Entre campos verdes cevada e centeio ou colza amarela, o Cerrato de Palencia desenha um mosaico de colinas, colinas, encostas e charnecas que se intercalam com campos de cereais numa terra ancestral também pontilhada de velhas cabanas de pastores ou pombais.
Com os bairros cave-caverna de Torquemada ou Baltanas S a Igreja Visigoda de San Juan de Baños (o mais antigo de Espanha em pé) como património imperdível, rumamos para aquele local onde podemos comer sopa castelhana, pimentos Torquemada (que têm festa própria em setembro), cebolas Palenzuela, borrego assado em forno de lenha, tudo o que vem o abate do porco ou queijos Cerrateños. E onde você bebe Tempranillo FAZ. Arlanza, mas também vinhos da FAZ. Cigales.
Porque a região do Cerrato esconde muitas histórias gastronômicas dignas de serem contadas: aqui estão sete em forma de lugares que merecem mais de uma visita.
Vale do Cerrato, em Palência.
A ZARÇA (BALTANAS)
Está loja de produtos locais no coração do bairro vinícola de Baltanás é também um taberna com muito charme, onde Patxi e Julia surpreendem com seu conceito gastronômico e sua hospitalidade.
Aqui você encontrará enchidos, queijos de ovelha, méis, compotas , leguminosas, licores e, claro, vinhos da D.O. Arlanza e D.O. Cigales.
Patxi Garrido nasceu em Rentería (Guipúzcoa) mas a sua mãe é de Baltanás. Julia López é de Pamplona e ambas eles se conheceram em Donosti fazendo teatro , do que viveram por 10 anos.
“Eu não tinha cidade até chegar a Baltanás”, confessa Julia. Agora, essa cidade é sua casa.
Bairro vinícola de Baltanás.
Baltanas é o centro geográfico da região del Cerrato, cujo distrito de adegas, do qual há evidências desde 1593, está localizado em uma colina fotogênica, chamada de colina do castelo, porque acredita-se que em sua época existiu uma fortaleza defensiva.
374 cavernas compõem esta impressionante área. Antes, todas as famílias proprietárias faziam vinho, que na época era comida. Agora, muitas pessoas mantêm isso como um hobby. Alguns conseguem em Adega comunitária, que ainda está em uso e pode ser visitado.
o igreja renascentista de San Millán, que tem um órgão barroco, as casas brasonadas, o antigo convento de San Francisco e o Museu do Cerrato são outras paradas obrigatórias.
Ovelhas no bairro da vinícola Baltanás.
ADEGA ESTEBAN-ARAUJO (TORQUEMED)
Seu é o primeiro vermute palentino , Corito. Javier Esteban-Araujo é a quinta geração de uma saga dedicada à vinificação. Seu tataravô Pedro começou na adega subterrânea do bairro de Adegas Torquemada, que possui 583 adegas registradas e desde 2015 é Sítio de Interesse Cultural (BIC).
De todos eles, apenas cerca de vinte ainda são dedicados ao vinho e, na maioria dos casos, ao autoconsumo.
Foi seu bisavô Néstor quem profissionalizou o negócio, construindo uma adega maior. Em 2005, Javier e seus pais retomaram o comércio de fazer vinho. Sua bisavó era de Potes (Cantábria) e por isso acreditam que seu avô Teódulo iniciou a destilaria para fazer orujo, licores, conhaque, anis e vermute.
Torquemada.
De 1970 a 2015 ficou sem atividade, até Javier ele a reviveu em um antigo galpão agrícola de sua família : agora faça um clássico vermute, rosé e branco (adequado apenas para os amantes de bebidas secas e amargas). Partiu da receita manuscrita de seu bisavô Néstor, de 1900.
Pode encontrá-lo na maioria das lojas alimentares de Palencia, em vários pontos de venda em Valladolid, Burgos ou Madrid, e também na sua loja online.
SOLAR DE VALDESNEROS (TORQUEMED)
Ruben Montero, proprietário, enólogo e enólogo do Señorío de Valdesneros é de Amusco, que não é de uma região vinícola, mas seu avô Dionísio Ele fez isso em sua cidade, Támara de Campos.
Ele se lembra que eu fui com ele para o porão e até isso ele fez um pacharán com abrunhos quando tinha 10 anos , então seu interesse foi precoce. Estudou Agricultura em Palencia, Enologia em Tarragona e depois fez estágios em Bordéus.
"Quando você faz do seu hobby sua profissão, você não trabalha nenhum dia, mas sofre muito", admite. A vinícola foi fundada em 2001 em Villamediana como Vitivinícola Ladrero, com 40 sócios que iniciaram seus trabalhos em 1997 para recuperar o antigo esplendor vitivinícola do Cerrato Palentino.
Rubén Montero bebendo um de seus vinhos Señorío de Valdesneros.
Alguns falam do despertar de Arlanza . Outros dizem que tudo ainda precisa ser feito. "Aqueles que estão aqui ainda acreditam na área, embora às vezes você se pergunte se vale a pena continuar lutando", confessa Rubén. “Demorou mais de três anos para entrar na Torquemada, mas agora não há bar que não tenha meu vinho rosé”.
Em 2003 mudaram-se para o armazém que hoje ocupa o Señorío de Valdesneros, em Torquemada. E Rubén, que era o enólogo, tornou-se proprietário da vinícola em 2018 para evitar seu fechamento: ele a transformou em seu próprio projeto, que administra sozinho. A poda e a colheita são terceirizadas, mas ele faz todo o resto.
Você tem que provar canto , sua maceração carbônica vermelha, e amantia de uva de gelo , seu carro-chefe: um vinho doce de colheita tardia feito com Tempranillo, do qual produz cerca de 1.600 garrafas. Se pretender visitar a adega, organize degustações para grupos superiores a 10 pessoas e sempre com reserva prévia.
