acelga do yaya
Custa que o vegetais entram no conceito de alta gastronomia com o merecido reconhecimento que merecem. Madri é uma cidade que sobe e desce em modas sem sentido e só presta atenção nelas quando elas vêm disfarçadas de tendência. Eles sempre estiveram lá, em ensopados lentos e receitas clássicas , na despensa da família e esperando a maturidade do paladar para reconhecê-los e apreciá-los.
O cozinheiro calagurritano, Lúcia Gravalos , faz isso diariamente e por dois meses em Mentica Gastronômica , um restaurante em que os produtos da horta carioca encontram seu maior defensor.
A sua cozinha baseia-se nos vegetais, os principais protagonistas do projeto, que pulsa graças às receitas tradicionais dos seus avó Ana Maria . "Estou sempre a pensar nela. É ela que escreve as suas receitas à mão e depois sou eu que as 'destrói' e as desconstrói. A minha cozinha tem aquele toque de tradição e modernidade que eu acho que as pessoas estão entendendo", diz a cozinheira. "Quando você come, eles te levam de volta para aquela memória de infância, para a panela em casa. Mas desta vez com uma presença elegante e sabores mais refinados."
Grávalos foi formado na escola de catering em Benasque para aprender com a mão de Martín Berasategui. Ela também trabalhou com Dani García em Calima e trabalhou como confeiteira em seu restaurante de mesmo nome, depois saltando para as cozinhas de Álvaro Salazar em Maiorca.
Durante o confinamento, o tédio a levou a conceber uma entrega de hambúrguer gourmet, trampolim para abrir, em junho de 2020, Mentica de Lu . "Meu parceiro tem um bar em Calahorra chamado Menta e não usou a cozinha. Como era inviável abrir o bar quando as restrições começaram a diminuir, eu o convenci a fazer a entrega lá. Então nos mudamos para a cozinha do o bar de pintxos num amigo, que nos deixava aos fins-de-semana", confessa o chef. "Com o dinheiro que conseguimos economizar, pagamos o aluguel, continuamos com a entrega e conseguimos fazer um pouco de trabalho para abrir nosso próprio restaurante." Um conceito gastronômico em que, junto com seus parceiros, Steven Zuluaga e Alejandro Gonzalez , eles servem oito clientes a cada meio dia.
Lúcia Gravalos
Madri era inevitável poder levar a sua cozinha a mais pessoas, mas também poder contar com uma equipa alargada que lhe permitisse concentrar-se apenas na cozinha. "Na capital havia menos restrições e já estava na hora", explica por que a mudança foi seu próximo passo. "Dentro Calahorra pagamos muitas contas e temos muito pouco dinheiro , então tivemos que procurar um lugar em Madri que não tivesse transferência". Rua Sagasta , ao lado de outro templo de vegetais: La Manduca de Azagra.
Seu cardápio –com preço médio de €50 e menu degustação de passes por €75– tem convidados fixos como o acelga yaya , uma receita em que o produto é cozido e misturado com um leve molho bechamel e presunto frito, chouriço e páprica. "Coloco um círculo de creme de alho assado, poderoso e fino, e no centro coloco o molho de folhas de acelga, recheando as folhas com chouriço e acrescentando alguns esferificações presunto líquido", partilha.
Seu prato estrela? o couve-flor cozida . “É o vegetal mais colhido em Calahorra, tem até D.O. É um prato que todos odiávamos quando crianças porque quando voltávamos da escola o patamar sempre cheirava a couve-flor cozida”, brinca. Ela o recupera como costumava ser apresentado para as crianças comerem: gratinado, com bacon e molho branco... mas à sua maneira. "Temos bacon defumado com brotos de videira que infundimos por muito tempo em um bechamel muito bem com caviar de esturjão . Confitamos a couve-flor na manteiga torrada (noisette) para tirar os odores e servimos com um legume crocante.
A proteína animal não é desvalorizada dada a magnificência das hortaliças que aqui imperam, e estão presentes em algumas costeletas de cabrito –"Típico de alla"–recheado com lecherillas e assado, acompanhado de queijo de Rioja esferificado e alcachofras.
Couve-flor Calagurritana estufada na manteiga noisette
Tudo servido em um pequeno local decorado pela mãe de um dos sócios, dona de uma loja de decoração em Calahorra. "Ele nos fez lâmpadas , que são rebentos de videira, os botões em forma de cachos de uvas e os jardim vertical . À entrada das instalações e antes de atravessar para a sala de jantar, o restaurante tem um vermute onde o aperitivo é bebido com Mon Dieu e comido com vegetais e conservas artesanais de O Navarrico , transformada pela Mentica com ares, sucos e esferificações.
Os coquetéis também são incorporados ao mundo das plantas com Steven Zuluaga , graças a purês e xaropes que exaltam um Moscow Mule com purê de alcachofra, uma Vodka Sour com ervilhas ou misturando pimentas e framboesas com clara de ovo, gin e suco de limão. o vinhos Por outro lado, estão ligados à temporada com 80 referências e representando o leste de Rioja, um grande desconhecido com produções limitadas, mas que aos poucos vão avançando.
El Navarrico preserva com um toque Mentica