O porco ibérico, o mais sagrado do nosso património gastronómico
É curioso como em tempos de alimentação saudável, tendências de saúde e fãs do vegetarianismo, eles de repente vão e se esgueiram para o aberturas da cidade quatro estabelecimentos que prestam homenagem ao mais sagrado do nosso rico património gastronómico: o porco ibérico.
Um fato que confirma que a gastronomia mais clássica nunca sai de moda , por mais sacanagem que seja, e que a marcha vai por nós.
VIANDAS, UM RESTAURANTE CUJO NOME DIZ TUDO
Se você não vai à Calle Mayor há muito tempo, talvez ainda não saiba que um novo restaurante acaba de chegar com Sabor 100% ibérico.
Se trata de Armazém Alimentos _(Prefeito, 36) _, inaugurada pela The Haciendas Company (proprietária do restaurante The WareHouse, em Madri; e da Hacienda Zorita, em Salamanca).
O que se propõe com esta nova abertura é um conceito que combina, por um lado, a venda de produtos ibéricos, como o presunto de dehesa ibérico, os enchidos ibéricos de Salamanca e os queijos de ovelha de produção própria, da **Quinta Orgânica da Hacienda Zorita** (há a origem de tudo, um dehesa localizado em Salamanca propriedade do grupo). E, por outro, um restaurante onde pode desfrutar um menu com pratos um pouco mais elaborados em que a cozinha de produto (ibérica, claro) é a base.
A tarefa titânica de resistir a um lombo ibérico
Nesta seção, a novidade que ganha destaque absoluto é um menu de presuntos (chamado Jamón Jamón) no qual pode provar desde diferentes tipos de porco **(Ibérico, Mangalica e Duroc) ** a **diferentes tipos de cura (natural, fumado e paprica)**.
Como o homem não vive só de presunto, o cardápio também inclui outras propostas como porções grelhadas, incluindo almôndegas de búfalo criadas no montado, rabo de boi de briga com mandioca ou migalhas de pastor com passas. Ou os pratos assados, como o hornazo de Salamanca e as empanadillas de presunto ibérico com torta de la Dehesa. Além de sanduíches, tostas, tapas...
A ideia, de qualquer forma, é trazer para a capital as jóias da gastronomia espanhola com a menor manipulação possível. Aqui não se faz sofisticação, porque o importante é o natural. E acompanhado por Vinhos da família Marqués de La Concordia , também de propriedade do grupo. O que mais se pode pedir?
SEÑORÍO DE MONTANERA, DA DEHESA EXTREMEÑA À CONQUISTA DE MADRID
É uma loja e é uma taberna. Depois de abrir uma primeira loja Señorío em Sevilha, a Señorío de Montanera, um dos maiores produtores de suínos ibéricos puros de bolota na Extremadura, fez um grande negócio apostando na **sua primeira loja em Madrid** _( Santa Engrácia, 38) _.
Seu pouso não poderia ser mais autêntico, pois responde ao estilo das charcutarias tradicionais , com as pernas de presunto penduradas no teto e as salsichas cortadas expostas atrás do balcão refrigerado.
Aqui o aroma já diz tudo: produtos ibéricos de qualidade com denominação de origem protegida , das pastagens da Extremadura, Andaluzia e do Alentejo português. Lá eles nascem e criam todos os porcos dos quais seus salsichas, artesanais e sem aditivos.
O bom é que não só podemos tê-los à mesa acompanhados de uma cerveja ou um copo de vinho, mas também estão disponíveis para compre-os cortados no momento e leve-os para casa.
Porções, cones ou mesmo sanduíches de presunto ibérico de bolota, mas também lombo marinado elaborado de acordo com uma receita tradicional da Extremadura, salsicha, chouriço, morcón, cana-de-lombo tradicional, coppa ou porco recheado.
Tudo muito clássico, mas com aquele toque moderno que o coloca entre um dos lugares para tomar café da manhã, tomar umas cervejas e até jantar no bairro Chamberí.
