O VIII Concurso Nacional de Croquete de Presunto deste ano foi um pouco especial: os vencedores das edições anteriores do concurso competiram para escolher o croquete Campeão dos Campeões e assim comemorar o 20º aniversário do congresso gastronômico Madrid Fusión.
Havia sete candidatos (embora seis tenham sido apresentados) e apenas um poderia ganhar: Diego Fernández do Restaurante Regueiro (Tox, Astúrias); Jesús Segura do Restaurante Trivio (Cuenca), Nacho Solana do Restaurante Solana (Ampuero, Cantabria), Miguel Carretero do Restaurante Santerra (Madri), Alberto García Escudero do Restaurante Iván Cerdeño (Toledo) e Javier Sanz e Juan Sahuquillo do o Restaurante Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete), premiado em 2021.
Miguel Carter (Santerra).
“Croquete bem feito é alta cozinha”, sentenciado durante a degustação José Carlos Capel, presidente do júri composto por outros especialistas em gastronomia como Daniel Salas, Clara Villalón, Marcelino Alonso ou Javi Antoja, que provaram as seis criações para resolver tal disputa, uma das mais acaloradas Madrid Fusão. Ao tempo, semeou polémica com um "agora fazem croquetes melhores do que no tempo das nossas avós porque são aplicadas mais técnicas de cozinha".
E o vencedor foi o croquete que ganhou em 2018: a do restaurante madrileno Santerra, a do chef Miguel Carretero, que assim conquistou o prêmio Croqueta Champion of Champions, um concurso promovido pela Joselito no congresso gastronómico Madrid Fusión 2022.
Perguntamos ao chef como o croquete Santerra evoluiu desde 2018: "Qualquer receita tem que estar viva e continuar mudando para melhorar. Nós, depois de vencermos naquele ano, encontramos um croquete muito mais equilibrado, Vimos que gostávamos mais do conceito e o modificamos. Inclusive incorporamos outra mudança ontem."
Como é o croquete vencedor? "É um croquete clássico, pois calculamos com muito cuidado o roux para que a farinha não doure demais, usamos um leite com maior porcentagem de gordura, adicionamos o presunto a 65 graus e também o creme. Nós o cobrimos com farinha, ovo pasteurizado e panko", explica à Condé Nast Traveler.
Se você quiser experimentar o Croquette Champion of Champions pode fazê-lo em Santerra, tanto no seu bar como no restaurante gastronómico, onde O preço é de € 2,20 por unidade ou € 13,2 por uma porção de seis. Miguel Carretero avisa-nos que também costumam enviar para casa, mas que durante estes dias vão pausar a entrega do seu croquete devido à grande procura que se espera.
O concurso de croquetes do Madrid Fusión 2022 também serviu para homenagear o chef Iván Cerdeño de Toledo: o chef do restaurante homônimo recebeu o prêmio Croqueta de Oro em reconhecimento às múltiplas vezes que sua receita original de croquete Ele levou alguns de seus discípulos finalistas à vitória em edições anteriores.