com uma sobremesa de pêra, fermento e bergamota, o confeiteiro valenciano Sinais Ausias , do restaurante Tatau Bistrô de Huesca, ganhou o V edição do prémio Revelação Pastry Chef Madri Fusão no primeiro dia do congresso gastronômico.
Os restantes finalistas do concurso, com Paco Torreblanca como presidente do júri, foram Diego Trillo e Noelia Quintáns da Pastelaria Pandejuevo (Cee, A Corunha); Mariana Rey, do Restaurante-hotel Destino Pachá Ibiza (Ibiza), Ander Rodríguez, do Restaurante Narru (São Sebastião), Kibsaim “Kibi” Lugo do Restaurante Casa Romantica (Gran Canária) e Angélica Locantore da Panem Bakery (Madrid).
O vencedor, Ausiàs Signes, um jovem confeiteiro de 26 anos Nascido no município valenciano de Barx (Valência), ele tem o Mediterrâneo em seu DNA. É por isso que a fruta está muito presente em todas as suas sobremesas: para o vencedor, que criou expressamente para o concurso, escolheu uma variedade de pêra altamente aromática (Doyenné du Comice), levedura e bergamota da Fundação Todoli Citrus, aquele paraíso cítrico, obra de Vicente Todoli , localizado no município valenciano de Palmera.
“Faço sobremesas porque sou gulosa desde pequena” , confessa à Condé Nast Traveler. Seu doce favorito? "Um bom mil-folhas com massa folhada bem caramelizada." Embora tenha um fraco por frutas e em Tatau ele cria muitas sobremesas em torno delas. "O produtos Como protagonista, é uma tendência que existe na cozinha há muito tempo, mas que é muito menos vista na confeitaria, onde ninguém menciona o produtor”.
Ausiàs Signes, chefe de pastelaria do Tatau Bistro (Huesca) e Revelation Pastry Chef 2022.
Portanto, nesta ocasião ele escolheu uma pêra Comice de Lleida para o seu concurso de sobremesas. "Há muito trabalho por trás de uma sobremesa redonda e surpreendente", reflete. E, no caso dele, muito produto.
Sua filosofia é clara: a padaria do produto, na qual a terreta o joga. “Meu coração está no Mediterrâneo porque é onde nasci e de onde vem minha memória gustativa, embora agora me sinta muito confortável em Huesca ”. Lá ele trabalha com o que ganha o pomar de Aragão e o campo, especialmente com cereais, já que utiliza trigo mourisco ou malte de trigo em algumas das suas sobremesas.
Ausiàs Signes, Madrid Fusión 2022 Revelation Pastry Chef.
Ausiàs Signes começou a estudar Engenharia Agroalimentar, mas logo percebeu que queria continuar com a tradição familiar e se dedicar à hotelaria, já que seus pais um restaurante de arroz em sua cidade natal, Barx, por quatro décadas. O confeiteiro foi formado na Escola de Culinária La Pobla de Farnals e depois de trabalhar em Madrid, há dois anos desembarcou na pastelaria do restaurante Tatau, que tem 1 estrela Michelin e 1 Sol Repsol.
Antes de nos despedirmos, pedimos ao Chef de Pastelaria Revelação Madrid Fusion 2022 para seus próximos frutos, aqueles que serão os protagonistas de suas sobremesas: seu rosto se ilumina quando fala sobre cerejas bolea e nos fala com desejo Morangos Maresme. Vamos acompanhar você, Ausiàs.