Croquetes do restaurante Iván Cerdeño
Comer croquetes é sujar as mãos , de queimar a língua e perder a conta. Talvez seja por isso que esta tentação em forma de mordida dupla é que refúgio hedonista que sempre desejamos. O croquete, como o cheesecake, é um daqueles prazeres pelos quais peregrinamos em qualquer lugar : todos querem saber onde você come o melhor.
E como todos os anos, o congresso gastronômico Madri Fusão Ele facilita-nos muito, graças ao seu **Concurso para o Melhor Croquete de Presunto Joselito**. O vencedor deste 2020? A de Alberto Garcia Escudero , Chefe de cozinha Ivan Sardenha restaurante (Toledo), onde você pode saborear o croquete vencedor como aperitivo de seu menu degustação de clássicos.
Este villafranquero (de Villafranca de los Caballeros), após 20 testes, encontrou a receita vencedora , segundo o júri de especialistas, que avaliou 6 diferentes (os finalistas entre uma centena de participantes) em uma degustação às cegas , primeiro do molho bechamel e depois do croquete já frito.
Não é fácil . No entanto Daniel Salas (um dos membros do júri) diz que "não existe croquete ruim" , ele reconhece que ele não gosta dos que são líquidos por dentro . O cozinheiro Pepe Solla Ele nos diz que prefere croquetes alongados , não os redondos, que estão bem fritos para que possam ser bem agarrados com os dedos e que não são gordurosos , Claro.
Jesus Seguro , chef de Trivio (Cuenca), e vencedor deste concurso na edição 2016, dá-lhe um número: “cada um pesa 35 gramas” . UMA Begona Tormo (Canal Cocina), por exemplo, não gosta de ser empanado com panko (migalhas de pão japonesas): é uma moda, mas ele prefere as migalhas de pão de uma vida.
RECEITA DO MELHOR CROQUETE DE PRESUNTO ESPANHOL
E embora vejamos isso por gostos, croquetes, o vencedor deste ano contou ao Traveler.es seus segredos:
1. Eles usam leite de vaca fresco , que infunde com Gordura de presunto ibérico Joselito.
dois. Para fazer o bechamel , a proporção é importante: eles usam 100 gramas de farinha e manteiga para 1 litro de leite e 300 gramas de presunto.
3. Não congele o bechamel : a chave é resfriá-lo na geladeira por algumas horas antes de arredondar (moldar).
Quatro. Eles os jogam no dia seguinte.
5. Óleo (eles usam girassol, para que não subtraia sabor do croquete) deve estar muito quente : a temperatura deve ser de pelo menos 190º.
Os outros candidatos finalistas do concurso foram Paco Villar (Terra Olea, Córdoba), Ramona Menéndez (Casa Belarmine, Manzaneda-Gozón, Astúrias), Molduras do Vale (Tapas de Gonzalo, Salamanca), Nacho Hernando (Residência, Barcelona) e Felix Martinez (El Foralín, Oviedo).
Mas neste 2020, pelo segundo ano consecutivo, o prêmio foi para Toledo que, a este ritmo, se tornará a capital nacional do croquete . No momento, Castilla La Mancha já está reivindicando seu lugar : esta semana, além disso, aproveitando a celebração do Madrid Fusión, apresentou sua marca Raiz Culinária , para promover a gastronomia da região e divulgar a identidade, riqueza e diversidade da cozinha castelhana-la-mancha : marinadas, sopas de alho, migas ou maçapão mas, também e porque não, Croquetes - bolinhos salgados.
Alberto García Escudero, chef do restaurante e sua equipe