Pagamentos Vinha de Negredo.
PAGAMENTOS NEGREDO (PALENZUELA)
No final do século XIX, a Dehesa de Negredo teve um grande papel histórico que hoje a família Primo Cavía está se recuperando . Os vinhos Chateux Negredo adquiriram uma grande reputação desde a Exposição Mundial de Antuérpia em 1885, onde obtiveram uma medalha de ouro.
Entre 1885 e 1898, os vinhos da Dehesa ou Quinta de Negredo continuaram a aumentar a sua lista de vencedores com outras medalhas. Não seria até 1997, quando Pagos de Negredo Viñedos nasceu para recuperar a tradição de uma vinha centenária.
Para isso, a família Palencia Primo Cavía adquiriu 22 hectares de Finca Negredo para criar vinhos redondos, doces e long drink.
“Sabemos que o segredo de um grande vinho é uma grande vinha: um solo único, a melhor casta e um clima que favorece o seu poder expressivo”, conta-nos Jaime Primo. O seu, 100% Tempranillo , situa-se numa cumeeira sobre o Vale de Arlanza, a 740 metros de altitude, entre bosques rochosos e de azinheiras, e em solo argiloso repleto de seixos e gravilha.
"Parece que estamos começando a valorizar o que é nosso", reflete Jaime.
O forno de La Bodega del Canal.
O ARMAZÉM DO CANAL (VILLAMURIEL DE CERRATO)
Esta antiga adega localizada junto ao Canal de Castela parte de um edifício original, de quatro andares, que foi mandado construir em 1880 por D. Narciso Rodríguez Lagunilla. Foi convertido em restaurante em 2000, mas após vários fechamentos e reaberturas, Xavier Delgado adquire-o em 2018 e após dois anos de reforma e modernização apostar no energia renovável , reabre La Bodega del Canal em agosto de 2020.
Na sua forno a lenha árabe Eles cozinham todos os seus pratos estrela: a sopa de torradas castelhana (com uma camada crocante na superfície), o chouriço ou chouriço e, claro, o borrego assado em panela de barro.
Oferecem um menu diário, um menu de fim de semana, um especial da adega (que inclui todas as suas especialidades) e um vegano com reserva prévia. No seu menu encontrará também peixe-rocha em pedaços inteiros, leitão ou pratos de arroz. Um conselho: deixe espaço para a sobremesa, leite frito Também é muito típico.
Sopas de alho de El Mesón del Cerrato.
A POUSADA DO CERRATO (TARIEGO DO CERRATO)
Ángel é de Cubillas de Cerrato e Chus, de Dueñas. Sua família não descende de Tariego, mas chegaram lá em 1977 porque descobriram que estavam alugando um armazém na cidade. Seu início foi em Mesón La Cueva, mas em 1982 eles compraram o restaurante que hoje é El Mesón del Cerrato.
“Começou como um armazém típico: mesas compridas, bancos, salsichas, omelete, saladas, morcela e enchidos”, conta-nos Patricia, uma das suas filhas. Agora, junto com suas outras duas irmãs, Vanessa e Yovanna, elas continuam o legado, embora seus pais continuem administrando os negócios da família.
"Na época deles eles tiveram a ajuda dos avós e da bisavó do meu pai, que os ensinou a cozinhar." Agora, seus pratos típicos são sopa de alho albada , que cozinham numa frigideira de ferro em lume muito brando, o borrego assado, em costeletas, as moelas ou os seus rins.
Pimentos Torquemada com atum de El Mesón del Cerrato.
“Meu avô foi pastor e é algo que sempre esteve conosco”, diz Patricia, que seguiu os passos do pai e está na sala. Na cozinha estão sua mãe e suas irmãs.
"Yovana é a que tinha mais claro desde criança: é ela que faz as sobremesas", completa. Estudou pastelaria na Virgen de la Calle em Palencia e depois em Barcelona, na Hofmann durante dois anos. Ao mesmo tempo, trabalhava no Hotel Majestic ou no ABAC.
Seus as sobremesas, famosas em toda a região, são trompe l'oeil . "Jogue surpresa e o cardápio muda, mas sempre temos uma dúzia de propostas."
O moderno pisca em alguns pratos salgados, como a versão da gilda ou a boleto com espuma de batata , também são o selo de Yovanna. “A Vanessa começou aos 20 anos: optou pela cozinha tradicional, seguiu os passos da minha mãe”.
Amada de Bodega Remigio Salas em seus vinhedos.
ADEGA REMIGIO DE SALAS (OS PROPRIETÁRIOS)
No bairro das antigas adegas de Dueñas encontra-se esta adega familiar subterrânea que tem 87 hectares de vinha própria , cujas origens remontam a 1778.
Paulo Salas Quevedo vinho exportado para Bordéus quando a filoxera afetou os vinhedos franceses. Sua esposa, Gumersinda Medina Rosales, veio de Dueñas. Foi o seu filho Pedro de Salas, no início do século XX, quem plantou as vinhas hoje centenárias.
Remigio de Salas continuou a elaborar clarete e em conjunto com outros enólogos e viticultores participou na criação da Denominação de Origem Cigales . Agora é a sua filha Amada de Salas e a sua mãe Pilar Ortega que estão à frente da adega, tradicionalmente conhecida pela produção de vinhos rosés (aqui chamados "claretes"), mas que também produz vinhos tintos jovens e Crianzas, bem como brancos de a variedade Verdejo sob o D.O. Cigales.
Amavam Fez mestrado em enologia, viticultura e análise sensorial quando decidiu que iria continuar com o negócio da família e em 2005 assumiu as rédeas para continuar com o legado.
Vinhas de Remigio Salas.