da sociedade porque elas nunca foram perdoadas por serem mulheres tão independentes que decidiram por suas próprias vidas e tiveram seus próprios negócios.
"No picador, as pessoas bebiam e dançavam, mas apenas para aqueles que foram autorizados pelo picador, não qualquer um." O picante sempre foi a cabeça visível e ela era (e é) uma mulher muito empoderada. "Desde que ela estava sozinha - 90% dos picadores são mulheres solteiras ou viúvas - ela sempre foi obstinada, mas ao mesmo tempo amorosa, compassiva, carinhosa e solidária", admite Monica animadamente.
Os picantes no II Congresso de Gastronomia, Mulher e Ambiente Rural Feminino, realizado em Cangas del Narcea (Astúrias).
O QUE COMER NAS PICANTERIAS
O livro de receitas dos picadores é muito extenso: pode encontrar mais de 800 receitas , embora alguns sejam muito semelhantes ou iguais. Outros, por outro lado, diferem de um picador para outro por serem receitas de família, típicas da mãe ou avó do picador.
"Aqui, comer é um ritual : comece com os Jayaris (do Quechua Cayari: "que coça"). São pratos condimentados quentes ou frios servidos com chicha no meio da manhã e que antigamente eram consumidos duas horas após o almoço. “Os seus ingredientes vão das lapas à abóbora, passando por senca (focinho, nariz e focinho de gado, especialmente gado), favas, milho, queijo ou charque que mostram a diversidade da nossa cozinha arequipa”.
Há também otários. “Arequipa é considerada a cidade do nosso chupe cotidiano: são caldos verdes espessos com ingredientes muito bons -carne e legumes-, e cada dia se faz um diferente”. Os ensopados também são servidos nos picadores, que às vezes têm a chicha como ingrediente principal.
PRÊMIO INTERNACIONAL “GUARDIÕES DA TRADIÇÃO”
Agora, os picadores estão mais unidos do que nunca porque criaram uma irmandade: há 10 anos o Sociedade de Picanteras de Arequipa , à qual já pertencem mais de 40 picadores.
"Tivemos a oportunidade de nos conhecermos, o que nossas mães nunca fizeram." São eles que receberam o Prêmio Internacional "Guardiões da Tradição" que foi entregue em II Congresso de Gastronomia, Mulheres e Meio Rural Féminas , realizado em Cangas del Narcea (Astúrias). Representando todos eles, Mónica Huerta de La Nueva Palomino, Beatriz Villanueva de Laura Cau Cau e Maruja Ramos de Aguilar de O Marujá.
O batán deles, aquele que eles trouxeram para a Espanha para preparar suas receitas no congresso, ficou nas Astúrias: eles decidiram dar a eles no guisanderas asturianas Agora eles têm outra história para contar. A daquele dia em que as mulheres picantes de Arequipa e elas, herdeiras da tradição gastronómica das Astúrias, se conheceram e trocaram saberes, sabores e remorsos.