Sushi cozido? Esta é a reinvenção da cozinha madrilena
A cozinha de Madrid é curiosa . Por um lado, tem a sua origem no que já se comia na Castela no século XVI, quando Felipe II decidiu que esta seria a capital da Espanha. Por outro, é hospitaleiro : todos que se estabeleceram aqui deixaram sua marca. Em Madrid comem-se calçots, cachopo, gurumelos e arroz a banda tão genuínos quanto os fariam em suas províncias, porque certamente são pessoas dessas províncias que os preparam.
O que queremos dizer com cozinha de Madri são pratos que surgem em tavernas e bares (que estranho, em Madrid), são rápidos, calóricos (importante em uma cidade de trabalhadores) e gostoso . Os chefs locais levaram muito tempo para se atrever a revisar pratos tradicionais de Madri, leia cozido, tripa e outros . Essa vontade de reinventar algo humilde e popular e dar uma forma mais 2016 foi inevitável. Veremos agora, aproveitando o San Isidro , alguns exemplos de castiza neocozinha . E isso é apenas o começo.
**A NOVA VIDA DO COCIDO**
O prato de gato por excelência . Em Madrid você come em três turnos, e isso não é questionado porque seu sobrenome é, precisamente, "madrileniano". Depois de séculos comendo 1) sopa 2) legumes e verduras e 3) carne e salsichas, algo está mudando em Cocidolândia. Quase todo mundo gosta de ensopado, mas tem medo de comê-lo: muito longo, muito intenso, muito invernal, muito... cozido.
Alguns restaurantes, como o **El Gato Canalla**, se esforçam ao máximo para iluminá-los. Este restaurante (que pertence ao Hotel Índigo Gran Vía) serve Amor por Madri ; esta receita que o transforma em consommé de guisado de Madrid, com ovo a baixa temperatura e carne picada ibérica. Não há razão para deixar de comer cozido no verão . Outros restaurantes propõem usar os mesmos ingredientes e sabores do ensopado em outros formatos emprestados de outras culturas. Por exemplo, ** Dachshund ** funciona sushi cozido . É uma forma de unir Shibuya e Sol. ** La Candela Restó ** propõe fazer Bolinhos de Pringá . Eles servem em seu menu junto com o caldo de ensopado. Uma nova era se inicia para a pringá, essas propostas parecem nos dizer.
Poder puro-sangue japonês!
**REINVENDO O SANDUÍCHE DE lula**
Diz-se do prato que muitos dos que vêm a Madrid esperam comer e que quem vive em Madrid mal come . Acontece frequentemente; também não vamos ver O jardim das delícias terrenas cada seis meses. Este sanduíche é uma contradição, como Madrid. Por um lado, o mar está a horas de distância, mas por outro, tem essa personalidade pé no chão, amigável (e maltratada) da própria cidade.
Sérgio Arola servido em seus restaurantes Sergi Arola, Sot e VI Cool ) sua versão, feita com Pão preto com tinta de lula e maionese de 'limão' e lulas bebé . O **Hotel Villamagna**, por ocasião de San Isidro, serve um menu inspirado na gastronomia madrilena. Inclui um **Sanduíche de Lula, muffin de tinta, alface de cordeiro e maionese de páprica Vera (por € 12,00)**. O menu estará disponível até 31 de maio.
Sanduíche de lula do Hotel Villamagna
No **Mitte**, novo restaurante da Chueca, brincam com os sabores tradicionais, seja lula ou violeta. Um dos pratos do cardápio é Muffin de lula estilo Madrid com limão verde ali oli e rúcula . Tem também ali oli da própria tinta de lula, a versão do O Gato Malandro : neste caso, os chefs Julio López e Rikardo Robles os servem sobre focaccia e, em vez de lulas, encontramos seus primos, lulas bebês. Às vezes as variantes vêm para o pão. Em ** Oitenta Graus ** (Malasaña e Las Tablas) eles oferecem em pan de cristal e em La Vanduca, em Mollete de Antequera.
sanduíche de lula 80 graus
Esses pratos aproveitam a sanduíche/sanduíche de lula é um prato que cai muito bem . Além disso, é fácil adicionar alguma complexidade e algum outro sabor ou cor. Agora, os locais (sempre difíceis de agradar) vão pedir com muito mais frequência.
A lula moderna entre pães
OFERTAS, O ACERTO
A Tasquería é o espaço fundador de uma ideologia: **a das miudezas**. Este espaço inaugurado no ano passado pela mão de Javier Estevez cruzando dois conceitos muito madridistas: taverna e miudezas . Não é para todos os públicos, mas é para muitos públicos, mais do que parece. Supõe uma nova forma (engraçada, contemporânea) de lidar com as miudezas. A religião das tripas, da língua, dos miolos e das moelas tem muitos adeptos.
