Assim que a porta é aberta, Obanos é recebido com um cheiro de fogo. Estamos em Casas-Ibáñez, na região de La Mancha de A Manchuela . De sua cidade natal, Javier Sanz e Juan Sahuquillo agitam as consciências, marcando um novo caminho e abrindo portas com vistas de seu vale.
Para isso, basta olhar à sua volta e trazer o que vê para a cozinha com uma autoconfiança inocente e engenhosa, livre de amarras. "Recorremos à proximidade mas é envolvente, não quilómetro zero" , eles nos explicam.
Seu discurso gira em torno Peixe Júcar ou Cabriel , carnes de raças nativas ou bebidas com alimentos fermentados. Eles estabelecem as regras, que são exceção para alguma coisa: as novas gerações também querem voltar para aquele lugar de onde muitos saíram para, dizem eles, esculpir um futuro. O dele está no mesmo lugar que seu passado, onde sua família começou tudo.
Oba Room- em La Manchuela.
Primeiro foi Cañitas Maite e agora é a vez de Oba: seu sonho realizado, seu restaurante gastronômico com quatro mesas onde de segunda a sexta se alimentam uma dúzia de pessoas por serviço. A diferença é clara: em Cañitas há dias que têm 200 comensais, que são os mesmos que comem em Oba- em um mês. “Arrastamos um rótulo que pesava muito sobre nós: Cañitas Maite não é um restaurante gastronômico”, confessam-nos.
Oba- é a raiz e o sujeito dos princípios mais essenciais do ser humano em bonifanciano , uma linguagem universal criada em 1855 pelo padre Bonifacio Sotos Ochando precisamente em sua cidade.
Sua causa é clara: recuperar o folclore de seu vale e servi-lo na forma de cardápio de degustação que para eles não é isso, mas um compêndio de histórias, histórias e costumes. Cartas de extremamente difícil , fragmentos de picatrix Ou o Enciclopédia do caçador se misturam com suas próprias reflexões em um roteiro em forma de livreto com 19 capítulos, dos quais revelaremos apenas alguns.
Oba- no campo.
NUANCES ESQUECIDAS
A recepção também é calorosa no paladar: um caldo, um líquen da floresta (“Montanha Risketos”, eles chamam) e um cogumelo fermentado crocante servido na casca de um tronco de madeira . Os materiais naturais são os outros protagonistas: cerâmica, linho, osso. Eles trabalharam com artesãos de toda a Europa, que projetaram para eles utensílios de mesa que exalam ruralismo.
Na copa, você pode escolher dois caminhos: nuances esquecidas , vinhos de vinícolas selecionadas para seus projetos de recuperação de variedades nativas, ou natureza , uma proposta baseada em bebidas naturais e fermentadas de baixo teor de álcool que levaram três meses para se desenvolver: vermute de sabugueiro, apiotônico, kefir de romã, kombucha de pinho, guarapo de castanha ou alfarroba brown ale. Optamos pelo segundo e nos deixamos levar por Carlos Martín, seu sommelier.
Desde o início percebemos que Oba- fala face a face com produtores locais como Isaac, a quem eles mencionam repetidamente. Essa sinergia que eles criaram com ela nos permite tocar, ver e saborear os tubérculos de uma nova perspectiva na forma de uma trilogia: tatin de beterraba, creme de leite fresco e caviar ; Raiz de cerefólio assada com trufa negra e creme de pera moído fumado com sementes. Javi Redondo, seu gerente de sala muito jovem, explica tudo com uma facilidade incrível.
o peixe do rio são outra de suas apostas. Vemos isso quando entra em cena o vizinho Cabriel, de onde vem o lúcio, cujas ovas são salgadas e acompanhadas de manteiga de ovelha e missô de espargos brancos.
Ou uma espécie que praticamente desapareceu, mas que antes era comum encontrar no Rio Jucar : a truta marrom , que trazem de uma piscicultura em Uña (Cuenca) e que fazem com carvão para lembrar a forma como os pescadores do rio costumavam cozinhar seu butim com as brasas do fogo. Com ele, eles enchem um saboroso taco de batata com spirulina.
Tubérculos esquecidos.