Do pasto da Extremadura à conquista de Madrid
MARCELINO, VINHOS E ULTRAPORCINE, ONDE A CARNE É TUDO MENOS FRACA
O coração de Marcelino, vinhos e ultraporcinos _(Caracas, 1) _ é dividido entre sua paixão pela carne de porco e seu amor pelos melhores vinhos. Algo que amamos, pois não pode haver combinação melhor do que curtir um na companhia do outro. É por isso que não nos surpreenderíamos se logo se tornasse um local de culto, especialmente para quem visualiza uma salsicha ao ver um porco ibérico.
Uma imagem um tanto sangrenta, é verdade, mas que define como poucos a qualidade e autenticidade dos produtos que podemos encontrar atrás do balcão do Marcelino. Novamente, o conceito de delicatessen-taverna surge neste espaço em Chamberí, com um bar, mesas e barricas para partilhar e uma adega à vista na qual cada um dos vinhos da carta é apresentado como troféu.
O divertido aqui é dar uma olhada em suas propostas de alimentação, divididas em Torradas, porções e mesas por peso com um nome tão atual quanto Independente 155 . Prová-los significa toda uma viagem da Extremadura à Andaluzia, passando por Salamanca, Castilla y León, Baleares e Catalunha através dos seus enchidos: chouriço, salame, papada, lombo, bacon, botifarra, figatella, sobrassada, fuet, lombo, presunto, somalla, morcón e até torreznos.
Porque é claro que não poderiam faltar neste Marcelino, assim como não faltam os melhores vinhos, selecionados pela loja especializada Pinkleton & Vinho (tem um espaço gastronômico no Mercado de San Miguel) de todos os denominações de origem da Espanha e algumas do exterior.
Paixão por carne de porco e vinho
** A INDÚSTRIA DE PORCO, O PORCO COMO NUNCA VIMOS ANTES**
Quando soubemos da inauguração a Porcineria _(Lagasca, 103) _ no bairro de Salamanca, foi justamente isso que nos chamou a atenção: a localização. E nem tanto para a especialização de sua carta -no distrito de Salamanca sabem distinguir um bom ibérico de outro, é assim que é- mas ao a estética
Este lugar parece tudo menos um restaurante especializado em carne de porco: imagem delicada, em tons claros e rosa, com um design de interiores entre uma delicatessen cool e uma taberna moderna. O resultado é um bistro de carne de porco de dois pisos, com open bar ao nível da rua e uma sala de jantar no rés-do-chão, com uma imagem única tanto punk e canalha.
É o que mais chama a atenção, embora todos os olhos estejam voltados, é claro, para sua carta. Uma combinação de ingredientes de primeira qualidade (quase todos os cortes de carne são de Joselito, um dos reis indiscutíveis da Península Ibérica), criar pratos e receitas diferentes aqueles que estamos acostumados a ver com carne de porco fresca.
De requintadas alcachofras fritas com um véu de bacon ibérico e foie gras ralado, bombom de porco à moda tailandesa com molho de kimchi ou batatas recheadas com farofa de chistorra e espuma de parmesão. E isso é só o começo, pois entre os pratos principais encontramos de uma hambúrguer de costela de porco desintegrada, lagarto ibérico marinado com purê de mandioca trufado ou bacon assado chinês de cinco especiarias em uma cama de espinafre e hortelã com molho de queijo de cabra com mel e mostarda.
À primeira vista parece uma salada, embora quem quiser algo mais leve pode até ter uma das Seção de pausa de porco, sem carne de porco. Embora seja uma secção anedótica, porque aqui até as sobremesas têm carne de porco (pelo menos na sua inspiração), como salame de chocolate com sorvete , um doce trompe l'oeil para dar um final feliz à refeição.
Aliás, no cardápio do La Porcinería não há presunto ibérico no cardápio. Porque já existem outros lugares no bairro para isso.
Lagarto, lagarto... Ibérico.