A tripa é um dos ingredientes mais conhecidos da cozinha tradicional , tão prático e popular ela. Os novos restaurantes os experimentam em seus cardápios. ** Bacira ** faz tripa com panca chili e curry.
Tripa com pimentão panca e curry
O **Bar Gourmet**, em Sanchinarro, serve-os com lima, que dá sempre vivacidade. Seu prato se chama Caçarola de tripas Madrid-Lima. Em **Mitte**, empenhado em rever ingredientes locais e misturá-los com outros de longe, um brioche de tripas . Esses restaurantes fingem remova aquele verniz de comida grosseiro e inverno eles têm. Mesmo quem diz que não gosta sempre experimenta o molho. Ah covardes...
tripa com lima
A CAUDA DO OUTRO TOURO
Um dos ingredientes clássicos dos bares de Madrid também está sendo revisto. Agora, depois de séculos sem tocar na receita original, brinca-se com ela. Por exemplo, o rabo de boi provavelmente será incluído em um brioche . É assim que eles preparam
** DOMO by Roncero & Cabrera **, do chef Luis Bartolomé e localizado no hotel NH Collection Eurobuilding; O que mais, eles adicionam cebola doce . Também pode ser comido em pãezinhos, estilo asiático. É assim que eles preparam O Gato Malandro , acompanhado de peras cristalizadas com redução de vinho doce de Madrid. O prato se chama algo para lutar . César Galán faz Ravioli recheado com rabada na **Teckel** e na **La Posada del León de Oro**, localizada em La Latina, eles servem desossados sobre um leve purê de batata-doce e batata-doce. O Menu San Isidro do Hotel Villamagna não pode faltar: propõe um prato chamado Mil folhas de rabada estufada com vinho D.O. “Vinhos de Madrid” e batata cristalizada.
O **Hotel Vincci Soho** também oferece um menu especial por ocasião de San Isidro. Eles o prepararam em colaboração com a Triciclo , sim, aquele lugar onde sempre queremos ir, mas onde é tão difícil encontrar uma mesa. As superestrelas da cozinha madrilena estarão presentes e, entre elas, a tripa. Neste caso, muito discretamente: só no molho e acompanhando um espeto de omelete de batata . Este menu pode ser degustado nos dias 13 e 14 de maio no terraço do hotel.
Rabo desossado sobre batata-doce e puré de batata-doce
E PARA SOBREMESA?
Uma das melhores coisas que aconteceu com o espanhol nos últimos anos foi **a dessazonalização da torrija**. Já tem torrija o ano todo, boa sorte. Não só isso, mas cada vez mais você brinca com seus ingredientes, sabores e formatos dando prazer ao universo . No ** Bacira ** servem um Torradas caramelizadas com sopa de baunilha e capim-limão com sorvete de canela . Pequena piada. No **Sushita Café**, em sua nova e bela localização na Calle Miguel Ángel, eles oferecem Torrijas em forma de sorvete em tempura . Seu conjunto de temperaturas é sugestivo. ** Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente ** prepara-o em pão brioche e assado em vez de frito; finalize com um fio de azeite virgem.
Violetas são outro sabor mais Madrid do que um passeio pelo Reti em um dia ensolarado . Na **La Posada del Dragón** uma sobremesa chamada, Sabonete La Antonita , em homenagem à fábrica de sabão que existia neste local. É como um sabonete especial feito com chocolate branco e sabor violeta. As violetas, esses doces muito perfumados, também estão presentes na proposta da Triciclo para Vincci Soho . O nome da sobremesa é Anis, violetas, morangos de Aranjuez e limão. Testar é urgente.
Falso torrija de La Tasquita de Enfrente
A CAIXA SÃO ISIDRO
A neo cozinha madrilena invade os hotéis e restaurantes de Madrid. É uma revolução silenciosa, mas persistente. A ** NH Collection Abascal ** ecoa esta tendência e apresenta a Caixa San Isidro . É uma ideia do DOMO by Roncero&Cabrera. Este curioso menu guardado numa caixa foi desenhado por Paco Roncero (duas estrelas Michelin) e produzido por Anjo Aylagas (chef executivo do NH Collection Abascal). Pode ser encomendado de 14 a 16 de maio e é composto por doze propostas divididas em duas entradas, nove tapas e sobremesa . Aqui estarão as estrelas da gastronomia tradicional passadas pela mão de Roncero. Alguns exemplos deste passeio por Madrid são as Iguarias de tigre, presunto e lula , a Omelete de batata com molho brava, Sanduíche de lula com ajioli amarelo, Soldadinhos de Pavia ou creme de chocolate e anis com churros punk.
Nem chato, nem leve, nem velho. Este é um bom exemplo das possibilidades da cozinha madrilena. A ideia subjacente é que, agora, em Madrid, as pessoas vêm comer a cozinha madrilena. Isso é o quão legal esta cidade é. Quando ele define, ele define.
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A caixa de neodelícias de Madrid... de uma vida