Em seu repertório há também carne, mas é adequado para clientes entediados com sua abordagem clássica , às vezes tão cansativo por ser vulgar e repetitivo. Eles, com um pato de La Albufera, fazem uma mortadela que o envolve com nuances vegetais, como ameixas puma em conserva, mostarda, pesto de pistache viciante e ervas selvagens ou aipo fermentado. Nico Sabogal é o responsável pelos fermentos na cozinha de Oba-, que trabalha há meses aos poucos.
Com um cabrito celtibero, raça autóctone de La Mancha em perigo de extinção (faltam 6.000 exemplares no mundo), do vizinho município de alpera , Crie um pastrami defumado acompanhado de alguns rebentos do rio Cabriel.
Truta fario de carvão.
O prato com o qual venceram também tem seu lugar no vasto cardápio o melhor concurso de marinada em Madrid Fusión 2021 nesse trio histórico: é de Peito de galo castelhano de Tomelloso com legumes em conserva , acompanhado de um pedaço de massa folhada com parfait do interior do galo.
O prato com os ingredientes mais simples (nabo e pão) é uma homenagem a dois alimentos que aplacavam tanta fome décadas atrás. E este nabo de inverno vitrificado em suco de vegetais com textura úmida e escamosa , que acaba por ser uma espécie de tortinha de legumes, acompanhada de creme de leite torrado, é uma das grandes surpresas.
UMA Sorvete de trigo, fermento e koji é outro deles: localizado no meio do cardápio, nos pega com as papilas gustativas alteradas, mas assim que colocamos a primeira colherada na boca, entendemos em uma mordida. Porque não?
Trigo, fermento e koji.
UMA COZINHA QUE ESPERA
Nesse ponto do filme fica claro que em Oba- procurar desconcertar : outro capítulo é uma espécie de peixe frito. ler uma barbatana de esturjão marinada e maltratada . Javi reconhece a provocação: “Adoro camarões com capa de chuva e queria que nosso restaurante o comensal comeu um peixe frito com as mãos e o espalhou em um molho”.
No caso dele, um creme fresco de viili (um tipo de iogurte de origem escandinava) feito de leite de cabra coberto com uma sriracha de pimentão verde defumado. A imagem é muito poderosa em nível conceitual, embora gere suspeitas óbvias.
Barbatana de esturjão, massa azeda e natas frescas.
Assim é a de Pablo Linares, o confeiteiro de Oba-, girando a manivela de uma geladeira Elma 1902 que encontraram num antiquário e que repararam com a ajuda de um artesão da aldeia. O resultado é um Sorvete de alcachofra de Jerusalém, pinhões cristalizados e melaço de trombeta preta.
Com colostro de ovelha, caramelo e pão de abelha, fazem a sobremesa que os gulosos mais gostam: quentinha, láctea, cremosa... e fotogénica.
Depois de três horas e meia de voo, percebemos que Oba- poderia ser uma daquelas cabanas que são refúgio e casa ao mesmo tempo. Javi e Juan treinaram e trabalharam no exterior, mas eles não demoraram muito para voltar para casa para criar seus próprios , com Cañitas Maite como matriz. Este casal de amigos não quer ficar apenas com o rótulo de chefs revelação.
A jovem equipe de Oba-.
UMA GERAÇÃO DE COZINHEIROS COM SUAS PRÓPRIAS LEIS
Alguns ainda olham para eles com relutância: sua juventude supera e gera desconfiança confessa entre gastrônomos experientes ou amadores com o dobro ou o triplo de sua idade, mas também provocam admiração e esperança em igual medida.
Javi e Juan são amplamente capazes, mas uma parte do mundo ainda não está pronta para isso geração de chefs que têm suas próprias leis , que ousam não seguir o itinerário estabelecido, que reconhecem seus erros e desmontam qualquer crítica com argumentos tão sólidos quanto honestos.
Em seus vinte e poucos anos, outros ainda olhavam para os musaranhos, mas eles têm um horizonte muito claro há muito tempo. Por enquanto, além do nascimento de Oba-, este Cañitas Maite 2022 cruzará o Mediterrâneo para desembarcar em Ibiza. O sortudo é o agroturismo Cúpula de cachorro , cujo espaço gastronômico será comandado por seis pessoas da equipe e dois dos chefs, Gonzalo Rivera e Borja García. Amanhã (daqui a alguns anos) chegará outro grande projeto que eles não escondem mais.
também estará em A Manchuela , porque eles voltaram para a cidade para ficar... e para que todos nós vamos vê-los mais de uma vez por ano.